刘 腾，邱万伟，张志伟，饶德超，王则金，2*

(1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002；2.福建省农副产品保鲜技术开发基地，福建福州 350002)



冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

刘 腾1，邱万伟1，张志伟1，饶德超1，王则金1，2*

(1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002；2.福建省农副产品保鲜技术开发基地，福建福州 350002)

[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响，为改善牛肉嫩度，增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料，用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理，于4 ℃冷库成熟7 d，考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果] 经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快，2 h温度降至4 ℃左右时，pH高于6.2，出现肌肉冷收缩现象，剪切力最大，在成熟过程中嫩化效果不佳(P>0.05)，且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快，且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高，可以促进牛肉进入僵直期，随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大，亮度和红度得到改善，虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大，但牛肉的嫩度改善程度最大，牛肉的食用品质最佳。[结论] 延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度，增强了牛肉食用品质。

分割牛肉；冷却方式；肉用品质

牛肉是一种蛋白含量高，而脂肪和胆固醇含量低，且具有独特风味的红色肉类，富含多种维生素、矿物质(Ca、P、Fe、Zn、Mg、K)以及人体必需氨基酸等营养物质，消化吸收率较高[1-2]，其氨基酸组成与猪肉相比更接近人体所需，是改善人体膳食结构的肉类之一，深受广大群众的喜爱。在……