APP下载

上帝的餐桌 寻味南非

2016-07-01大文

东方企业家 2016年5期
关键词:鲍鱼茶匙罐头

大文

走私、偷运、杀人越货、黑社会、警匪枪战……以上情节都发生在南非,但并非为了钻石,而是为了一只只极品鲍鱼!无他,南非的鲜鲍是鲍鱼中的劳斯莱斯,当地更称之为“鲍鱼战争”(Abalone War),难怪政府在2008年颁下全国禁捕令。不过要是你以为现在的南非再难见到活鲍?非也非也,这一次有幸得旅游美食家纪晓华带领,一闯开普敦当地鲍鱼养殖场,每只鲍鱼都价值千金,简直有如进入瑞士银行金库一样!

南非鲜鲍场独家踩入

贝类之王的鲍鱼身份矜贵,平时在国内买只最便宜的野生“鲍仔”都要近百元,稍微大一点的都要500元以上,而且是罐头装的!当知道这次可以直闯鲍鱼场兼吃新鲜美鲍,兴奋程度可想而知!美食家纪晓华多年来周游列国,吃过的珍馐百味可以说是数都数不完,但一讲到鲍鱼他仍然流口水:“当今最正的鲍鱼要数日本三陆、南澳大利亚和南非,其中南非的青边网鲍,因面对大西洋及印度洋的冷暖水交界,水中矿物特多,鲍鱼又大肉质又鲜,连名店阿一鲍鱼的拿手菜都是用南非鲜鲍。”但南非自2008年已禁止捕足野生鲍鱼,目前只靠十二个养殖场提供鲜鲍,他们标榜的质感和味道都能始终保持野生鲍鱼应有的水准。

当石头变成鲍鱼

要一睹鲜鲍养殖过程其实真的很难,我们先从香港坐13个小时飞机到约翰内斯堡,再转两小时内陆机到开普敦,接着还要坐两个多小时车才到达沿海小镇Gansbaai。纪晓华说:“人人以为开普敦是两大洋的交界,其实Gansbaai的位置更接近,所以这个鲍鱼场早在1991年就已建立在此。”

经过重重关卡终于踏入平时绝不开放予外人的Danger Point鲍鱼场,还分不清左右哪边是大西洋之际,场内职员Miller已手持一块旧石头上来迎接我们,我一脸惊讶问纪晓华:“这里的风俗是用石头来迎宾的吗?”

“什么石头?那个是鲍鱼!”纪晓华都忍不住笑。果然,原来这个大过我手掌的物体,就是鲜鲍一只!Miller说:“这个size的鲍鱼都超过2斤,如果按旺季南非活鲍鱼的价钱,一公斤可卖USD 1,000,这只已经值USD 1,200了。”

鲍鱼成长日记

鲍鱼出世

鲍鱼场内有200多只野生鲍鱼,他们足有25至30岁,全是非卖品,专门在这个室内的繁殖场交配,可以算是这里的“鲍王”、“鲍后”,每年5、6月和10、11月是高峰期,每月由职员取出受精卵。

五星期大

此时鲍鱼幼苗小到肉眼只勉强能见,一点点白色约3毫米大,鲍鱼出世后7日内必须找位置吸附自己身躯,否则就会死亡,职员会把鲍鱼放进这个胶板水池内,胶板上种有大量藻类,可供幼苗食用。

三个月大

鲍鱼已成形,不过小壳仍然是非常脆弱,由职员放入约直径5米的大水池内,池内有半米深的海水,全由输水管直接从海中引入;由于南非鲍鱼天生体质较强,有三分之二都可顺利成长。

五岁大

青年期的鲍鱼才会搬出室外的各个海水篮饲养,因鲍鱼都怕光,所以篮上都盖上木板,为了拍照我们掀开木板,拿了其中一盘鲍鱼上来,它们立即开始慢慢爬回水中,可见对光线极度敏感。

十五岁以上

已完全成长的鲍鱼会放进木棚内饲养,水池内有近1米深的海水,而且有大量海草;而成长了的鲍鱼吸附之力可达200公斤,怎么扯都没用,Miller说要用镁水冲擦让他们先放松,再攻其无备把他们扯下。

养的不是鲍鱼 是钻石

养鲍鱼是很讲究耐心的工作!从一小点的鲍鱼幼苗开始,要不停帮他们转换环境,要小心控制水质,鲍鱼个个都身娇肉贵,所以当地人常说待他们要好比对钻石一样珍而重之!至于每年最辛苦是繁殖高峰期,产卵后的鲍鱼非常虚弱,水质和水温都要控制得刚刚好,以免它们生病,还要日夜监察呢。

W=纪晓华 M=鲍鱼场职员Miller

W:为什么要选这个地方饲养鲍鱼?

