文/郑铮铮 李学工

中央厨房冷链质量安全标准与信息的可追溯化应用

文/郑铮铮 李学工

中央厨房是近年来涌现出冷链物流全新的经营业态，它是食品加工与冷链物流的有机综合体。尤其随着连锁餐饮业不断发展的以及互联网+餐饮的时代到来，中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化等方面发挥着日趋重要的作用。但随着社会对食品卫生安全要求的不断提高以及餐饮、零售行业服务标准化的提升，中央厨房冷链质量安全标准及其信息可追溯化问题需亟待我们深入探索。我们试图针对中央厨房的运营特点，通过建立其冷链标准化体系和应用可追溯化信息技术，以保证其质量安全的全过程操控。

中央厨房；冷链；质量安全标准；可追溯化

引言

中央厨房在集中规模采购、集约化生产、标准化加工配送等方面显示出极大的优势，为降低食品安全风险，形成标准化、集约化、专业化的操作模式，中央厨房对原料采购、加工、配送的质量安全标准提出了更高的要求。因此，中央厨房冷链质量安全追溯制就是对食品加工生产、流通过程中各关键环节的信息加以有效管理，通过对各种信息的监控管理，来实现预警和追溯，以此来减少和预防不安全因素。为消费者提供具有特色的厨房产品，保证产品的卫生标准及质量安全标准的一致性是当前中央厨房冷链质量安全管理所面临的一大难题。无线射频识别技术为解决这一难题提供了新的手段和思路。……