范林林，毛宇豪，夏春丽，吕佳煜，左进华，高丽朴，王 清

(北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业(北方)重点实验室，北京 100097)



热激处理对青椒的保鲜效果研究

范林林，毛宇豪，夏春丽，吕佳煜，左进华，高丽朴，王 清*

(北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业(北方)重点实验室，北京 100097)

[目的]研究热处理对青椒贮藏品质的影响，为青椒采后贮藏保鲜提供参考。[方法]以青椒为试材，将其分别放入40、45、50 ℃的热水中浸泡2 min后沥干，用0.04 mm厚度的PE保鲜袋包装后置于25 ℃冷库中贮藏，每3 d测定与成熟衰老相关的生理生化指标。[结果]45 ℃热激处理能够维持青椒较高的感官评分和硬度，可有效防止青椒果实水分和可溶性固形物、维生素C、叶绿素等营养物质的流失，提高过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)酶活性，抑制多酚氧化酶(PPO)酶活性。[结论]45 ℃热激处理可较好地延长青椒的货架寿命，对其保鲜效果最佳。

青椒；热激处理；衰老；叶绿素

青椒的果肉厚而脆嫩，产量大，在茄科蔬菜中仅次于番茄，营养丰富，其维生素C含量在蔬菜中高居首位，且所含的辣椒素具有助消化和预防癌症的功效，为大众所喜爱的蔬菜之一。然而，青椒的生产季节性强，并且含水量也较高，因此易腐烂变质，造成货架期短，生产旺季腐烂损耗严重等现象，但淡季供应数量少，难以满足人们的需求。……