梁文道

除了家里，我去得最多的地方就是餐馆和书店，久而久之，开始特别注意不同餐厅、不同书店的待客之道。比起餐馆那五花八门的侍应手法和格调，书店店员要掌握的基本技巧就简单得多了，无非就是效率、礼貌和宁静。其中比较特别的是宁静，说话不大声、动作别夸张、尽量让书店看起来更像图书馆。但不论是书店还是饭馆，最主要的还是店员要懂得自己卖的是什么，并且爱上它。

形容餐馆的前场（相对于后头的厨房），英文里常用“剧场”这个词，意思是餐厅好比剧场，看侍者来回穿梭，上茶撤碟，就宛如看戏一般。不同的剧场有不同的戏码、不同的风格，每家餐厅的“演出”也都有自己的花样，带给观众独特的感受。

在好些顶级的西餐厅里面，或许是因为地毯够厚，侍者们可以来去无声，甚至几近隐形。但不知道为什么，每回你有需要的时候，他都会恰巧出现在桌前，微笑着等待指示，甚至你还没开口，他已经及时地满足了你的要求。举个例子，镇在冰桶里的白酒要是放得太久，喝起来温度就会低得过头。但在一家真正高档的餐厅里，当你刚刚觉得白酒入口有点冰时，一抬头或许就会发现那瓶酒已被取出，放在一旁静待。如果不是彻底地从客人的角度出发，不是真正了解酒、热爱酒，又怎可能有这种妙到毫巅的精湛演出？此时你会感到这家餐厅、这座剧场对观众、对饮食的关爱，简直达到了“润物细无声”的地步。

有一些中餐“剧场”上演的是热闹大戏，人声鼎沸，堂倌们来去如风。……