谢瑞涛，杨丽云，张海涛，王华朗， 陈 刚

(1.广东海洋大学水产学院，广东湛江 524025；2.广东恒兴饲料股份实业有限公司，广东湛江 524000)



3种人工养殖石斑鱼肌肉的蛋白质营养价值评价

谢瑞涛1，2，杨丽云2，张海涛2，王华朗2， 陈 刚1*

(1.广东海洋大学水产学院，广东湛江 524025；2.广东恒兴饲料股份实业有限公司，广东湛江 524000)

摘要[目的]对3种人工养殖石斑鱼肌肉氨基酸含量进行分析，评价石斑鱼的营养价值。[方法]对人工养殖并投喂配合饲料的3种石斑鱼(褐点石斑鱼、东星斑、斜带石斑鱼)肌肉氨基酸的组成和营养价值进行分析与评价。[结果]褐点石斑鱼、东星斑和斜带石斑鱼肌肉中粗蛋白含量分别为19.24%、19.78%和21.17%。褐点石斑鱼、东星斑、斜带石斑鱼的氨基酸总量、必需氨基酸总量、鲜味氨基酸分别为：76.53%、27.66%、32.44%，76.88%、24.55%、34.77%和77.61%、26.29%、33.48%。3种石斑鱼必需氨基酸的氨基酸评分和化学评分比较接近。3种石斑鱼是营养价值较高的优质鱼类，营养价值基本接近，但其鲜美程度以东星斑最佳。[结论]该研究为石斑鱼必需氨基酸需求研究和配合饲料的研发与优化提供了基础研究材料。

关键词石斑鱼；肌肉；氨基酸

石斑鱼肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，深受消费市场青睐，是一种名贵的海水鱼类。石斑鱼的经济价值较高，在东南亚、港澳台以及南方沿海城市尤其受到人们的喜爱，是一种高档名贵的海水鱼类品种[1-3]。随着居民生活水平的提高，人们对鲜活海产品的需求量越来越大，市场供不应求，加快了石斑鱼养殖业的发展。石斑鱼成为当今社会人们喜爱的研究对象[1-7]。笔者以目前人工养殖初具规模的褐点石斑鱼(Epinephelus fuscoguttatus)、东星斑(Plectropomus leopardus)、斜带石斑鱼(Epinephelus coioides)为研究对象，对这3种石斑鱼肌肉氨基酸含量进行分析，评价石斑鱼的营养价值，旨在为石斑鱼加工利用及配合饲料的研制与优化提供资料参考和理论依据。

1材料与方法

1.1试验材料3种石斑鱼来自海南石斑鱼试验基地(海南恒兴试验基地)。石斑鱼在水泥池流水养殖并投喂配合饲料。每种石斑鱼取样3条，测定体重与体长。褐点石斑鱼体重(480.80±12.50)g、体长(23.40±0.92)cm；东星斑体重(470.80±15.50)g、体长(26.40±1.92)cm；斜带石斑鱼体重(490.80±12.50)g、体长(24.40±1.22)cm。石斑鱼饲料由广东恒兴饲料股份有限公司提供。

1.2样品处理试验鱼洗净后解剖去皮，取背部和侧面肌肉。肌肉样品用组织粉碎机搅碎、混匀，分成2份(每份3个重复)，取1份样品进行一般营养测定，另1份样品进行氨基酸测定。

1.3测定项目与方法水分、粗蛋白、灰分和粗脂肪含量分别依据GB5009.3-2010、GBT18246-2000/GBT15399-1994、GB/T6438-2007、GB/T14772-2008 的方法测定。依据GB/T18654.11-2008的方法，使用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量。

1.4营养价值评价方法根据FAO/WHO(1973年)建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行分析比较。蛋白质的氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)分别按照以下公式计算：

(1)

(2)

式中，氨基酸含量是指每克氮中氨基酸的千克量。氨基酸含量=肌肉氨基酸含量×6.25/肌肉蛋白质的百分含量。

2结果与分析

2.1一般营养成分的比较由表1可知，褐点石斑鱼、东星斑和斜带石斑鱼肌肉(鲜样)中粗蛋白含量分别为19.24%、19.78%和21.17%。东星斑鱼和褐点石斑鱼的肌肉蛋白含量差异不显著(P>0.05)，与斜带石斑鱼的肌肉蛋白含量差异显著(P<0.05)；东星斑的肌肉(鲜样)中粗蛋白含量高于龙虎斑鱼(17.04%)，但低于七带石斑鱼(19.60%)和鞍带石斑鱼(19.5%)。褐点石斑鱼、东星斑、斜带石斑鱼的肌肉水分含量分别为76.56%、76.51%和75.13%，粗脂肪含量分别为2.58%、3.49%和3.44%；3种石斑鱼肌肉中灰分含量差异不显著。

表1　3种石斑鱼肌肉一般营养成分的比较

注：同列数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

Note：Differentlowercasesinthesamecolumnstandforsignificantdifference(P<0.05).

