韩良忆

夏日又至，亚热带岛屿夏季炎热潮湿，尤其是北部的盆地和山谷地带，闷热更甚于虽高温却相对干爽的南部平原，夏天遂格外难耐。我从北温带的荷兰回台北定居后，毕竟是自己的家乡，很快就适应了不同的生活，唯独夏季气候仍是一场考验，所幸还有当令的绿竹笋，它总能透过那清鲜甘美的好滋味，给酷暑添上几许沁心的凉意。

台湾的绿竹笋产季不算短，从3月直到10月，从南到北渐次进入盛产期。南部的高峰期为4月下旬至5月底和7月中旬；北部的盛产期则落在6月至7月中旬，8月下旬又一波。瞧，这日子配合得多好，南部笋一减产，北部笋就大出，北部笋少了，南部就多了；漫漫长夏，爱吃笋的台湾人不愁无笋可解馋。

绿竹笋做法多样，我除了尚未听过有人以油干煎笋外，其他的举凡炒（清炒或炒肉丝）、煮（排骨汤或笋丝牡蛎粥）、炸（干煸笋）、炖（红烧肉），无一不可，甚至可以仿照日式做法，抹上味噌田乐酱，进烤箱烤到香喷喷。不过，炎炎夏日最惹人食欲的，应该还是凉笋。台湾的夏天怎可不食凉笋？

母亲还在世时，夏季时分除了早餐，几乎顿顿都乐意吃凉笋。一般都蘸天然酿造的好酱油，偶尔有朋友送来自己做的“美乃滋”（蛋黄酱），就学外头的吃法，舀个一小坨放在盘边，每吃两块笋蘸酱油，就换个口味，蘸一点“美乃滋”。

也许是从小吃惯了，我一直觉得咸中带甘的酱油，比浓稠的“美乃滋”更能衬托竹笋天然的清甜。自己用好油、鲜蛋和天然酿造好醋打出的“美乃滋”倒还好，偏偏普通餐厅里用的多半是工厂大量制造的货色，味道浓浊且“人工”，不蘸也罢。……