李叶青，皮小弟

(1.河源职业技术学院机电学院，广东河源 517000；2.广东省河源市质量计量监督检测所，广东河源 517000)



河源独头火蒜与独头蒜挥发成分测定

李叶青1，皮小弟2

(1.河源职业技术学院机电学院，广东河源 517000；2.广东省河源市质量计量监督检测所，广东河源 517000)

[目的]了解河源火蒜与普通蒜的香气成分差异。[方法]采用静态顶空进样-气相色谱-质谱联用法(SHS-GC-MS)对河源独头火蒜和独头蒜的挥发性物质及含量进行分析。[结果]该试验条件下，共检出独头蒜挥发性风味成分主要有23种，12种为含硫化合物，其中主要成分是二烯丙基三硫醚(25.11%)、二烯丙基二硫醚(19.78%)、3，4-二甲基-1，2-二硫环戊烯酮(18.65%)、二氧化硫(5.20%)、3-乙烯基-1，2-二硫环戊烯(2.61%)、烯丙基甲基硫醚(2.31%)、2-乙烯基-1，3-二噻烷(2.07%)、2-恶唑烷硫酮(2.00%)、甲硫基乙腈(1.78%)、硫氰酸乙酯(1.28%)，共占总含量81.73%；共检出独头火蒜主要挥发性风味成分也为23种，14种为含硫化合物，其中主要成分是二烯丙基三硫醚(38.03%)、二烯丙基二硫醚(22.63%)、3-乙烯基-1，2-二硫环戊烯(7.95%)、3，4-二甲基-1，2-二硫环戊烯酮(7.55%)、二氧化硫(4.08%)、甲硫基乙腈(4.04%)、二烯丙基硫醚(2.99%)、异硫氰甲酸甲酯(2.08%)、硫氰酸乙酯(1.49%)、烯丙基甲基硫醚(1.41%)、硫化丙烯(1.25%)、2-乙烯基-1，3-二噻烷(1.15%)，共占总含量95.59%。[结论] 河源独头火蒜的挥发性物质的数量和含量比普通独头蒜都高。

独头火蒜与独头蒜；风味化合物；静态顶空进样；气相色谱-质谱联用

蒜是调味佳品，其风味物质种类多，不同品种和生长时期蒜的挥发性物质有一定差异，独头火蒜与普通独头蒜挥发性风味物质的差异决定了其品质的差异。河源火蒜，色泽金黄，体大粒满，蒜香味浓，产于广东省河源市连平县忠信一带，在国内外享有盛誉，产品远销西欧和东南亚。……