M:Gansbaai是个半岛,三面环海,是真正的被印度洋和大西洋夹在中间。在禁捕令颁布之前,都是从这里出海捕捉的鲍鱼的,因受尽大风浪冲击,肌肉都相当结实,全世界也就只有这里有肉质如此爽口的鲍鱼。再加上位置偏僻,也有助加强保安,总不能把“金库”放在闹市引人犯罪吧。

W:禁捕令其实是怎样一回事呢?

M:以前在南非是可以自由出海捉活鲍鱼的,甚至有旅行团带游客到海中即捕即吃,但由于不少渔民都走私偷运到外国,过分捕捉以致濒临绝种,政府因此在2008年2月开始禁止任何捕捉活鲍鱼的活动,为期十年。我们只好把以前捕捉下来的野生鲍鱼拿来繁殖和继续饲养,目前人工繁殖的鲍鱼身价约是野生鲍鱼的三分之二。

W:听说南非的鲍鱼受非常严格的管制,对吗?

M:说来有点尴尬,我们的鲍鱼绝大多数是出口其他国家,如日本、新加坡以及中国的内地、台湾和香港等,单是出口至香港每年都有一百万只;相反在本土则有严格限制,例如全开普敦就只有二十间餐厅有牌照可卖活鲍鱼,而罐头鲍鱼亦不可在这里贩卖呢!

W:南非鲍鱼究竟有何特点?怎么选一只上等鲍鱼?

M:南非鲍鱼与别不同,被称为“南非网鲍”(Haliotis midae),以肉质鲜嫩而闻名,全因这里两洋交界令水流湍急,鲍鱼要用力吸实岩石,只只练得一身有弹性的肌肉!而且这里是全世界唯一可以用天然海草喂鲍鱼的国家,其他地方如新西兰等要以藻加上化学料饲养,当然不够我们天然。挑鲍鱼只有一个诀窍,就是拣表面平整的,就是最健康的!

15秒一只鲍鱼

15秒不是指我吃完一只鲍鱼的时间,是指烹调一只鲜鲍的时间!前文提及,因为牌照的原因,要在南非找间餐厅吃鲍鱼,真的很难。不过好在有饕餮之徒纪晓华带路,我们来到位于码头的Panama Jacks餐厅。“这里主打海鲜,生猛程度令你以为他们在码头捞上来的。”甫进店内,即被其水族箱吓到,因为全塞满鲍鱼和龙虾,原来这里跟我们的海鲜酒家一样,是先点菜再去水族箱选食材,不过就是从挑鱼变了做挑鲍鱼!

Panama Jacks餐厅的鲜鲍每天都是新鲜运到,加上店主以独门香料放在火炉的网上烧15秒即可,“因为南非鲍鱼肉质幼嫩,最佳处理方法就是要快!才能保持独有鲜味。”

一只只大鲍鱼放在水族箱中任选,要选上等好鲍记住Miller教过的:选身体平整的!

南非鲍鱼 怎么做最鲜味?

我们特意要求纪晓华教大家如何在家中炮制同样美味的鲜鲍,纪晓华更说只此一家别无他号,而且制法简单,过节用来招呼亲戚朋友不但大方气派还好味道!

柠檬红油镇冰鲍

材料

南非鲜鲍 ………………………… 3只

洋葱 ……………………………… 1/4个

大蒜葱(切白肉段)……………… 1/2条

西芹(切段)……………………… 1/2条

香叶 ……………………………… 2片

花椒 ……………………………… 1/2茶匙调味汁A

鸡上汤 …………………………… 300毫升

淡口酱油 ………………………… 30毫升调味汁B

浓缩调味汁A …………………… 4汤匙

辣油 ……………………………… 1茶匙

黑醋 ……………………………… 2 茶匙

柠檬油 …………………………… 2茶匙

柠檬丝 …………………………… 5克

五香粉 …………………………… 1/4茶匙

制作方法

1. 南非鲜鲍以盐、水清洗擦净后。取小锅注入600亳升水,加热后放洋葱、大蒜、西芹、香叶、花椒与南非鲜鲍同煮30分钟后,去壳除肠后,以清水洗净。

2. 南非鲜鲍鱼与调味汁A 加入圆底小锅,上盖后以极小火煮3小时至调味汁A浓缩。

3. 南非鲜鲍以保鲜纸包好后,置于冰箱内冷冻。

4. 浓缩调味汁A先与辣油、黑醋、柠檬油、五香粉、柠檬丝与调味拌匀备用。

5. 吃前南非鲜鲍切薄片,加上调味汁B 即可。

备注:另又可自制香油:

