文/彭小霞（1华南理工大学；2广东燕塘乳业股份有限公司）



凝固型红枣风味酸乳的研制

文/彭小霞1，2
（1华南理工大学；2广东燕塘乳业股份有限公司）

摘 要：以红枣酱和鲜乳为原料，对凝固型红枣风味酸乳的配方和工艺进行了研究。结果表明，凝固型红枣风味酸乳的最佳条件为：红枣酱4%，白砂糖7%，稳定剂0.4%，42 ℃下发酵4 h。

关键词：凝固型红枣风味酸乳；配方；发酵工艺

酸乳具有极高的营养价值和保健功能［1］。水果酸乳是在牛乳中加入一定比例的果浆、果料或果肉，经乳酸菌发酵而制得。它不仅具有传统酸乳的优点，而且因加入了水果成分，其风味更加独特，保健功能更加明显［2］。本文以红枣酱、鲜乳为原料，对含果汁凝固型酸乳发酵必须要考虑的几个因素进行了探究。

红枣香甜可口、营养丰富，是一种食用价值很高的保健食品，具有降低血清胆固醇、增加血清总蛋白和白蛋白、抗变态反应、抑制癌细胞增殖等作用［3］。

以红枣酱及鲜乳为原料，经乳酸菌发酵而制成的酸乳制品，不仅保持了酸乳的营养价值，而且兼有红枣独特的风味和保健作用。

1 材料和方法

1.1 材料

红枣酱（市售，固形物含量为38%），鲜乳，蔗糖；菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。

1.2 设备和仪器

水浴锅，均质机，pH计，折光计，恒温培养箱，牛奶成分综合测定仪。

1.3 工艺流程

如图1所示。

图1 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 鲜乳的选择

鲜乳蛋白质含量≥3.0%，脂肪含量≥3.10%，非脂乳固体含量≥8.15%，酸度≤16oT。

1.4.2 混合配料

将稳定剂与鲜乳、蔗糖混合溶解。

1.4.3 加入红枣酱