刘 勇，叶为民，王玉胜，何宽信*，杏朝刚，张海伟，张根平，李立新

（1.江西省烟叶科学研究所，南昌 330025；2.广东中烟工业有限责任公司，广州 510385；3.赣州市烟草公司瑞金分公司，江西 赣州 341000）



不同烘烤工艺对云烟87烟叶烘烤质量的影响

刘 勇1，叶为民2，王玉胜2，何宽信1*，杏朝刚1，张海伟1，张根平3，李立新1

（1.江西省烟叶科学研究所，南昌 330025；2.广东中烟工业有限责任公司，广州 510385；3.赣州市烟草公司瑞金分公司，江西 赣州 341000）

摘 要：为探索江西省多雨生态条件下主栽烤烟品种云烟87的烘烤工艺操作，采用智能控制烘烤箱模拟密集烘烤条件开展了不同烘烤工艺对其烘烤质量的影响研究。结果表明，与传统烘烤工艺相比，针对多雨烟区烟叶烘烤特点的优化烘烤工艺有利于降低烟叶淀粉含量，提高总糖、还原糖含量和烟叶中质体色素的降解比例，对其他矿质元素含量等无明显影响。烟叶外观质量得到改善，烟叶等级结构、均价和上等烟叶比例有所提高。对烟叶感官评吸质量有较明显的改善作用，特别是在杂气、刺激性和余味方面。

关键词：烤烟；烘烤工艺；云烟87；烘烤质量

随着我国烤烟烘烤设备的发展，密集烤房已经成为我国烟叶烘烤的重要设备［1-3］，其节能、省工、提升烟叶质量等优势不断显现。然而近几年对密集烤房的应用结果表明，密集烤房烤后烟叶出现烤香不足、组织结构紧密、颜色淡等问题，影响了烟叶的工业可用性［4-6］。究其原因主要是近年来全国各地在密集烤房建造上有所创新，但烘烤工艺仍主要沿袭普通烤房三段式烘烤工艺，未结合各产区实际建立相应的密集烘烤工艺。江西省地处东南多雨生态区，其烟叶烘烤特性与我国西南、黄淮烟区差异很大。本研究结合该省烤烟烘烤季节雨水偏多、烟叶含水量高等实际，开展密集烘烤工艺对比试验研究，旨在探索适合江西产区的密集烤房烘烤工艺，为提高烟叶烘烤质量以及因地制宜的制定密集烘烤工艺提供依据。

1　材料与方法

1.1 试验材料

试验于2014年在瑞金市壬田镇进行，供试品种为云烟87，前茬作物水稻，土壤肥力中等均匀、排灌方便。配置4台KCKY-A型智能控制烘烤箱，挂烟一层一路，由福建省南平烤房设备公司模拟密集烤房工作原理设计制造。试验烟田管理规范，烟叶长势具优质烟叶潜势，均衡一致、无病、成熟正常。编烟装烤时每个智能控制烘烤箱装烟7竿，每竿编烟100片左右。编竿后将参试处理烟叶装入对应多功能烟叶烘烤箱内，确保处理间装烟密度一致。同一烤次采收烘烤在同一天操作，并同时开闸升温，严格按处理方案及时准确升温排湿，风速调控由温控仪自动控制执行。

1.2 试验设计

按烟叶着生部位不同进行2次对比试验，中部叶（自下而上第9～11片）和上部叶（自下而上第15～17片），每次试验按烘烤工艺不同各设1个处理，每处理2台智能控制烘烤箱。

T1（优化烘烤工艺）：针对多雨烟区烟叶中含水量较高的特点，其主要操作要点：点火后以1 ℃/h速度升温至干球36 ℃（湿球36℃）稳温4 h，再以1 ℃/h升温至干球38～39 ℃（中部39 ℃，上部38 ℃，升温过程干湿差0.5 ℃，稳温过程每隔4 h将湿球温度降低1 ℃，最终36 ℃），待烟叶变黄6成即升温至42 ℃（湿球35 ℃）并延长稳温（中部延长至16 h，上部延长至20 h），直至烟叶变黄9成并失水变软。定色前期以1 ℃/2.5 h升温至中部48 ℃/37 ℃，上部47 ℃/38 ℃稳温，直至主脉变软，部分勾尖卷边时，再以1 ℃/1.5 h升温至54 ℃并延长稳温（中部湿球39，延长10 h；上部湿球40 ℃，延长12 h），直至全烤烟叶大卷筒。干筋时以1 ℃/h的速度升至60 ℃/40 ℃稳温，待全烤烟叶主脉2/3干燥时，再以1 ℃/h的速度升至中部67 ℃，上部68 ℃，湿球41 ℃稳温，直至全烤烟叶主脉全干后停火。

