刘　义，赵钺沁，周怡梅，肖钧木，米粱波，黄金龙，陈祥贵，孙伟峰

(西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，四川 成都　610039)



鲜味肽的研究进展

刘义，赵钺沁，周怡梅，肖钧木，米粱波，黄金龙，陈祥贵，孙伟峰*

(西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，四川 成都610039)

摘要：鲜味肽是新型活性肽类鲜味剂，其风味醇厚鲜美，可作为前体物参与美拉德反应形成特殊芳香气味，具有强烈的增鲜、增香作用。目前对鲜味肽的研究多集中在提取工艺及其美拉德反应工艺，关于鲜味肽呈味机制、鲜味肽资源开发等研究仍亟待加强。文章阐述鲜味肽的特点、加工特性，并对其呈鲜机制、构效关系及其生产工艺等领域的研究新进展进行综述，以期为其在调味品中的开发利用提供依据。

关键词：鲜味肽; 呈鲜机制; 构效关系

在传统的蛋白质研究领域，肽一直仅被视为蛋白质的一种基本结构；但近年来随着科技的发展，研究发现肽除了具备生理活性之外，同时具有一定的功能特性，如降血脂、降血压、呈现风味等[1-3]。其中呈味肽因其在天然食品及加工食品中均能产生鲜明的特征滋味而引起食品风味化学研究者的广泛关注。食品中呈味肽可依据其所体现的基本滋味特征分为甜味肽、酸味肽、苦味肽、咸味肽、鲜味肽5大类[4-5]。鲜味肽作为一种可增强食物鲜味和醇厚味的呈味肽，具有良好的加工特性、呈鲜效果以及营养价值，符合“天然、营养、安全”的食品发展潮流[6-7]，不仅可直接增强食物的鲜美口感，还可作为挥发性风味物质的前体物参与美拉德反应，进一步增强食品的特征香味[8]。……