“最美味论文”：当美食遇上科学

陕西师范大学女博士孙灵霞8万字的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》，经陕师大官方微博发布后成为热点话题。不少网友感叹：“这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文？”“一道卤鸡都能研究得这么专业！”这篇论文因此被赞为“史上最美味论文”。

主编大叔说两句：在我们看来，科研是一件“高大上”的事情，研究的不是外太空玄妙的物理定律，就是人眼看不见的微生物世界。食物？这么富有人间烟火的东西也能科研？不过话说回来，食品科学也是科学！去瞧瞧美食遇上科学会碰撞出怎样的火花吧！

分子美食

分子美食又称分子料理、人造美食，是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行重新组合，改变食材的分子结构，创造出与众不同的可食用的食物。例如：把固体形态的食材变成液体甚至气体食用；抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。如泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱，用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒的分子冰激凌等。

吸气“尝”美食

谁说美食一定要吃到嘴里才能解馋？有了美国哈佛大学教授大卫·爱德华兹发明的吸入式食物机后，用鼻子闻闻就能尝到食物的味道了。据他的设想：未来人们走进一个房间，吸口气，就吃了芹菜；走进另一个房间，再吸口气，就吃了牛排。……