T2（传统烘烤工艺）：云烟87普通三段式烘烤工艺，其主要操作要点：点火后以1 ℃/1.5～2 h的速度将干球温度升至36 ℃（干湿差2 ℃）稳定7 h，待叶尖变黄10 cm左右时，再以1 ℃/h的速度升温至 38～39 ℃稳温（中部 39 ℃，上部38 ℃，干湿差3～4 ℃），直至烟叶变黄7～9成（中部7～8成，上部8～9成）并变软。定色前干球温度以每 1 ℃/3h升温的速度升至 45 ℃（湿球37～38 ℃）稳温，使烟叶叶面和支脉全黄、部分（1/3）叶片勾尖卷边。再以1 ℃/2～3 h的速度升到48～49 ℃（中部48 ℃，上部49 ℃，湿球38 ℃）稳温，直到全烤烟叶黄片黄筋，主脉发软，再以每1～2 h升温1 ℃的速度升至53～55 ℃稳温（湿球39 ℃）直到烟叶呈大卷筒状态。干筋阶段操作与T1处理相同。

1.3 测定项目及方法

统计各处理烟叶等级状况和产量产值。各处理烘烤前选取有代表性的烟竿4竿进行标记，记录编烟叶片数，称取鲜烟重量，同时选取各智能控制烘烤箱代表叶片15片进行杀青烘干，以备化学分析。烘烤结束后称取标记烟竿干重，各处理分别在标记烟竿中选取混合样品60片，进行外观质量鉴定，评分方法按照王彦亭等［7］方法（表 1）进行。烤后选取各处理标记烟竿混合样品1 kg用于测定主要化学成分。烟叶样品评吸由江西中烟工业有限责任公司技术研发中心按照国家标准组织实施。

2　结果

2.1 不同烘烤工艺对初烤烟叶外观质量的影响

由表2可知，不同烘烤工艺不同部位烟叶外观质量评价中各外观品质因素得分以及加权平均均以T1处理大于T2处理，其中中部烟叶处理间差异主要在成熟度、结构和油分方面，而上部烟叶处理间差异主要在颜色、油分和身份方面。说明优化烘烤工艺有利于提高烟叶烘烤的外观质量，特别是在提高烟叶油分、成熟度、颜色和结构有较明显的效果。

表1　初烤烟外观质量评分方法Table 1 The evaluation method of the appearance quality of flue-cured tobacco

表2　不同烘烤工艺烤后烟叶外观质量对比Table 2 Comparison of the appearance quality of tobacco leaves under different flue-curing processes

2.2 不同烘烤工艺对烟叶主要化学成分的影响

将不同烘烤工艺烤后烟叶化学成分进行比较（表3）可知，云烟87中部和上部烟叶在不同烘烤工艺下均表现出总植物碱、钾、总氮、总磷和氯含量差异不明显，说明试验所用样品素质比较一致。但总糖和还原糖含量同部位比较均表现为T1处理高于T2处理，淀粉含量则表现为T1处理低于T2处理，说明T1处理优化烘烤工艺有利于降低烟叶中淀粉的含量，提高总糖、还原糖含量。纵观两部位化学成分发现，所采用烟叶总植物碱、总氮、总磷和氯含量偏低，虽然优化烘烤工艺可一定程度上降低云烟87烟叶淀粉含量，但两种烘烤工艺下烟叶淀粉仍处于较高水平。

2.3 不同烘烤工艺对烟叶质体色素的影响

表3　不同烘烤工艺烤后烟叶主要化学成分含量 %Table 3 Comparison of the main chemical components of tobacco leaves under different flue-curing processes

表4　不同烘烤工艺烤后烟叶质体色素含量对比 µg/gTable 4 Comparison of the chromoplast pigment content of tobacco leaves under different flue-curing processes

通过对比分析不同烘烤工艺，不同部位烟叶烘烤前后质体色素的含量（表4）可知，云烟87中部烟叶不同色素降解比例存在明显的差异，其中以叶绿素降解比例最高，叶黄素降解比例最低，另外T1处理中部烟叶不同色素降解比例相比T2处理更高，不同色素含量相比T2处理更低。云烟87上部烟叶不同色素降解比例同样存在明显的差异，其中以叶绿素降解比例最高，β-胡萝卜素降解比例最低，处理间比较与中部烟叶表现出相同的特点。云烟87不同部位烟叶在不同烘烤工艺条件下β-胡萝卜素和叶黄素降解速率均远远低于叶绿素，β-胡萝卜素、总类胡萝卜素和质体色素总量总体偏高。

2.4 不同烘烤工艺对烟叶经济性状的影响

对比分析表5可知，中部和上部烟叶T2处理单叶重均大于T1，可能与T1处理烘烤过程延长关键温度点稳温时间促进烟叶物质转化有关，但整体上两处理间单叶重差异并不明显。中部、上部烤后烟叶的上等烟、中上等烟比例和均价等主要经济性状都是T1处理高于T2处理，或与T2处理烤后烟叶青黄、微带青和杂色烟叶比例偏高影响其主要经济性状形成有关。

