周惠民

导语：西游记里的妖怪拿到唐僧，一律上蒸笼，就是因为当时没有烘烤或炒炸的习惯。

粮食作物大约可以分为粒食与粉食两种方式，大米加水，煮成米饭，属于粒食，各种豆科作物用汤炖煮，也是粒食。但如果将榖粒磨成粉再加工，和面成团，再切成面条、面饼，加水蒸煮或进入烤箱，则属于粉食。中国原本是吃米的民族，中国新石器时代先民用石器捶打榖粒、脱壳后放入汤锅或蒸笼中煮熟，即可食用，最早的烹饪用具「甑、甗」就是烹煮稻米的食器。大概就在中国种植稻米之时，西亚地区也开始栽培小麦，将小麦磨成粉，发酵、团揉后，烘焙成面包食用。

中国烹调方式发展稳定，小甑蒸饭，浇上不同的酱汁，就成了「八珍」。钟鸣鼎食之家将榖粒直接放入汤锅，成了糁或羹，祭天祭祖，也可以让群众饱食。食材要不趁手，用清水白煮成粥，一样饱腹充肠。这些烹饪工作，家家户户可以完成，吃一顿做一顿，小大皆宜，不太浪费柴火。小麦传入中国之后，也就准此法烹调，先将面团擀成圆饼状，再切成面条，锅中煮熟或甑中蒸熟，都算。公元三世纪末的束皙曾着有《饼赋》，解释”汤饼”起源，说”古代仲春之月，天子食麦，煮麦为面”。比束皙早几十年的何曾，出身世家，位列高官，生活相当讲究，史书记载，他吃蒸饼时，如果厨子没有掌握好火候，饼中央没有裂出十字纹，他就不吃。因为当时中国主要用蒸、煮方式加热，西游记里的妖怪拿到唐僧，一律上蒸笼，就是因为当时没有烘烤或炒炸的习惯。……