文钟　凯

你需要知道的反式脂肪真相

文钟凯

2010年多家主流媒体称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，反式脂肪如同过街老鼠，但是它真的有那么可怕吗？我们身边的反式脂肪到底藏在哪儿？该如何避免摄入过多的反式脂肪？相信本文能回答你绝大多数的疑问。

1.什么是反式脂肪、反式脂肪酸？

我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪，为了方便阅读，本文并未对两者做严格区分。

2.反式脂肪从哪里来的？

一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。

3.为什么牛肉、牛奶、奶粉里有反式脂肪？

因为牛是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。这些反式脂肪会进入牛的体内其他部位，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，占到总脂肪的2%～5%。

调查数据显示，每100g下列食物中，平均反式脂肪酸含量分别为：生鲜牛羊肉0.40克，牛羊肉制品0.32克，液态奶0.08克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。

4.奶粉中的反式脂肪会不会对婴幼儿产生危害？

按照国家标准要求，婴儿配方奶粉不允许使用氢化油脂，但由于奶中天然存在少量反式脂肪，所以国家标准同时要求婴儿配方奶粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例应低于3%。……