刘 昭,李小琪

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127)



4种煎炸油在薯条煎炸过程中的品质变化

刘 昭,李小琪

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127)

摘要[目的]比较4种煎炸油的煎炸特性，选出4种新款煎炸油中的最适煎炸油。[方法]以海皇调和油、海皇浓香花生调和油、海皇棉子调和油、福之泉食用调和油4种煎炸油为研究对象，以市售薯条为煎炸原料，测定4款煎炸油在加热过程中的色值、酸价、过氧化值和羰基价的变化。[结果]试验表明，4种煎炸油的色值、酸价和羰基价均随时间的延长而增大，过氧化值随煎炸时间的延长先增大后减小。[结论]综合比较4款油后，福之泉食用调和油最适合煎炸。

关键词煎炸油；薯条；品质变化

植物油在高温煎炸中发生一系列的物理、化学变化，包括聚合反应、氧化反应、水解反应等[1]，尤其在引入煎炸物后带入的糖类、蛋白质、盐类等物质，使化学反应更加复杂，除产生一些有强烈刺激性的气味外，更是会产生一些致癌物质，危害健康[2]，同时也会对食品企业造成负面影响。

许荣华等研究发现，煎炸油的羰基价变化与黏度变化存在极显著关系[3-4]。Felix等研究煎炸过程中油脂的降解及品质变化，结果发现，极性组分、酸价、色泽随油样温度和时间的增加呈显著性变化[5]。李东锐等研究证明，随煎炸时间延长，煎炸油中的聚合物含量升高，黏度增大，不饱和脂肪酸含量下降，碘值、皂化值降低，酸价、过氧化值升高[6-7]。关于煎炸油的研究很多，但对煎炸油各指标变化研究不系统。……