2.2氨基酸含量分析色氨酸因测定过程酸水解时被破坏，故未做检测。该试验共检测出17种氨基酸，其中包括人体需要的7种必需氨基酸(Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Lys)、2种半必需氨基酸(His、Arg)和8种非必需氨基酸(Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Cys、Pro)。由表2可知，3种石斑鱼肌肉的氨基酸组成相同、其含量相近。肌肉中含量较多的氨基酸为Asp、Glu、Gly、Lys，Ala和Arg，肌肉氨基酸含量较低的是Ser、Cys、Tyr和His。在检测的7种必需氨基酸中Lys含量最高，说明石斑鱼也是Lys来源的优质海产品。

海水鱼类因肉质鲜美而著称，这与其肌肉含有鲜味氨基酸有密切关系，肌肉中鲜味氨基酸占总氨基酸的百分比越大，说明鲜味氨基酸含量越多，鱼肉味道也就越鲜美。肌肉中4种鲜味氨基酸(Glu、Gly、Asp、Ala)，Glu和Asp呈鲜味特性，其中以Glu的鲜味表现最强烈；Gly和Ala主要呈甘味特征。3种石斑鱼肌肉蛋白鲜味氨基酸的质量总分数东星斑最高(34.77%)，其次是斜带石斑鱼和褐点石斑鱼，分别为33.48%和32.44%。褐点石斑鱼、东星斑、斜带石斑鱼肌肉中的鲜味氨基酸总量总氨基酸的百分比分别为42.39%、45.34%和43.14%。

表2　3种石斑鱼肌肉中氨基酸的组成及含量

注：*为必需氨基酸；#为鲜味氨基酸。同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05); 同行数据肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)。

Note：*meanstheessentialaminoacids;#meanstastyaminoacids.Valuesinthesamerowwithdifferentsmalllettersuperscriptsmeansignificantdifferences(P<0.05);Valuesinthesamerowwithdifferentbiglettersuperscriptsmeanextremelysignificantdifferences(P<0.01).

2.3营养价值评价鱼类营养价值取决于肌肉中蛋白质和脂肪酸的含量，而蛋白质营养的高低取决于所含必需脂肪酸的种类、数量的比例。AAS和CS是评价食物氨基酸营养的性能的重要指标。从表3可以看出，3种石斑鱼必需氨基酸的AAS除Val与Leu低于或略接近1外，其他均大于1，CS评分均大于0.5，说明石斑鱼肌肉必需氨基酸含量丰富，组成相对比较均衡。由表3可知，根据AAS，3种石斑鱼肌肉的第一限制氨基酸是Leu，第二限制氨基酸是Val; 根据CS，第一限制氨基酸是Leu，第二限制氨基酸是Val。由此可见，石斑鱼限制性氨基酸是Leu和Val。

表3　3种石斑鱼肌肉中必需氨基酸组成的评价

注：*为第一限制氨基酸。

Note：*meansthefirstlimitingaminoacids.

3讨论

鱼类营养价值的高低取决于肌肉中蛋白含量高低。这3种石斑鱼粗蛋白含量相对较高：褐点石斑鱼、东星斑、斜带石斑鱼的肌肉中粗蛋白含量与龙虎斑鱼[7]、棕点石斑鱼[4]、淡水石斑[8]、赤点石斑鱼[6]、七带石斑鱼[3]、鞍带石斑鱼[1]、青石斑鱼等其他石斑鱼肌肉蛋白质含量略有不同，这可能与石斑鱼品种和养殖管理等方面有关，尚有待进一步研究。

