梁文道

一说到“淡”这种奇怪的味觉体验，人们很容易就会联想到豆腐;而一提到豆腐，有朋友就开始争论，中国人与日本人谁更懂得钻研豆腐。

光看用豆腐做的菜式，日本人往往以豆腐为主角;不像中国菜，豆腐通常用来担任吸味的配角，自己却总是无法独当一面。

例如夏天以豆腐做的中式开胃凉菜，最常见的大概就是皮蛋豆腐了。没有人能够否认豆腐和皮蛋的搭配确是一绝，但是皮蛋本身的味道何其浓烈，豆腐在这道小菜里怎样也抢不过皮蛋的风头。反观日本，夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶尔配着吃的西红柿和可下可不下的木鱼丝等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点了。

所以有人说日本人豆腐吃得比中国人精，进而认为日本人在“淡”的味觉美学追求上也要比中国人优越，也是个有待斟酌的判断。且以两个极端的例子对比说明。

金庸小说《射雕英雄传》里的黄蓉精通厨艺，她曾以一道“二十四桥明月夜”为郭靖向洪七公骗来一式降龙十八掌。这道菜就是用豆腐做的，只是工序复杂。先把豆腐剜成一个个小球，再放进一块挖了洞的火腿，最后吸饱了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。

另一个范例是日本商人发明的豆腐雪糕，虽然大家都知道它并非真以豆腐为原料，可是它仍然有一尝即现的豆腐味。它和“二十四桥明月夜”的对比，正好说明了两套对待豆腐和它那“淡味”特性的态度差别。日本人可以全神贯注地欣赏豆腐本身那平淡的香味，乃至于能够依照它的特点人工做出豆腐味的雪糕;而中国人对豆腐的关注却是着重于它那容易浸染其他味道的素质，然后花尽心思地创作种种以豆腐为载体和配角的组合。……