云无心++宴子

云无心：清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员，现在美国食品行业从事研发工作。出版有个人文集《吃的真相》系列，并有精选版本《吃的常识》。

吃很简单，每个人都会;吃很复杂，我们被真真假假的信息包围！所谓真相，是全部的事实和事实的全部。我不试图说服你什么，也不试图劝阻你什么，只是把关于食物的真实信息告诉你。

在各种食物成分中，糖能够最快地转化为能量，这对于风餐露宿、时刻可能面临搏杀的远古祖先而言，实在太过重要。人类对糖的偏好，或许因此而形成。往后食物逐渐丰富，但业已养成的味觉偏好却至今没有改变。

蜂蜜是人类从自然界直接得到的糖，因为稀少，也就格外珍贵。从甘蔗和甜菜中制取糖是历史发展的一大进步，糖的产量有了数量级上的提升。甜，终于从奢侈品走进了寻常百姓家。

不过，甘蔗和甜菜制取的糖依然无法满足人类对甜蜜的追求，人类继续寻求成本更低的制糖方式。比如玉米，其主要成分淀粉是葡萄糖分子聚合的产物，把便宜的玉米淀粉“切”开变回一个个分子——科学术语叫作“水解”，也就得到了糖。历史悠久的“饴糖”就是这样的产物。不过饴糖的水解不够彻底，所以不够甜，也就只能作为风味食品，而不能代替糖。现代工业把饴糖的制取升级换代，使得水解更加充分，得到的产物一般被叫作“葡萄糖浆”。它的生产成本比蔗糖低，也就受到了很大欢迎。……