3种石斑鱼均是高蛋白的海水鱼类，褐点石斑鱼、东星斑、斜带石斑鱼肌肉中的氨基酸质量分数(占鲜重)分别为76.53%、76.68%、77.61，必需氨基酸质量分数分别为27.66%、24.55%、26.29%，必需氨基酸的AAS接近或者大于1，CS均大于0.5，褐点石斑鱼、东星斑、斜带石斑鱼肌肉中的鲜味氨基酸总量总氨基酸的百分比分别为42.39%、45.34%和43.14%，高于真鲷(25.24%)、黑鲷(28.51%)、大黄鱼(42%)，略低于美国红鱼(50.37%)、东方鲀(49.35%)，与大菱鲆(44.92%)比较相近[9-12]。由此可见，这3种石斑鱼是含丰富鲜味氨基酸、味道鲜美的海水鱼类，说明3种石斑鱼的必需氨基酸组成比例适合、含量丰富，营养平衡，是优质的食用鱼类，具有较高的营养食用价值。

由于酸水解过程色氨酸被破坏而未被检测到，在石斑鱼肌肉共检测到17种氨基酸，其中9种必需氨基酸和8种非必需氨基酸。3种石斑鱼的氨基酸组成相同和氨基酸比例接近，氨基酸含量基本相同；然而，褐点石斑鱼肌肉中的粗蛋白含量高于斜带石斑鱼和东星斑；斜带石斑鱼的氨基酸质量分数大于褐点石斑鱼和东星斑；东星斑鲜味氨基酸含量(6.53%)略高于褐点石斑鱼(6.24%)和斜带石斑鱼(6.39%)，说明人工养殖条件下这3种石斑鱼的营养价值较高，但鲜度以东星斑较佳。

当人们对水产动物必需氨基酸需要量的研究了解不够透彻时，可以借鉴水产动物本身的氨基酸组成、比例及含量，可以较快形成营养全面的配合饲料，从而避免低估必需氨基酸需求或饲料中加入过多的蛋白质，因而进行石斑鱼配合饲料的研制过程中应注意氨基酸的比例、含量与平衡性，加速新的养殖品种的配合饲料开发与研制的进度。

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基金项目广东省科技厅省部产学研结合项目(2013B090700010)；广东省科技计划项目(2011B020307012)；广东省教育厅实验室滚动项目(2013CXZDA019)；广东省海洋经济创新发展区域示范专项(GD2012-A02-003)；广东海洋大学创新强校项目(GDOU2013050113，GDOU2013050308);广东省院士工作站项目(2014B090905014)；广东省企业重点实验室项目(2014B030302012)。

作者简介谢瑞涛(1984- )，男，河北邢台人，博士研究生，研究方向：鱼类种子工程与营养生理学研究。*通讯作者，教授，博士生导师，从事鱼类种子工程与增养殖研究。

收稿日期2016-05-03

中图分类号S 965.334

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)16-151-03

ProteinNutritionalValueEvaluationinThreeSpeciesofCulturedGroupers’Muscle

XIERui-tao1,2,YANGLi-yun2,ZHANGHai-tao2,CHENGang1*etal

(1.FisheriesCollege,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang,Guangdong524025; 2.GuangdongEvergreenFeedIndustrialCo.Ltd.,Zhanjiang,Guangdong524000)

Abstract[Objective] The aim was to analyze amino acid content in three species of cultured groupers’ muscle. [Method] The amino acid contents and nutritional value in the muscle of Epinephelus fuscoguttatus, Plectropomus leopardus, Epinephelus coioides were analyzed and evaluated, which lived in the cement pool with water aquaculture and was fed with compound feed. [Result] Crude protein content in the muscle of E. fuscoguttatus, P. leopardus, E. coioides were 19.24%, 19.78%, 21.17%. The contents of total amino acids(TAA), essential amino acids(EAA) and flavoring amino acids(FAA) in dry weight fish flesh were 76.53%, 27.66%, 32.44%, respectively, in E.fuscoguttatus, 76.88%, 24.55%, 34.77%, respectively, in P. leopardus, 77.61%, 26.29%, 33.48%, respectively, in E. coioides. The amino acids score(AAS) and the chemical score(CS) showed no significant difference among the three groupers species. The results indicated that three different species of groupers were nutritive and delicious seafood. Their nutritional values were similar, but the flavor of P. leopardus appeared to be more desirable than E. fuscoguttatus and E. coioides, based on their FAA contents. [Conclusion] This study can provide basic materials for research of essential amino acids requirement and artificial food development.

Key wordsGrouper; Muscle; Amino acid