王进修

摘要：

川菜在历史发展过程中形成了自身特有的历史文化现象和技艺传承方式。那么，怎样通过博物馆陈列来全面展示川菜的技艺、经验和精神？内容、主题和形式是解决上述问题的关键，本文只对形式问题进行解读。首先对川菜博物馆陈列形式设计中的原则问题进行探讨，提出“以地域文化符号构建陈列空间、以川菜主题特色塑造展示环境和以情景化、体验性营造动态场景”三条设计原则。然后通过“内容理解、空间规划、氛围营造和陈列布置”四种关联性设计方式，对川菜博物馆陈列形式设计中的方式问题进行论述。最后，运用“原则和方式”开展成都川菜博物馆《典藏馆》陈列形式设计实践。

关键词：

川菜 博物馆陈列 原则 方式 成都川菜博物馆

川菜作为中国四大菜系之一，历史悠久，文化渊源。在经济高速发展的今天，文化的复苏驱使着我们更加关注这种技艺、经验和精神。博物馆的存在为这些内容的留存和发扬提供了重要的场所和方法。川菜在历史发展过程中形成了自身特有的历史文化现象和技艺传承方式。那么，怎样通过博物馆陈列来全面展示川菜的技艺、经验和精神？内容、主题和形式是解决上述问题的关键，本文只对形式问题进行解读。博物馆陈列形式设计是一种创造性思维活动，通过对空间的合理规划装饰和对展品本身的解读性呈现，让观众获得良好的参观氛围和兴趣。川莱博物馆陈列设计同样要遵循这一客观规律。

一、设计原则

1.以地域文化符号构建陈列空间

川菜在发展过程中形成了“一菜一格，百菜百味”的风格，这种独特风格的形成离不开巴蜀大地的地理环境、文化历史的熏陶和孕育。川菜既是巴蜀文化的产物，又是这—文化最为形象和生动的承载者、传递者。在川菜博物馆陈列形式设计中，对地域文化的有效运用可以塑造陈列空间的个性特征和文化内涵。地域文化需要通过视觉符号予以表达，这些视觉符号可以从当地最具代表性的自然、人文景观中提炼形象、结构、材料、色彩、肌理、材料、图像等物质载体进行再创作，获得全新的视觉语言来构成具有地域特色的陈列空间。例如，川菜饮食活动主要场所是在民居建筑内，在博物馆内借用四川传统建筑特有的空间结构和建筑材料，如天井、挑檐、院落、木材、青砖、石灰、青瓦等，有助于构建独特的空间尺度和形态。

2.以川菜主题特色塑造展示环境

陈列形式设计的目的在于根据陈列内容，创造完美艺术形式来表现和强化主题。在川菜博物馆陈列形式设计中，应该为川菜展示内容寻找相应的表现形式，在形式结构和艺术氛围中传递出川菜主题特色，使川菜文化得到广泛传播、深入人心。主题特色展示环境的塑造，应该继承和发扬川菜民俗文化传统，在展示环境中抽象化、符号化地提炼川菜民俗文化，最终通过色彩、形态、材质等视觉语言来表达。例如，在局部空间可以运用红色、灰色来表达川菜麻辣特点，也可以从餐饮用具提炼形、色、意来装饰空间等。

3.以情景化、体验性营造动态场景

相对于文物类展馆中的精美展品，餐饮用具就略显平庸。这种客观条件使得单一的展柜式陈列就显得呆板和无趣，情景化、体验性营造动态场景可以解决这种缺憾。动态场景可以使展览从单纯的看文物转变为有文物、有故事、有情节、有参与的沉浸式、体验式观看。川莱博物馆中“川菜技艺”内容特别适合以情景化、体验性营造动态场景来表现：一种川菜从原材料到出锅盛盘，需要经过选料、刀工、搭配、烹调四大工序，但是在博物馆内，不可能出现真实的厨师在制作真实的菜肴。这种情况下，可以在空间中搭建真实的厨房、客堂等场地，配合雕塑、展柜、展板、多媒体互动装置、灯光等，营造出亦真亦幻的情景化空间。观众置身其中，既受到环境的引导融入展示情景中，又可以参与多媒体互动，或选材、或切莱、或煎、或炒……制作出一道道色香味美的川菜。

