朱秀坤

扬州的大煮干丝很有名，据说与六下江南微服私访的乾隆有关。想必是一风和日丽的早上，游罢风姿绰约的瘦西湖，从玉人吹过凤箫的二十四桥走出，信步就进了一家临水茶馆。窗前是橹声咿呀柳枝轻拂，桌上是热气腾腾的翡翠烧卖、三丁包子、蜂糖糕，一壶上好龙井。最勾人眼球的便是一盆“九丝汤”，干丝、笋丝、火腿丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡肉丝，黄白淡红相间，更显活色生香，尝两口，绵软，筋道，鲜香诱人。因为得了皇帝的赞誉，这干丝就从“小家碧玉”摇身而变为“后宫粉黛”了，其名声自然不胫而走。外地游客到扬州，吃大煮干丝，那是必须的。

大煮干丝讲究的是刀工，一块1厘米厚的特制大白干，得片成20多片，薄如棉线啊。要不诗里也在写呢！可道是：扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。那场景真叫惬意。三两知己，一笼点心，包子蒸饺烧卖千层糕，花色品种齐全，一人一壶绿茶，一人一碟干丝，吃着品着聊着呷着，絮絮地谈些家常琐事、人情百态。草草杯盘共一饮，可以说是市井百姓的一大享受。

此处一人一碟就茶一饮的，则是烫干丝。朱自清曾给烫干丝画过一幅白描：“先将一大块方的白豆腐干，飞快地切成薄片，再切成细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；滗去水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。”相比大煮干丝，烫干丝嫩滑适口，清香扑鼻，且操作起来方便快捷，更具平民精神。……