吐古力汗?阿不来提

【摘要】通过采用GB/T5009.37-2003中滴定法滴定食品中过氧化值含量、经过分析，总结出测定中应注意的问题。油脂在储藏过程中受到光、热、空气中的氧以及油脂中水分和酶的作用产生酸败，其中间产物是过氧化物，过氧化值是表征酸败的重要指标。

【关键词】过氧化值；油脂；滴定法；注意事项

社会经济的发展和人民生活水平的提高消费者对食用植物油的要求从简单的炒菜过度到关注食用植物油质量的好坏。食用植物油国家标准中的主要指标有：色泽、加热试验（280℃）、酸值、过氧化值、浸出油溶剂残留量、黄曲霉毒素B1等，这些检测项目直接关系到食用油的质量、同时影响着广大消费者的身心健康。下面主要分析食用油的最主要项目过氧化值的测定及注意事项。过氧化值：油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧值，是油脂自动氧化的初级产物、它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质。国家强制性标准规定，四级压榨葵花籽油的过氧化值指标不得超过7.5mmol/kg。油脂酸败过程中的中间产物—— 过氧化物，是油脂与空气中的氧气发生氧化作用所产生的，具有高度的活性，能继续分解生成具有挥发性的醛类、酮类和低分子的脂肪酸等，使得油脂具有一种特殊的臭味和带有刺激性的气味（俗称“哈喇味”），降低油脂品质，酸败严重时甚至不能使用。过氧化值可作为油脂是否酸败或酸败程度的表征指标。……