张锋

（宝鸡文理学院 化学化工学院，陕西省植物化学重点实验室，陕西 宝鸡 721013）

油田化学

基于培养基优化和保护剂筛选的直投式酸奶发酵剂的研制*

张锋

（宝鸡文理学院 化学化工学院，陕西省植物化学重点实验室，陕西 宝鸡 721013）

利用正交试验确定了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌培养基优化，冷冻保护剂筛选实验的最佳条件。添加1.0%番茄汁+0.3%玉米浆+2.0%乳糖的优化培养基具备良好生理特性，谷氨酸钠与脱脂乳对菌种活性在冷冻过程中有明显保护作用。在优化工艺下，冻干后活菌数分别达到4.3×1011cfu·g-1和4.2×1011cfu·g-1；冻干粉复配成直投式发酵剂后具有良好的发酵特性，完全符合发酵高粘度酸奶用直投式发酵剂的要求。

冻干粉；直投式发酵剂；酸奶发酵

发酵酸奶由于其具有丰富的营养价值和良好的保健功能，国内消费者对酸奶的认识逐步提高，其产销量亦呈迅猛增长之势。目前，我国发酵酸奶的生产过程中，一般采用继代式酸奶菌种和直投式酸奶发酵剂（Direct-to-vat cultures，简称DVS）。继代式酸奶菌种方便、价廉，使得大小生产厂家均可自行调制，极大地扩充了酸奶生产领域，但在酸奶生产的进一步集约化、规模化发展中，继代式酸奶菌种的多次活化和扩培的烦琐工艺越来越不能满足要求［1］。直投式酸奶发酵剂不需要经过活化、扩增而直接应用于生产，邮寄储藏方便、保质期长，接种量少，使得每批发酵产品质量稳定，也防止了菌种的退化和污染，大大提高了发酵酸奶制品工业的劳动生产率和产品质量。……