文/沈阳市营养学会常务理事、国家二级公共营养师刘东

剩菜有益心血管 营养师说请不要断章取义

文/沈阳市营养学会常务理事、国家二级公共营养师刘东

最近，网上疯转一条“健康帖”：“剩菜不能隔夜，因为会产生一种叫做‘亚硝酸盐’的有毒物质，致癌。而实际上，亚硝酸盐还有一个不为人知的作用：扩张血管。”此言一出，顿时引起热议，很多人信以为真，在自己的朋友圈里积极转发，大有奔走相告之势。但这一说法却是断章取义的结果。

养生不可偷换概念

这条“健康帖”引用了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士、养生专家范志红3年前博客中的内容，“绿叶蔬菜中的硝酸盐有利于健康。从食物中摄入的一部分硝酸盐能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐，然后转变成一氧化氮，有利于扩张血管，改善血液循环。这个作用已经被国外的运动医学界利用，给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁，以便提升运动能力。”其实大部分蔬菜中基本都含硝酸盐，硝酸盐在蔬菜存放过程中被植物自身的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐，也可能在做熟后被细菌的“硝酸还原酶”转化成亚硝酸盐。硝酸盐本身可以说是没有毒性的，但亚硝酸盐数量大时有毒性，可导致正铁血红蛋白血症和癌症（亚硝酸盐可促进胃中亚硝胺类致癌物的合成）。硝酸盐被人体摄入之后，一部分不吸收而被大肠细菌利用，最终排出体外；另一部分被吸收，在几个小时当中逐渐缓慢转变成微量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的存在时间只有几分钟，然后很快被转化成一氧化氮，发挥扩张血管的作用。……