周惠民

导语：元代以前，中国从烹饪技术或用语看来，都没有炒饭这个概念。

我在1980年，负笈德国，在德国西南边黑森林脚下一个大学城念书。当时全球化还是一种想象，每个人还是各过各。对德国人而言，不论是中国还是日本都一样遥远，唯一的差别是：中国食物好吃；日本生冷的生鱼片，还没有几个德国人能够欣赏。城中心有家百货公司，门口摆着一个小摊，贩卖中国饭（China Reis），看起来像是炒饭，但米饭用姜黄染成淡黄色，上头还撒上葡萄干、香芹，怎么样也看不出与咱家的蛋炒饭有何关系。后来学问渐长，才知道这玩意儿比较像是中亚的炖饭。店家只不过借用中国的名目，忽悠顾客。

一讲到炒饭，不免都会联想扬州炒饭、蛋炒饭，直接认定炒饭就是中国餐饮中的重要代表之一。有人还能追本溯源，为扬州炒饭寻根，与隋代的大臣杨素连结。说杨素好“碎金饭”，进而附会隋炀帝三幸扬州，碎金饭遂摇身一变，成了扬州炒饭。碎金饭一词见于谢枫所写的《食经》，不过这本书已经散佚，只留下碎金饭的名称，却没有制作手法，更无法断定是否真是炒饭？还是中亚传入的炖饭？

无论是炒饭还是炖饭，稻米都重要元素。距今1万年前，中国已经掌握稻作技术，后来稻米西传，经过中亚，传入南欧与非洲，成了许多地方的主食。其中较普遍的做法是：热油浅锅炒洋葱丁，加羊肉小块、胡萝卜，再将大米倒入锅中，慢慢加水，铺上羊肉，小火炖熟，调味，拌匀，即可上桌，多称为Pilaf。随着奥图曼帝国的国势强大，土耳其炖饭传播各地。……