李建刚

标准问题 的由来

2007年10月16日，国家质检总局和国家标准化管理委员会联合发布了“小麦粉馒头”的国家标准，其中要求小麦粉馒头的感官质量必须是外观上形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。内部做到质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。口感上无生感，不粘牙，不牙碜。滋味和气味上具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。一石激起千层浪，一时间媒体沸议，网友吐槽，有人这样调侃：对照相关标准，刀切馒头和手工馒头哪一种才算是形态完整的呢？内部孔洞的直径多大才是规范的呢？笑过之后，人们不禁为这个标准喝彩，因为在食品安全日益成为沉重话题的背景下，它对生产馒头的小麦粉、水、酵母、食品添加剂和营养强化剂及其他辅料制定出了国家层面上的质量和卫生标准，使馒头的生产再也不能率性而为，这是穿透饮食安全雾霾的一缕阳光，也是我国饮食标准化之滥觞。

馒头国标的颁布很快产生了多米诺骨牌效应，许多地方的质监部门闻风而动，积极跟进，制定了本地特色饮食的标准，用以指导、规范餐饮业的工作。河北省对“驴肉火烧”、甘肃省对“兰州牛肉拉面”、扬州市对“扬州炒饭”、西安市对“肉夹馍”“牛羊肉泡馍”“葫芦头泡馍”“Biángbiáng面”“蓝田荞面饸饹”都制定了相应的制作标准，内容详实，对包括该小……