刘鑫泉，段小强，李映志，李 莹，覃 芳，叶春海

(广东海洋大学农学院，广东湛江 524088)



菠萝蜜果实成熟过程中香气物质形成相关酶的活性变化

刘鑫泉，段小强，李映志*，李 莹，覃 芳，叶春海*

(广东海洋大学农学院，广东湛江 524088)

摘要[目的]分析菠萝蜜果实成熟过程中香气物质形成相关酶的活性变化，确定对菠萝蜜果实香气物质形成起关键性作用的酶，为菠萝蜜栽培及育种提供理论支撑。[方法]以不同基因型的菠萝蜜为材料，分别以亚油酸钠、氢过氧化亚油酸钠、乙醛和丁醇为底物，测定脂氧合酶(LOX)、氢过氧化物裂解酶(HPL)、醇脱氢酶(ADH)和醇酰基转移酶(AAT)在果实成熟过程中的活性变化。[结果]在果实成熟过程中，LOX在果实成熟早期具有较高活性，在香气物质合成的前期起主要作用；HPL主要参与菠萝蜜果实中醛类香气的形成；ADH活性水平较高；AAT活性变化在种质间存在差异，在果实成熟末期活性增强或略有下降。[结论]AAT是菠萝蜜果实特征香气物质形成的关键酶。

关键词菠萝蜜；脂氧合酶；氢过氧化物裂解酶；醇脱氢酶；醇酰基转移酶

菠萝蜜(ArtocarpusheterophyllusLam.)是桑科(Moraceae)木菠萝属(Artocarpus)植物，又称“ 树菠萝”“木菠萝”，被誉为“热带珍果”“热带水果皇后”[1-2]。其原产印度，是世界著名热带果树，我国引入菠萝蜜已有一千多年历史，现在广东、广西、海南、云南、福建和四川南部以及台湾均有栽培，以广东雷州半岛和海南种植最多[3]。

果实香气能客观地反映不同果实的风味特点和成熟程度，是与人类健康和营养密切相关的果实品质[4]。……