李学伟

决定咖啡酸度PH值的关键，除气候温度外，首先是海拔。太低过酸，太高则过苦。咖啡种植的适宜地带，在北纬25°间，三江汇流处，横断山脉间，探寻云南小粒咖啡的前世今生，就从这片区域开始。

异国他乡的黑色种子

迄今很多传统的非洲部落，种植咖啡，但不饮咖啡，顶多只嚼食咖啡果实。朱苦拉人种植咖啡，并且饮用咖啡。

中国本土的咖啡之源，源自云南。而被人熟知的历史精华，则在昆明，在人头攒动的金马碧鸡坊，一条曾在20世纪60年代盛极一时的商业街。1930年，越南女子阮民宣，在此开设了一家新越（南盛来）咖啡店。至本世纪初，金碧路拆迁，南盛来依旧是老昆明的记忆地标。

当年，这种从法式情调玻璃窗里，袅出阵阵馥郁浓香的黑色液体，在昆明诗人于坚的记忆里，是伴随着一条呼啸的大铁龙—滇越铁路，穿越红河三角洲的起伏山川、河谷、梯田，从海防、河口老街一直到昆明。它像一根尖锐的钢铁长矛，撬开了封闭的大清国门。1905年，在蒙自县城一个名叫碧色寨的车站里，一个名为铁道俱乐部酒吧的咖啡馆诞生，伴随着资本涌入的衍生产物——咖啡就此应运而生。

翠湖路，紧临风景秀丽的翠湖公园。当年驼峰航线上的美军飞行员们，最爱光顾这里。今天这条远离都市喧嚣的僻静小路上，仍有很多意大利人开的咖啡馆，外国人尤其钟情昆明，或许是因为在昆明似乎能感受到与地中海一样的温润阳光。

从昆明启程，我们一路来到了此行海拔最高的目的地，大理宾川县平川镇的朱苦拉。每年入冬前的10月，是朱苦拉人民欢庆节日丰收的日子。人们穿着盛装，围跳起古老的彝族舞蹈，来庆祝一种绛红色果实的丰收。

朱苦拉，在彝语中又叫做“绕道来”。倚江开凿出来的险峻路段给这一地名做出了最形象的诠释。历史上，进入朱苦拉的山道有两条，一条是西路，从宾川县平川镇出发，需一两天；一条是东路，从大姚县石羊镇往西跨过渔泡江。两条路都很难走，当地人称它有“九十九道弯、八十八道坎”。时至今日，行路仍然艰难，特别是沿渔泡江边的一段，基本上是从绝壁上开凿出来的简易通道，路面仅能够容纳小车轮距的宽度。路的一边是万丈深渊，一面是悬崖绝壁，有的弯道必须倒车才能拐过去，严格来讲不能称之为公路，和栈道基本没有什么区别。这样一条通道，也是2010年为建渔泡江电站才修通的。当年修路时就有两台挖掘机滚下绝壁，所幸驾驶员跳车逃生，也算是奇迹了。去一次朱苦拉，你就会完全相信这些故事绝非耸人听闻。

今天在村里仍有一些上了年纪的老人听不懂汉语。但你说咖啡，他会明白。他们轻车熟路地领你来到一座村头的教堂前，热情慷慨地为你解说，从他们艰涩难懂的古老方言里，反复听到一个叫田德能的人。据史料记载：田德能，就是这座朱苦拉天主教堂的始创者，公元1904年，这名法国传教士，跋山涉水，将第一颗咖啡种子远渡重洋带来这里。

村民李炳龙家种植咖啡已愈三代。他告诉我们：从他爷爷那辈开始就喝咖啡，从小看见家族长辈都在喝，下地干活时喝，中午饭以后喝，种庄稼回来也要喝。后来慢慢也就习惯了。“说不上好喝，习惯就好了”，“ 口味就像板蓝根冲剂”，他16岁的女儿李琦在一旁补充道。 可见，经过了一番矛盾斗争以后，人们已从内心抵触、抗争，慢慢变成一种自然而然的习惯，且随时间的推衍，愈发的根深蒂固。

