通常，牛肉按照饲养方法可以分为草饲牛肉（grassfed beef）和谷饲牛肉（graomfed beef）。草饲牛肉较瘦，深受许多消费者喜欢，因为它看上去低脂健康。在牧场上放养的牛从草中吸收一种色素，叫做叶红素。它不仅使牛的脂肪变成淡黄色，同时加深了牛肉的香味。而谷饲牛肉是用平衡营养的方法，在最短时间内饲养的牛身上取得的。谷饲牛肉的脂肪储存在肌肉组织内。这种肌肉内脂肪的储存叫做“肥瘦均匀相间化”。肥瘦均匀相间化可以使牛肉变得鲜嫩多汁，更易入味。

牛肉的挑选

首先，不同牛肉的部位及其烹饪方法。

上脑 位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。

牛排 位于背部，相当于猪的龙骨，适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。

里脊 肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。

腑肋 相当于猪的五花肉。

前胸 肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。

腱子 牛腿部，通常用于酱烧或炖。

挑选牛肉之“看、摸、闻”。

观察颜色 正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀有光泽，外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。

手感 新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味 新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

Tips：

新鲜牛肉VS注水牛肉

新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。

牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用厨房纸巾吸附牛肉表面，纸很快被湿透。而正常牛肉不粘手，纸贴上去不湿。