武 旭，钱 和

(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)



接种不同乳酸菌改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质研究

武 旭，钱 和*

(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

摘要[目的]改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质。[方法]利用纳豆芽孢杆菌和不同的乳酸菌共同发酵全豆豆乳，对发酵过程中发酵豆乳的微生物数量、纳豆激酶酶活、pH的变化以及豆乳的感官评分进行研究。[结果]试验表明，利用汉森商业乳酸菌菌种与纳豆芽孢杆菌共同发酵全豆豆乳，豆乳中乳酸菌与纳豆菌均能够良好生长，所得发酵豆乳感官评分最高、纳豆激酶酶活最高。[结论]研究改善了纳豆产品的风味，可为大豆深加工提供参考。

关键词发酵豆乳；混合发酵；乳酸菌；纳豆芽孢杆菌；纳豆激酶

纳豆是一种发酵大豆产品，是由蒸煮过的大豆接种纳豆芽孢杆菌发酵而成。国内外研究表明，纳豆具有多种保健功效，包括溶解血栓、抗菌消毒、降血压、抗氧化、助消化、维持肠道健康、防治骨质疏松、抗癌等作用[1]。纳豆的食疗作用显著，但纳豆有令人不悦的氨嗅味，在我国的消费低于其传统消费国日本。改善纳豆风味的主要方法有简单加以芥末酱油等调料、添加辅料[2]、控制发酵条件[3]、冷冻干燥[4]、超高压[5]、混合发酵[6]等。

传统纳豆是固体发酵。液体可以通过管道运输，发酵过程容易控制，规模易扩大，成分易控制，后续加工较为简单。采用豆浆，而非全豆进行发酵，扩大生产较为容易。传统豆制品加工中的制浆工艺，多去皮去渣，造成资源的浪费，同时也对环境造成了污染。……