2.5 不同烘烤工艺对烟叶感官评吸质量的影响

由表6可知，不同烘烤工艺不同部位烟叶感官评吸综合得分均以T1处理大于T2处理，其中T1处理中部烟叶综合得分75.0分，高于T2处理3.6分；T1处理上部烟叶综合得分72.4分，高于T2处理2.2分。中部烟叶评吸质量各评价指标处理间比较差异主要在香气质、香气量、杂气、刺激性、余味和浓度方面，劲头、燃烧性和灰色无明显差异。上部烟叶评吸质量各评价指标处理间比较差异主要在余味杂气、刺激性、和浓度和香气量方面，香气质、浓度、劲头、燃烧性和灰色无明显差异。

3　讨论

通过对云烟 87不同烘烤工艺烤后烟叶外观质量、主要化学成分、经济性状和感官评吸质量进行综合分析可知，在本试验条件下，优化烘烤工艺相比传统烘烤工艺有利于烟叶淀粉降解，可提高总糖、还原糖含量、质体色素降解比例和烤后烟叶上等烟、中上等烟比例及均价，烟叶外观质量特别是烟叶油分、成熟度、颜色和结构得到改善，对烟叶感官评吸质量尤其是杂气、刺激性和余味有较明显的改善作用，对烟叶矿质元素等无明显影响，烤后烟叶单叶重稍小，但两种烘烤工艺差异不明显。基于多雨烟区烟叶含水量高的特点，建议烟叶烘烤时调整变黄前期边升温边排湿操作以缩短低温时间，促进整烤烟叶同步预热，变黄后期提前排湿以减轻烤房定色前期大排湿和定色的双重负担。

表5　不同烘烤工艺烤后烟叶经济性状Table 5 Comparison of economic characters of tobacco leaves under different flue-curing processes

表6　不同烘烤工艺烤后烟叶感官评吸Table 6 Comparison of the smoking quality of tobacco leaves under different flue-curing processes

烟叶中叶绿素含量关系其品质，残留的叶绿素过多将使烟叶产生青杂气［8-9］。本研究中烟叶感官评吸质量在杂气、刺激性和余味三方面存在较大差异，或与传统烘烤工艺变黄前期边升温边排湿，前期排湿过多导致烟叶烤青，变黄后期烟叶急升温导致烟叶微带青以及变黄后定色不及时导致烤坏烟有关。本研究中β-胡萝卜素和叶黄素降解速率均远低于叶绿素，这与杨立均等［10］研究结果相似，但不同色素含量与杨虹琦等［11］研究存在一定的差异。有研究认为烤烟香气物质大部分在烘烤变黄和定色阶段形成，在定色前期选择合适温度稳温烘烤并适当延长时间，既能使叶绿素充分降解，又能使叶内淀粉充分转化［12-13］，本研究中优化烘烤工艺虽可提高烟叶感官质量和淀粉的降解量，但烤后烟叶质体色素含量和淀粉含量与其他产区存在差异，还需针对多雨烟区烟叶烘烤开展相应研究。

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Effects of Different Flue-curing Processes on Tobacco Quality of Yunyan 87

LIU Yong1，YE Weimin2，WANG Yusheng2，HE Kuanxin1*，XING Chaogang1，ZHANG Haiwei1，ZHANG Genping3，LI Lixin1
（1. Tobacco Science Institute of Jiangxi Province，Nanchang 330025，China；2. China Tobacco Guangdong Industrial. Co.，Ltd.，Guangzhou 510385，China；3. Ruijin Branch of Ganzhou tobacco Company，Ganzhou，Jiangxi 341000，China）

Abstract:During recent years，bulk curing barns were widely used in China. However，a number of problems，such as shortage of roasted aroma，tight structure and light color still exist. This is because that in recent years，the construction of the bulk curing barn has rapidly developed，but the flue-curing process is still mainly the regular barn flue-curing process，which is not suitable for all the regions and for the bulk curing barn. In order to explore the curing process of Yunyan 87 under rainy conditions in Jiangxi Province，an experiment was carried out to study the effect of different curing processes on the quality of flue-cured tobacco through the use of intelligent ovens. The results showed that∶ Compared with the traditional curing process，the optimized curing process that was optimized based on the curing characteristics of tobacco leaves in rainy areas was conducive to reduce starch content，increase contents of total sugar and reducing sugar，and increase the proportion of degradation of plastid pigment，but had no obvious effect on contents of other mineral elements. The appearance quality of tobacco leaves was improved，and grade structure，average price and the proportion of high class leaf increased. The smoking quality of tobacco leaves was significantly improved，especially in the aspects of offensiveness，irritation and aftertaste.

Keywords:flue-cured tobacco；flue-curing；Yunyan 87；flue-curing quality

中图分类号：TS44+1

文章编号：1007-5119（2016）01-0056-05

DOI：10.13496/j.issn.1007-5119.2016.01.010

基金项目：广东中烟工业有限责任公司重点科技项目｛粤烟工05XM-QK［2014］012｝

作者简介：刘 勇（1985-），男，硕士研究生，主要从事烟叶调制科研工作。E-mail：lyvip5@163.com。*通信作者，E-mail：hekuanxin@163.com。

收稿日期：2015-09-09 修回日期：2015-10-20