李若良

（大理农林职业技术学院食品工程与经管系，云南大理　　671003）



大理食用玫瑰产业发展初探

李若良

（大理农林职业技术学院食品工程与经管系，云南大理671003）

文章根据大理食用玫瑰产业发展情况及发展障碍，研究了食用玫瑰的市场情况与发展趋势，结合该省实施发展高原特色农业战略，探讨了大理食用玫瑰深加工的目标与发展途径，为大理食用玫瑰产业的发展与产业提升探讨可行的思路。

大理 高原特色农业 食用玫瑰深加工

近2年来，云南省高度重视“三农”工作，不断加大农业基础设施投入，实施发展高原特色农业战略，对高原特色农业发展做出了全面部署，配套了系列政策措施，出台了《关于加快高原特色农业发展的决定》等文件。特色产业不断壮大，其中食用花卉种植面积产量居全国第一。而我国玫瑰市场红火，不仅鲜花俏销，以鲜花饼、玫瑰花酱为代表的食用玫瑰产品更是在实体店和线上淘宝店中销售火爆，食用玫瑰产业市场前景极为广阔。因此，发展食用玫瑰产业，不仅可以增加广大玫瑰花种植者收入，还能拉动地方经济的快速发展。

1 大理高原特色食用玫瑰发展现状

1.1 大理食用玫瑰种植现状

目前国内种植玫瑰总共有4种。一是重瓣红玫瑰，即传统玫瑰，在云南称作滇红，目前为主要种植品种，食味醇香，按照《关于批准DHA藻油、棉籽低聚糖等7种物品为新资源食品及其他相关规定的公告》（2010年第3号）重瓣红玫瑰为可直接食用玫瑰。二是紫枝玫瑰，又叫四季玫瑰，产量高。三为苦水玫瑰，清香纯正。四是精油玫瑰，为生产玫瑰精油品种。大理有悠久的花卉种植和食用历史，大理人爱花、赏花、惜花，有著名的四大景观：下关风，上关花，苍山雪，洱海月，所以历来有吃玫瑰花的传统，如以玫瑰花为酱的油炸乳扇卷更是让中外古今食客如痴如醉。近年来，大理州以发展高原特色花卉产业为契机，强化科技支撑，加强技术服务，积极引导花卉企业发展加工用食用玫瑰花产业。食用玫瑰种植玫瑰花种植规模迅速增加，2014年已种植玫瑰花392 hm2，其中食用玫瑰（以重瓣红玫瑰为主）面积约153.33 hm2，精油玫瑰238.67 hm2；鲜花总产量约为620 t；从事种植加工用玫瑰的农户2 383户，从业人员1 300多人。但相对于昆明安宁等该省玫瑰花种植强市，大理食用玫瑰产量普遍不高，缺乏成熟的高产综合配套栽培技术。农户人均种植面积小，产业规模小，所占经济比重低，受重视程度也相对较低。从事相关行业研究的技术人员少，基层懂行的专业技术人员严重缺乏。并且种植区域分散、品种多样、品质较低，进而影响成品玫瑰加工产品的品质稳定。

1.2 大理食用玫瑰加工产业现状

目前大理食用玫瑰花加工产业主要以玫瑰花果酱为代表的传统玫瑰加工产业以及烘焙行业创新元素为代表的鲜花饼。从事食用花卉相关产品研发和生产加工的企业有5家左右，大理食用玫瑰产业已初具规模，在食用玫瑰种植，产品加工等方面已经积累了较成熟的技术。但产品销售以低经济附加值的原材料或粗加工的半成品为主，主要销售为月饼鲜花饼馅料，鲜花面包馅，玫瑰包子馅等，真正意义上的高经济附加值、高品质产品较少。

2 食用玫瑰加工价值链及前景

2.1 食用玫瑰价值高

食用鲜花是现在国际上的热潮，鲜花食品被认为是21世纪食品消费的新潮流，食用鲜花的时尚正在世界范围内悄然升起，而食用玫瑰成为食用花卉中的新宠。玫瑰花在中药和中药学中被称谓君子药。中医认为，玫瑰花叶甘微苦，性温，无毒，入肝脾二经。《食物本草》谓其“主利肺脾，益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽。”因此，玫瑰花在中国一直是名贵药材，广泛用于中医处方配药。而玫瑰花富含蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸及维生素，还有丰富的常量元素和微量元素等人体必不可少的多种营养成分。玫瑰花中共检测出4种不饱和酸，其中亚油酸、亚麻酸和油酸均为人体必需的不饱和脂肪酸，三者之和占总不饱和脂肪酸的99. 75%。玫瑰花中不饱和脂肪酸的组成见表1。玫瑰花中蛋白质含量达16.33%，玫瑰花游离氨基酸的质量浓度见表2。含有大量的维生素A、B、C，其中维生素C的含量最丰富，每100 g内含2 000 mg，其含量为苹果的700多倍，沙棘的20多倍，比中华猕猴桃还高出8倍。含有多种是人体必需的微量元素见表3，铁含量最高，可调节神经，增强体质［1］。利用食用玫瑰加工出的食品集营养、生理、保健为一体的食品，食药兼优，正符合了药食同源的理念。

