梁贵秋，陆春霞，吴婧婧，董桂清，周晓玲，黄正勇，沈蔚

（广西壮族自治区蚕业技术推广总站，南宁市 530007）

利用臭氧诱变果酒酵母营养缺陷型突变株选育研究

梁贵秋，陆春霞，吴婧婧，董桂清，周晓玲，黄正勇，沈蔚

（广西壮族自治区蚕业技术推广总站，南宁市 530007）

利用普通酒精酵母通过臭氧发生器产生臭氧诱变，诱变参数：臭氧浓度为15 mg/m3，时间为10 min；分离、纯培养后筛选出一株的突变株YSS-03。此菌株最大特点是只能利用单糖为碳源发酵产酒精，且酒精耐性15%以上，是一株具有发酵制备功能酒前景的菌株。

臭氧；营养缺陷型；诱变；单糖；果酒酵母

生产果酒的方法主要是利用普通果酒酵母发酵果汁来酿造，发酵前在果汁中添加葡萄糖、蔗糖、蜂蜜等作为酵母产酒碳源[1]。为了使果酒获得功能性或较好的口感，特别是益生果酒类在酿造时都会选择添加低聚糖类，如低聚果糖，低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、蜂蜜等产品，但目前市场上这类产品中含有20%～45%葡萄糖等[2]，这些葡萄糖影响了产品的功能，甚至限制了产品使用人群，使得糖尿病患者对这类产品敬而远之。如果在发酵前添加益生元等低聚糖类原料，虽然解决了产酒碳源问题，但是由于普通果酒酵母对碳源没有专一性，在利用益生元低聚糖中葡萄糖的同时，也把益生元低聚糖类水解成单糖并利用，不但产品功能性没有得到体现，反而造成产品中残糖量过高，影响产品的品质。为了充分利用益生元低聚糖中的葡萄糖做碳源酿造产酒，同时完好保持益生元成分，本研究通过从果酒酵母原始菌株开始，利用臭氧诱变方法，获得营养缺陷型突变菌株YSS-03，此突变株只能利用单糖为碳源发酵产酒且酒精耐受15%以上。……