村里人迄今还沿用一种最早的喝咖啡习俗，用土碗、搪瓷缸盛着，像喝绿豆汤。如此豪饮之势必让全世界每天摄入咖啡因最多的美国人都为之惊倒，必以为血液里咖啡因含量严重超标。其实这种大锅水煮的方式，首先稀释掉了大量咖啡碱，高温萃取也起到降酸作用。这一点类似古老的土耳其咖啡，但似乎与土耳其咖啡又不同

朱苦拉咖啡，在“远嫁”来这个彝族小山村之前，不姓朱。这种源自埃塞俄比亚的咖啡品种，又俗称铁皮卡。一种代表着远古咖啡的种植技术，即咖啡史上的第一季时代，往后传入阿拉伯，繁衍出来庞大的阿拉比卡家族。包括我们熟悉的摩卡、牙买加蓝山、印尼曼特宁，都是阿拉比卡大家族的成员。

探询朱苦拉咖啡种植和饮咖啡的历史，无疑就找到了第一季小粒咖啡的活化石。在枝繁叶茂的树林里，我们发现了一些零零散散略高于周围植被的灌木。今天纯野生的咖啡树，在全世界范围已经非常稀少，而在朱苦拉的梦庄园里，研究人员发现了这些迄今生长周期超过50年的古老咖啡树。经考证，这些“铁皮卡”与“波邦”的混杂品种为后期移植，据此断定，朱苦拉人大量栽种咖啡的时间可以追溯到1948年。由于这种茜草科植物生性娇贵，并非茶叶，长生绿叶植物一般到六年树龄就会遭受一种“锈死病”的病害，但在这里却没有发现，只能做出一个解释：这座被绿水青山环绕的古老村庄，由于相对封闭的生存环境，这里的生态气候一直都没有太大的波动和改变。或许正是由于这种长期封闭的环境，使得朱苦拉咖啡以一种独特的方式延续至今。

在教堂旁，我们找到了田神父种下的咖啡树故址。1997年，在跟随主人来到中国93年后，无疾而终（1904～1997年）。

断代后，涅重生的奇迹

入秋后，越南西原美邦蜀至胡志明市的21号公路上，往来穿行运送咖啡的车辆络绎不绝。如今的21号公路已成为了名副其实的G7咖啡公路。

作为大航海发现时期的产物，咖啡先是经由远航贸易从南洋传入台湾，再辗转运至上海、广州；另一种传播方式则就是经由滇越铁路运送到了云南。

今天的越南，主要种植一种叫做利比里卡的咖啡豆。利比里卡，一种专供廉价速溶咖啡使用的高产咖啡豆品种；而咖啡在今天越南人的生活中，已经成为一种叫做“呷饮”的生活情趣，与爱喝盖碗茶的成都人相似。至于饮用方法、口味、品质，则在其次。而在安南山脉之隔的中国云南，咖啡的传播、发展进度，似乎并没有想象中那么顺利。

车行滇西，自古以来潞江坝都是必经之地。保龙高速公路也经过于此，有人称潞江坝是“太阳与大地拥吻的地方”。人们形容潞江坝的富足是：“头顶香蕉，脚踩菠萝，跌下去还能抓到一把花生。”这里江面宽阔，江水平静，地势平缓，土壤肥沃，水源充足，气候炎热，是种植热带经济作物的天然温室，一年四季瓜果飘香。历史上的潞江坝曾是令人生畏的瘴疠之地，疟疾等疾病肆虐，人们缺医少药无文化，平均寿命不长。有一首词《潞江欢》里就写道：“毒蛇嘘气蛭翻波，潞江八月烟瘴多。”过去这里还是个实施土司管理的地方。它的辖区西至高黎贡山顶，东至潞江，北至上江，南至勐腊。而当地一些少数民族则习惯把西至高黎贡山山顶、东至道街沿江的村寨、北至芒宽上21公里的栗柴坝、南至潞江乡白花村这一区域称之为潞江坝，紧紧倚靠着奔腾的怒江大峡谷和碧罗雪山。这里世袭生活着白族、傈僳族等多个少数民族。沿潞江坝怒江一线，一直延伸到新州府所在地六库一带，曾经星罗密布着许多咖啡园。