2.2 食用玫瑰市场前景良好

随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品安全问题日趋成为人们关注的焦点，并发展为世界性的问题。而食用玫瑰具有良好的天然无污染、具有美学色彩和丰富的营养、独特的口感，是无公害、无污染的健康食品，并将越来越受到消费者的青睐。观赏价值、营养保健价值、药用价值、美容价值、食用价值构成了花卉的价值链，开发价值的大小排列为：美容价值＞药用价值＞营养保健价值＞食用价值＞观赏价值，花卉的观赏价值（除高档观赏花以外的普通观赏花卉）处于最低端，开发价值最低。因此具有药用、保健甚至美容功能的食用玫瑰将具有良好的市场前景［2］。

图1 食用玫瑰深加工新工艺

表2 重瓣红玫瑰游离氨基酸的含量 　mg/100 ml

表3 重瓣红玫瑰微量元素的含量 　mg/kg

3 食用玫瑰深加工产业发展趋势

3.1 扩大高原特色食用玫瑰基地建设，实现标准化生产

尽快制定出强制性标准，大力引进具有更高食用品质的玫瑰品种，将食用玫瑰种植向无公害农产品、绿色和有机食品作为标准化的方向建设，严格控制玫瑰花产品质量，以增加食用玫瑰产品的安全性和感官性。

3.2 创建品牌，拓展市场

地方政府应引导龙头企业树立品牌意识，加大品牌投入，努力打造品牌。积极引导花卉企业发展加工型食用玫瑰产业，最终通过品牌效应扩大市场规模。目前大理成立了大理七彩云花生物有限公司这样的新兴多方位发展的食用玫瑰企业，也新起源于白族古法生产专门开发窖藏玫瑰的大理圣应堂玫瑰食品有限公司。传统窖藏采用冷加工工艺，其优点为成品能较好保留花香，腌制后能去除花中苦涩味，但具有窖藏时间较长的缺点。其流程为：

摘花→拣选→原料预处理→混合搅拌→腌制窖藏→内包→外包→入仓。

3.3 扶持企业发展，鼓励创新

地方政府应鼓励企业与高校合作，加大产品研发和新技术推广的力度，增加高校创新能力。近年来胡亚云［3］等人采用了玫瑰鲜花瓣、白砂糖、柠檬酸、果胶、食盐等原辅料研制出了一种新型玫瑰酱，其制作工艺简单，产品的色、香、味、形等都较传统工艺法制做出的要好，降低发酵时间，增加产品滋味，且可直接食用。食用玫瑰深加工新工艺如图1。

3.4 进一步挖掘食用玫瑰深加工产业巨大的潜力

食用玫瑰生产企业应立足于传统工艺，利用自身和高校创新得到的新品种、新技术、新工艺改良生产工艺。在完善玫瑰鲜花瓣、玫瑰干花瓣、玫瑰果酱、等初级产品的同时，引进、研究和开发具有功能性和保健作用的食用玫瑰新型食品如：玫瑰酒［4］、玫瑰花天然饮料［5］、玫瑰果胶糖、速溶玫瑰固体饮料和玫瑰花保健食品等高端产品的生产，实现经济效益最大化。

只有做好以上几点，才能提高食用玫瑰这一具有特色产业发展的能力和水平，较快增加农民收入，实现产业现代化，进一步提高和增强大理食用玫瑰产业的市场竞争力。

［1］ 李玉赜.玫瑰花的营养价值与保健功能.中国食物与营养，2008，（04）

［2］ 吴荣书.花卉深加工对云南花卉产业建设与发展的作用探讨.广州食品工业科技

［3］ 胡亚云.新型玫瑰酱加工工艺研究.食品工业科技，2005，（01）

［4］ 任伟.枫露玫瑰酒的研制.山西农业大学学报（自然科学版），2007，27，（1）82～85

［5］ 吴荣书.食品分离与重组技术在玫瑰花天然饮料生产中的应用研究.云南农业大学学报，2005，（01）