张素敏,贾治勇,武虎山

(山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)



海鲜菇凝固型酸奶的研制

张素敏,贾治勇,武虎山

(山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)

摘要：[目的]以海鲜菇和鲜牛奶为主要原料，研制海鲜菇凝固型酸奶。[方法]以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素，采用单因素和正交试验设计，确定最佳配方和工艺参数。[结果]海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为，海鲜菇添加量70 g·L-1牛奶，蔗糖添加量9%，接种量5%，42 ℃下发酵5 h。[结论]研制出海鲜菇酸奶新产品。

关键词：海鲜菇； 牛奶； 凝固型酸奶

海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)，别名真姬菇、斑玉蕈、玉蕈，属白蘑科，玉蕈属，因具有海蟹的味道，被称为“海鲜菇”“蟹味菇”[1]。海鲜菇是一种低热量、低脂肪营养全面的食品。海鲜菇里不仅蛋白质和氨基酸种类繁多，还含有各种多糖类物质和维生素，具有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老等作用[2～5]。目前关于海鲜菇的深加工研究大多是其中的多糖、黄酮、多酚等活性物质的提取[6～9]，而对海鲜菇的加工制品研究的相对较少，从资料看主要是一些海鲜菇的复合饮料[10,11]、海鲜菇脆片[12]等，其许多潜在价值尚未开发。随着生活水平的提高，人们对营养保健食品的需求逐年增加，酸奶由于其特有的营养价值和保健功能成为当今乳制品研究开发的一个主流领域，而与海鲜菇复合开发酸奶制品既可增加酸奶的保健作用，又可延长海鲜菇的产业链，增加其附加值[13～15]。因此本试验以海鲜菇和鲜牛乳为原材料，对海鲜菇凝固型酸奶的配方和发酵工艺进行优化，旨在开发一种新产品，为增加风味酸奶品种，促进该产业的发展提供理论依据。……