采摘工人给我们展示一种专用的筛子，这种6.25毫米口径的筛子专为小粒咖啡量身定制。小粒咖啡，顾名思义，颗粒小，今天在淘宝商店里我们会看到18、19目这样的术语，其实指的正是这种筛孔的体积大小。小粒咖啡一般是在15～17目，而精品豆，一般都在17目。2006年国际咖啡协会专家考察后，将云南小粒咖啡定为世界十大优秀名种咖啡，并将潞江坝定为小粒咖啡优良种植基地。小粒咖啡由此真正得名，开始走进公众的视野。

与朱苦拉人不同，怒江人没有嗜饮咖啡的习俗。历史上滇西北地方政权的统治者，把这些人称为“裸裸”，意为还没有被教化的野人。究其关键，是因为没有形成强大的本土文化信仰，也因此而饱受周边几个强悍民族的欺凌。1888年，一名叫任安守的法国传教士，翻过碧罗雪山，来到怒江大峡谷传教，基督者的关怀慰藉了他们的心灵；此后英国传教士富能仁，发明了独特的傈僳语拉丁经文，基督教势力由此壮大。整个18世纪到19世纪初，罗马教廷的传教士在怒江扎根，可以说是一个奇迹。是怒江流域的人们纯真、善良，对这些外来的游子敞开了胸怀；而从某一方面讲，神奇的土地也同样在教化着他们，看到了另一种文化的强大。

也就在这里，咖啡这种起源自非洲的茜草科黑色果实，遭遇了一个最强劲的对手。一种来自山茶科家族的植物—茶。从云南普洱，经由大理、丽江，越过梅里雪山，进入云南和西藏横断山脉交界处的线路，被称作滇西茶马古道。19世纪初，英国东印度公司企图说服当时的西藏统治者，使用相对廉价的布丹、锡兰、尼泊尔茶叶，遭到了当时西藏政府的强烈抵制。茶马古道不仅是一条贸易通道，更是一条汉藏文化交融的血脉。因为汉儒文化与藏传佛教的强大，基督教止于怒江峡谷，横断山脉云南西藏交界。因为茶，这种强大的本主文化成为了咖啡与基督教传播的最大阻碍，也就是这一时期，咖啡在这片土地上第二次断代。

清末义和团灭洋运动以后，怒江地区爆发了白汉罗教案，教堂被焚毁，新中国成立后，声势浩大的反资本主义侵蚀运动，致使传教士被大批驱逐，也就在差不多这一时期，著名美国植物猎人约瑟夫·洛克和几个曾经忠实于他的纳西随从，以间谍罪被处决。那是一个谈洋色变的时期，那时就连昆明金碧路上的咖啡老字号南来盛，也开始改卖米线、饵丝。

在怒江峡谷里，导致小粒咖啡涅重生的是一纸中苏贸易协定。本着多出口、创收外汇的原则，那时小粒咖啡大量种植并出口到苏联。今天在怒江州一带的咖啡与朱苦拉咖啡之间已不存在姻亲关系。针对出口的高快产量需求，一种叫“莫蒂卡”的新品种诞生。我童年在东北军区大院一栋苏式洋楼中度过，对俄国咖啡并不陌生。烧制方法很简单，奶锅煮，纱布过滤，饮用时加入大量的红糖、奶油、姜片、豆蔻和伏特加，就变成了一种鸡尾咖啡饮料。

怒江六库，通往旅行者的天堂—丙中洛的必经之地。从丙中洛一直到西藏的察瓦龙乡，横断山脉渐入尾声。我们的咖啡之路在这里转折。在南部地区，那里小粒咖啡的新生命正在开始蓬勃生长。

普洱，以茶名满天下，但其实也盛产咖啡，在名为曼中田的咖啡庄园里，我们见到了一种来自巴西雨林的更科学的种植方式。低矮的咖啡灌木在咖啡种植业发达的南美通常采用香蕉树这样的高大灌木遮荫，因为对于咖啡果实来说，威胁不只是寒冷，暴晒也同样危险。由于地处湄公河上游的澜沧江流域，这里到处充满了东南亚热带雨林的异域风情。天然的生态林环境成为了新一代小粒咖啡的天然庇护所。2013年，人们惊奇地发现了几只奔跑在咖啡庄园里的野象，这像一个有趣的寓意，预示着崭新的咖啡原生态品质的回归吗？

跟随咖啡游走在古老的滇西南土地上，除了饱满丰富的自然人文沉淀，收获的还有沁满心脾的醇香。