◎ 南昌大学食品学院

传统酱卤禽肉制品完成绿色加工技术与产业化华丽转身

◎ 南昌大学食品学院

科技综合楼

我国传统食品和菜肴具有独特的风味和良好的营养价值，由于基础研究薄弱，生产技术落后，工业化程度低，随着时代发展和消费观念的变化，中国传统食品从机械化-自动化-智能化-标准化的发展过程是历史必然。江西的肉鸭养殖和加工在全国占有重要的地位，年产量稳定在50万吨左右，环鄱阳湖区的生态养鸭示范区辐射周边县区10万农民养鸭致富，综合社会效益达20亿元，实现产业发展、企业增效、农民增收的多赢效果。以禽鸭原料生产的传统酱卤禽肉制品因其香味浓郁、方便食用而深受消费者青睐，具有广阔的市场前景，未来五年市场规模预计将增长到1000亿元以上。酱卤肉制品具有水分活度高，保质期短等特点，存在极大的食品安全隐患，当前食品消费观也从过去单一追求风味转变为既追求风味也关注食品安全。目前传统酱卤禽肉制品行业面临加工工艺现代化、生产规模化、标准化、安全性、资源综合利用等发展瓶颈问题，突出表现三个大问题：①工业现代化问题：工业化生产重要特点是实现产品加工过程的机械化流水作业，根据每道加工工序的要求配套相应的加工设备和设计出合理经济的加工车间工艺布局。②产品的食品安全问题：国内绝大部分酱卤禽肉制品企业是对食品的包装、杀菌、冷却分段实施，没有形成完整的流水线式的工艺路线而存在各种食品安全风险隐患。③产品品质的稳定性问题：传统酱卤肉制品因为风味较好而备受青睐，但在传统加工过程中较难保证产品品质的稳定性和标准化。

针对这一现状，南昌大学和江西煌上煌集团食品股份有限公司开展产学研合作，以形成安全、营养、健康的食品加工全过程的“全产业链建设”思想为指导，以养殖基地为企业的第一车间，研究在保持传统酱卤禽肉制品的口感和风味的前提下，通过改进传统工艺和生产技术的基础上，研发现代化绿色加工关键技术和设计制造现代化装备，促进原材料标准的专一化和优质化，推进酱卤禽肉制品的标准化和配方科学化，突出和稳定产品风味的特性化，保障产品的卫生与安全，开创了我国最大产能的传统酱卤禽肉制品的首个自动化流水作业现代化生产线，实现了传统酱卤禽肉制品的现代化绿色加工生产过程中的规模化、标准化、安全化、节能环保化以及副产物的综合利用。开展了：①原料基地的建设，通过酱卤禽肉制品原料的专一性新品系“鄱湖皇禽”肉鸭良种繁育体系、探索推广高效绿色的“离地网旱养”等集约性生产的创新模式和“低碳养殖”在肉鸭无公害养殖管理，构建高效绿色肉鸭集约性生产新模式，解决了传统酱卤禽肉制品原料标准的专一化和优质化。②现代加工工艺的优化和加工过程中的基础研究，在保持传统酱卤禽肉制品的口感和风味的前提下，开展了酱鸭加工过程中关于美拉德反应呈色、肌肉质构、显微结构以及肌肉蛋白降解等变化方面的基础研究，攻克和完善中式传统酱卤禽肉制品加工工艺和配方科学化，研发“蛋白质热降解变化和美拉德反应控制技术”，攻克传统酱卤禽肉制品在规模生产中保持其固有的风味特性化，解决了中式酱卤禽肉制品传统加工向现代化生产转化的工艺要求。③设备的设计制造与生产线的建设，在加工工艺优化基础上，通过自主设计制造“连续性卤煮机”、“冰水式动态快速冷却装备”等创新装备，解决了传统酱卤禽肉制品现代化生产过程的连续化、自动化和节能化问题。④食品安全的建设，采用“拉伸膜真空（气调）自动包装→巴氏杀菌→急冷→冷链运藏保鲜法”等综合集成技术，确保了传统酱卤禽肉制品风味保持和食品安全保障的统一。⑤现代化绿色加工的技术改造与提升，以自主设计的“自动包装与巴氏杀菌、冰水快速冷却工艺有机一体化”为标志的创新技术，解决了传统酱卤禽肉制品预包装产品的非高热杀菌工艺的智能化；通过抗凝抗氧化技术、冷热变温交替技术和动态超高压技术、阶段酶解技术、美拉德反应控制技术等开发小分子肽、血红素铁、血红蛋白、肉味香精等产品，解决了生产过程中禽血等副产物的综合利用问题。项目在酱卤禽肉制品现代化绿色加工关键技术和系统集成上有重大创新，经鉴定总体技术水平达到国际同类技术的先进水平。

