沈孝霖

（长春理工大学　化学与环境工程学院，长春　130022）



植物酵素对茄子苹果抗氧化能力研究

沈孝霖

（长春理工大学化学与环境工程学院，长春130022）

摘要：抗氧化是延长蔬果贮藏时间的重要手段，传统的普通防腐剂对于人体存在危害。通过考察植物酵素、防腐剂、空白试样三种试样对茄子、苹果的失重率、褐变度、维生素C的含量和腐烂速度的影响，研究了植物酵素对于蔬果防腐的效果。通过称重、分光光度法得出相应的实验数据作为评价标准。实验结果得出，植物酵素可以有效减小植物的失重率、褐变度，并使植物腐烂速度变缓，对于维持维生素C含量无影响，具有一定的抗氧化能力，满足作为绿色防腐剂开发的基本要求。

关键词：植物；酵素；抗氧化能力

《全国蔬菜产业发展规划（2011-2020年）》预计，2020年中国蔬菜总需求量为5.9亿吨，比2010年增加8950万吨。中国是蔬果消费大国，然而蔬果在贮存时易被氧化，导致腐败并且失去食用价值。据全国政协经济委员会统计，中国每年果蔬腐烂的直接损失为约1000亿元。因此，减少由氧化导致蔬果腐烂的技术，具有重大的研究价值。

食品抗氧化剂是可以阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂，可以防止食品变色和营养物质被破坏，同时，还可防止有害物质产生而导致的食物中毒。目前使用较广的食品抗氧化剂主要是酚类物质，分为BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）和生育酚五种。……