宗禾

提起墨西哥，大家一定会想到沙漠中的仙人掌、狂野的拉丁舞、卷边的牛仔帽和墨西哥人那特有的豪放爽朗的笑容，当然还有让人垂涎的玉米饼和辣椒。

1981年，华人女作家三毛在游历了墨西哥，“一路TACO（用玉米做成的墨西哥人的主食）”下来之后，说，“吃在一般的墨西哥是贫乏而没有文化的”。

然而联合国教科文组织却如此描述墨西哥饮食：“传统墨西哥饮食是一种文化模式，包含农业、仪式、古老技艺、烹饪技术以及自古传承下来的习俗和礼仪，囊括从种植、丰收到制作、享用的过程，整个链条彰显了传统饮食的全民共享性。”2010年，墨西哥传统饮食与法国大餐一同进入非物质文化遗产名录。

阳光之下蓬勃生长的玉米、辣椒、仙人掌，延续千年，一代代地养育着这片土地上的文明。体验墨西哥的美食，首先就要体验他们对这几种作物的深切热爱。

万物归宗的玉米

古农业文明的形成和发展必须依赖于一定的农作物。印度文明、西亚文明、埃及文明由水稻滋养，而包括阿兹特克文明在内的印第安文明是由玉米孕育起来的。玉米的金黄，正像太阳的颜色。

但是在它的故乡墨西哥，玉米便是七彩阳光的颜色，蓝、绿、紫、红……他们甚至培育出五彩间杂的玉米。缤纷的玉米，是墨西哥美食的根基。

将玉米面放在平底锅上烤出薄饼，类似于中国的春饼，味道香脆，是“托尔蒂亚”；用玉米叶包裹的玉米棕子，味道清香，是“达玛雷斯”；用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤，是“莲蓬”。还有更家常的玉米粥、更国际化的爆米花，用玉米做成的面包、饼干、冰淇淋……而其中最广为人知、最能代表墨西哥风情的就是当年三毛笔下“吃成抹布一样”的TACO：将圆形的玉米饼片炸卷，截面成U字形状，在中间夹上牛肉、鸡肉、海鲜、昆虫、蔬菜等万千变化的馅料及专用的TACO酱料。它地位高时，可放到国宴桌上，家常时，大街小巷的摊子、偏僻乡镇的路上，随处皆有。想来就像中国的米饭，地位可以百变，味道也有百变，是原住民最贴心的食物。

对不求猎艳但求体会的真诚的旅行者来说，吃着TACO，多少就像吃着这个国度的历史，吃着室外漫天的阳光和这个民族饱经风霜却常抱乐观的生活。进食TACO，大可放弃繁琐的刀叉器具，用手抓食，才符合拉丁民族自由豪爽的天性。如果偏好柔和的口感，还有未经烹炸的SOFT-TACO可供选择。

无孔不入的辣椒

嗜辣之人，面对墨西哥美食是有福了。没有其他民族，会像这个国度的人一样如此沉迷于辣椒。

据说墨西哥是辣椒的故乡，是古玛雅人最早把辣椒培育出来的，16世纪西班牙人到来，才使它得以在全球传播。墨西哥有上百种辣椒，颜色从火红到青褐各不相同，形状也是多种多样。自然有辛辣程度之分，不过据说有一个简单有趣的区分标准：体形越细，越是火爆。

上天赐予了这么多，怎能不善加利用？墨西哥人，把辣椒在饮食中的运用发挥到了登峰造极的地步。正宗的墨西哥菜，味道都是以番茄的酸和辣椒的辣为主。

他们也分前菜、汤类、主菜和甜品。相对来说汤类的味道比较清淡一点，以突出主菜浓郁的酸辣味道。但是即便如此，酸辣的加勒比海鲜汤也是一道出名的汤肴。他们的玉米面饼汤，汤里也是必不可少地漂浮着几个硕大的炸辣椒。

“莫莱”是墨西哥最有名的香辣调味酱，烹制肉类菜肴不可或缺，由辣椒混合巧克力、玉米、果仁、香料等100多种原料制成。而用辣椒做成的用于佐餐的调味汁“萨尔萨”，摆放在墨西哥的每一张餐桌上。其中最常见而有趣的是“红色萨尔萨”和“绿色萨尔萨”。“红色萨尔萨”是用红辣椒加红色番茄和其他调料配制而成，而“绿色萨尔萨”是用绿色辣椒加绿色番茄和其他调料配制而成，风味各有千秋。

墨西哥人还干吃辣椒。据说农民们在田野里劳作，饥饿时顺手摘下几个辣椒，就着玉米饼吃完，就是一顿贴心的饭食。这种吃法也风靡于城里，不过彼时的辣椒是被洗干净盛在美丽的瓶子里放到餐桌上而已。

令人叹为观止的是他们还要在水果上洒上辣椒粉。如果去墨西哥旅行，一定要接受街头小贩们递过来的削好皮、切成块、插在棍子上、洒上红红一层辣椒粉的水果。只有在阳光下，一边拿着这些有着奇异味道的水果吃得津津有味，满脸通红，一边端详着身边匆匆而过的墨西哥人那风霜雕刻过般的脸，才更能体会这个国度奇特的文化和风情。

活色生香仙人掌

墨西哥境内，仙人掌随处可见，品种有上千之多，并且个头巨大。世界上最高的仙人掌就长于墨西哥的下加利福尼亚，重10吨，高近18米。吸足了阳光力量的仙人掌，与墨西哥人的日常生活融为一体。作为药材，它们被广泛用于治疗烧伤、肾病等病症。作为食物，制作方法有上百种，蒸炸煮炒、淹渍烧烤，无所不能，当然，在TACO的馅科里，也常可以见到它们的身影。而最简单便捷的食用方法应该是制作成沙拉了，将仙人掌去刺、削皮、水煮、切片后加上沙拉酱，便成了一道清香爽口、富有营养的佳肴。

如果说以上的使用都是仙人掌“大家闺秀”的一面，它还有极其“香艳”的一面。品尝墨西哥美食时，少不了墨西哥国酒龙舌兰酒。龙舌兰是仙人掌的一种，只在墨西哥中部海拔两千英尺以上的地方生长。其生长过程特别缓慢，从萌芽到采收，需要8到12年时间，用来酿酒的部位是类似凤梨的果肉。特基拉市一带是龙舌兰品质最优良的产区，只有该地生产的龙舌兰酒，才允许以TEQUILA之名出售。它口味凶烈，香气独特，被誉为“最浪漫的酒”。

16世纪中期西班人开始征服这个地区时，用它代替他们传统饮用的朗姆酒作为征战胜利的庆功酒。他们用一种极其豪迈的方式饮用TEQUILA：手指间夹上柠檬，拇指与食指虎口间洒上盐巴，手握一小杯TEQUILA，先咬上一口柠檬、舔上一口盐巴，再举杯一饮而尽。后来墨西哥人更偏好于用辣椒汁来配TEQUILA。喝酒时，每人备两个小杯子，一个装酒，一个装辣椒汁，喝一口酒就一口辣椒汁，风情撩人。高达46%～56%的酒精含量加上辣椒汁，想来阳光般的暖意和热情就浓浓升起了。（资料来源：《旅伴》、中国网）