张怀敏，段国锋，李江涌，王进龙，王如福*

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院， 山西 太谷，030801； 2.山西农业大学 园艺学院，山西 太谷 030801)



导致老陈醋产气微生物的分离和鉴定

张怀敏1，段国锋2，李江涌1，王进龙1，王如福1*

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院， 山西 太谷，030801； 2.山西农业大学 园艺学院，山西 太谷 030801)

摘要：[目的]针对某些老陈醋产气现象进行研究，找到引起此现象的微生物，并进行分析鉴定。[方法]采用不同的培养基(血平板、营养琼脂培养基、MRS培养基、M17培养基)和不同的方法对产气醋中的微生物进行涂布分离，并对分离的菌株进行生理生化及产气性鉴定。[结果]经离心处理后最终在营养琼脂培养基上分离、纯化出7株细菌，编号为W1、W5、W3、W6-D、W6-X、WY1、W4*，其中WY1是在厌氧条件下分离得到。[结论]经产气试验确定W6-X具有产气性，并初步鉴定 W6-X菌株为芽孢杆菌。

关键词：老陈醋；产气；微生物；分离

某些老陈醋产气现象的发生，给产品本身的安全性带来了一定的影响，也给企业带来了巨大的经济损失。产气菌的出现是由于它们能够利用多种碳水化合物作为底物生长，在生长、繁殖过程中能够代谢产生大量的粘性物质。有研究表明，在石油的开采中也发现了产气的芽饱杆菌组，且产气量与糖蜜浓度成正比[1]；李伟丽[2]从腐败醋中分离得到的83株菌株，其中82株为芽孢杆菌，仅一株耐酸乳酸菌。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，距今已有3 000余年的历史，有天下第一醋的声誉。老陈醋以高粱为主要原料，经多种微生物发酵而成，富含氨基酸等多种营养物质。……