新一代门店

通过产学研协同合作，本项目取得的主要成果如下：

1.建立了现代化的国家级农业标准化示范区

建立了国家级3800万羽“皇禽”肉鸭繁育养殖标准化示范区项目，自2007年5月开始实施，至2010 年4月结束，2010年6月份通过国家标准委验收。2010年7月列入了第七批国家级农业标准化示范区建设（项目实施时间：2010年7月―2013年6月）。

①建设2个种鸭标准化养殖场、种鸭养殖量达到二十万羽，年产蛋量达5000万枚。

②建设标准化肉鸭孵化中心2个，可入孵5000万枚鸭蛋，出苗4000万羽。

③成立饲料联合体，实现标准化养殖所需要的饲料。建立直属的肉鸭标准化养殖场30个，养殖能力达500万羽，合作组织80个，专业合作社30个，5000多户养殖农户，养殖能力达3500万羽。

1 煌上煌生产区俯瞰图

2 实验室

3 创新性自动化连续卤煮线

4 自主研发现代化自动清洗线

④以年养殖肉鸭2000万羽计算，平均每户农户年养殖10000羽，带动农户2000户；每羽肉鸭毛重1.5Kg，每公斤收购价13.0元，每羽肉鸭收购价19.5元，带动农业产年增产值3.9亿元；每只肉鸭农户的纯收入2.5元，农户年增收5000万元，平均每户农户年增收2.5万元。

5 煌上煌养鸭基地

十万级净化车间全景

2．建立了全国最大产能的传统酱卤禽肉制品的现代化绿色加工和综合利用的示范工厂和生产线

项目承担完成国家发展和改革委员会投资项目“1万吨/年新含气调理保鲜食品工程”，2007 年2月获国家发展和改革委员会授予“国家农产品深加工专项工程示范项目”荣誉称号。承担完成中央预算内专项资金项目“江西煌大食品有限公司年产3万吨禽肉制品及其副产物综合利用深加工项目（发改投资[2007]2472号）”、国家农转资金重点项目“鸭血中提取血肽素产品的技术开发（编号2010GB2C500227）”等国家项目。

①建设现代化酱卤肉制品生产加工厂（南昌、福州、东莞、沈阳）4个，年生产加工能力达到30000吨，其中禽肉制品20000吨,产品形成五大系列100多个品种。产品获绿色食品博览会金奖、“全国第一家独特酱鸭产品”等荣誉。

②建设3万羽/日禽鸭现代化屠宰和深加工生产线4条，建设1万羽/日酱卤鸭肉保鲜制品生产线4条和禽血综合利用生产线1条，开发小分子血肽、血红素(铁)和血浆蛋白等系列产品。本项目技术节水节能效果明显，与同类设备和工艺相比，节能在25%左右；由于工艺流程的缩短，节省用工20%，出品率提高5%，成本降低12%。无废料产生，具有产品多元化、环保等特点。

③项目实施后，在全国设立连锁配送店3100多家。

项目在江西煌上煌集团食品股份有限公司产业化实施，实现从传统作坊生产向工业化生产（2004年南昌小蓝工业园区建设）-农业产业化国家重点龙头企业（2005年）-现代化上市公司（2012年）-高新技术企业（2013年）的改造和升级。加工技术向外扩大上市子公司（广东、辽宁、福建等省）应用推广，创造了十分显著的经济效益，2012～2014年项目累计实现产值276683.73万元，利润31763.87万元，税收30592.37万元，对江西省和我国的经济建设、社会发展作出了突出贡献，获得江西省2015年度科技进步二等奖。项目是我国传统食品行业向现代化高新技术企业提升的典范之作，对行业技术进步和产业结构优化升级产生了重大作用，促进企业由劳动密集型逐步向技术密集型转变，引领酱卤食品行业的技术水平的提升和智能节能型发展。

（项目完成单位：南昌大学、江西煌上煌集团食品股份有限公司）