李佩文

相传古时有一个以善做面食而著名的面馆，面不但味道好，而且颇有嚼头，食后耐饥持久，回味无穷，但是吃面后必须喝汤。有一壮士，自恃脾胃好，只吃面，偏不喝汤，店小二尾随其后好言相劝，壮士不从。此人回家后不久，腹痛难忍，上下不通，辗转反侧，气息奄奄，后悔莫及。这时店小二提着面汤破门而入，撬开其牙齿灌入面汤，顷刻，只听肠鸣辘辘，胃气通达，转危为安。

用面汤来抢救重危急症自然是笑谈，但“原汤化原食”一说却不无道理。在民间，吃面喝汤已成习惯，认为可以帮助消化、助益脾胃、减少积食、提高食欲。用现代观点分析，煮面条、水饺的汤水含有淀粉、糊精和消化酶，吃面喝汤的确有助于消化。

在南方许多地方都有喝汤的习惯，在福建、广东等地一顿饭可有几个汤。粤菜开席前，常品尝一碗鲜汤。广东的汤水清、味淡，又多鱼虾鲜活之品，鲜味十足。在洛阳有“三绝”，其中著名的水席有24道菜汤，除8个冷拼盘外，样样带汤，据称被武则天推崇而流传至今。在祖国西北，羊肉泡馍也是“名吃”，其中羊肉煮汤为基础，要做到肉烂汤浓，令人回味无穷。

汤的做法有多种，在南方很有讲究，如煲、煮、熬、煨等方式，一般煮开后，小火慢煮，时间较长，把其营养成分充分溶解在汤内，甚至使汤成糊状、膏状。

与蒸、炒、炸、烧等烹调方式相比，熬汤有自身的长处：

一是可把坚硬不可直接消化的成分如骨骼、鱼刺作为汤料，把胶原蛋白等营养煮到汤里，供人享用；

二是把营养成分充分地溶解在汤中，如多种维生素、氨基酸、盐类及微量元素等，故汤的营养价值一般都很高；

三是更适合做食疗药膳，如当归、党参、冬虫夏草等最适合水煮，与鸡、鸭等煲汤，可提高其滋补作用；

四是更适合年老体弱者及病患调养之用，汤容易消化吸收，老人一般消化力弱，更适合以汤水补充营养。

做汤的材料未必高档，难以加工成其他食品的多可做汤，如棒骨、肉皮、鱼头、菜根等，都是上好的汤料。

做汤时绿菜应后下，以保持鲜菜的颜色。嘌呤类物质易溶于水，故痛风者不宜多喝香菇、瘦肉、海鲜汤。