柠檬油——柠檬皮4个,放于小杯内,注入芥花籽油一杯,于70摄氏度烤炉烤上3小时即可。

辣油——辣椒碎5~6茶匙,放于小杯内,注入芥花籽油一杯,于70摄氏度烤炉烤上3小时即可。

罐头南非鲍鱼详解

高级鲜鲍不是人人吃得起,其实从南非而来的罐头鲍鱼早已成行成市,一到办年货的季节还会减价促销,我们访问了家族三代都经营鲍参翅肚生意、见鲍多过见人的潘权辉,教你怎么选最正宗南非罐头鲍鱼。

潘先生说就算同品牌的罐头鲍鱼都并非全来自同一个养殖场,如果大家觉得味道不错,就要认准批号,下次买时要看清楚了。

冰鲍做法做法最能配合南非鲍鱼,能带出其爽甜肉嫩,还非常有嚼劲呢。

鲍鱼的原色本为这样,大家如果开罐后发现鲍鱼颜色奇淡,很可能是加了防腐剂,据说还能吃出漂白水味。

鲍你会看:罐头的底部都会写上产地、头数、生产日期,两个英文字代表南非养殖场的代号,注意不同品牌的罐头鲍可能都是同一养殖场出品,即有相同代号,但每个品牌都有其自家入罐要求,例如盐的分量,所以每个品牌的鲍鱼也有不同味道。另外要留意罐上有净重(Net Weight)和固形物重(Drained Weight),前者是指整罐鲍鱼,包含罐身及汤汁;而“固形物重”才是鲍鱼实际重量。

鲍你会煮:南非罐头鲍原汁原味,罐内只有清汤,不似澳新那些已配有酱汁(即罐面写上“红烧”、“酱皇”等),所以可开盖即食,味道爽甜,正是蔡澜经常提倡的至爱食法;另一种就是自己加蚝油焖烧3至5分钟,令鲍鱼呈半晶莹状,当稍微冷却之后肌肉会收缩,变得软滑又弹牙。

鲍你识货:南非在禁捕令下,近两年罐头鲍鱼货源直线下降,像潘先生的海味店今年就只得二万多罐,比起禁令前少三分之二,好多人想买都买不到,而且较大只的已做鲜鲍发售,罐头货大多是8至12头,但他说收到消息南非将在年中解除禁令,到时将会有更多选择!

鲍你知价:南非罐鲍属中上等,仅次日本及墨西哥鲍,不及此两者软滑之外,其实质量亦不遑多让,价钱约比日本的便宜三分一,可算最具性价比之选。

十年老店 溏心宴

蚝油原只鲍

ZAR 1,000/CNY 804(6头)

材料来自开普敦的网鲍,身形极大,上面晶莹的胶状正是溏心鲍的特点,一刀切下果然出现所谓“啜刀”的溏心鲍反应,中间部分深色,劲似莲蓉馅!一只可供四至五位用了。

姜葱鲜鲍片

ZAR 500/CNY 402(4只鲍鱼)

另一招牌菜,鲍鱼切片后加入笋和冬菇吊味,异常爽口,鲜味浓郁。

海参鲍鱼煲

ZAR 500/CNY 402

鲜鲍和海参煲得非常入味,中国的青边鲍一煲就变得味淡,此又是西菜中做的好处!

旅程结束前,鲍鱼协会的干事Bruce带我们到他的心水鲍鱼餐馆,大伙来到“陶苑”,没错,大大的中文字写在餐厅外。“来南非吃中餐鲍鱼?”我不禁怀疑。Bruce一入店即与老板娘Mary姐来个熊抱,Mary姐是南非华侨,这天她以传统中餐煮法炮制本地新鲜青边鲍,是少有的“西菜中做”!Bruce也赞叹:“这里的鲍鱼用中式煮法,比一般烧烤制的更重鲍鱼味,软硬又适中,还有after taste!”

场内除了不少本地人外,还鱼贯有旅行团进场,大部分是中国香港和日本豪华团,除了蚝油溏心鲍外,Mary姐更会推介生炒鲍片及鲍鱼煲等,名副其实全鲍宴!

陶苑

地址:275A Mimosa Court, Beach Road, Sea Point, Cape Town

电话:+27-21-434 8188

备注:餐厅除接待中国香港和日本团客人外,亦接待一般客人,不用订位

前往:于Cape Town市中心乘的士前往约7分钟

营业时间︰ 10:30—15:00、17:30—23:00

猜你喜欢

鲍鱼茶匙罐头
人生的鲍鱼
鲍鱼红烧肉
小茶匙
鲍鱼有什么营养价值
她一下子缩小啦
她一下子缩小啦
嫩牛肉炒豇豆
新西兰地震震出上万只超级大鲍鱼
吃剩的罐头怎样保存
阿佩尔与罐头