二、设计方式

1.内容理解

内容决定形式是博物馆陈列设计的特殊准则。在川菜博物馆陈列设计开始之前，应该充分理解川菜展览大纲中的每一个部分、每个单元以及每件展品背后的故事，做到心中有数，在此基础上才能开始设计工作。例如，通过理解展览大纲，可以知道每一个部分、单元中餐饮用具的数量、级别、年代等数据，从而根据这一数据，在空间规划时，餐饮用具的数量多、级别高的单元，以展柜、文物为主，反之以展墙、图文为主。

2.空间规划

陈列艺术离不开空间形态，是对空间重新进行规划分布、组织利用的视觉艺术。川菜博物馆空间规划应服从建筑本身的形态和结构，以空间功能和川菜展示内容为主导，划分各展区空间形态和大小，通过形态大小、材质色彩等视觉元素将展示信息传达给观众。川菜陈列的空间规划有以下几点原则：一是展示功能完备。从宏观来说，川莱博物馆功能空间可分为公共空间、陈列空间、辅助空间等。从微观来说，公共空间要考虑询问、休息、指示等功能。陈列空间要考虑展柜展台、道具设备等功能。二是览线合理畅通。合理畅通的览线能够引导游客适时参观，提高观看效率和缓解观看疲劳。三是空间动静结合。川菜博物馆既有展品又有图文，在以展品为主的单元，空间应该安静纯粹，突出展品的重要性；在以图文为主的单元，空间应该静中有变，从形式上来吸引参观者。

3.氛围营造

氛围营造是表现主题的最佳手段，恰当的氛围可以有效的引导观众进入角色，较快的进入参观状态。川菜博物馆陈列空间的氛围营造不可过于花哨以博人眼球，造型、色彩、材质方面的运用应该符合历史人文类博物馆陈列特点。在设计过程中可以做以下考虑：一是对四川传统建筑的借用，空间结构、建筑材料、形态色彩在川菜博物馆空间中重复使用，可以获得地域氛围。二是对餐饮器皿的借用，对碗、筷、坛等器皿或放大、或阵列、或解构重组，可以获得雕塑感极强的装置造型。三是餐饮空间环境的原状复制，真实的人物、事件、物品等可以创造出真实氛围。

4.陈列布置

博物馆陈列的本质还是把展示内容布置在空间中，这一过程是集文化性、艺术性和技术性于一体的设计活动。陈列布置主要包含实物布置和图文设计。

1）实物布置

川菜博物馆内的实物布置是对餐饮器皿和仿真菜品的组合摆放，根据展览大纲所列餐饮器皿的年代、级别、数量、大小，在展柜内进行科学、艺术的布置，形成重点突出、高低错落、疏密有序的视觉效果，使毫无生气的实物传达出内涵信息，产生新的意味。

2）图文设计

博物馆图文设计包含展墙画面设计、展品说明牌设计、多媒体界面设计等。川菜博物馆属于历史人文类博物馆，而历史人文类博物馆图文设计，构图应该稳重，大气，突出历史人文的沉淀；色彩多选用中性雅致的颜色。所以，在川菜博物馆中，图文设计应该既有传统意味，又有现代形式感。版面构图简洁大气、图文编排精致儒雅，色彩可以选用暗红、褐色、棕黄等中性暖色。

三、成都川菜博物馆《典藏馆》陈列形式设计

成都川莱博物馆是以菜系文化为陈列内容的主题博物馆，位于成都市郫县古城镇，博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等，占地约40亩，藏品6000余件。笔者以《典藏馆》为实践对象，进行陈列设计。

（一）典藏馆现状

典藏馆面积12000平方米，陈列展出3000多件各个时代川菜饮食器皿。整个展厅存在以下缺陷：一是内容设计比较薄弱和散乱。对川莱历史文化展示不够，展品太多太杂，应该选择品相和级别相对高一点的展品进行展示。此处可以参考笔者撰写的《川菜展示资源调查报告》。二是陈列形式设计陈旧，制作粗糙，不具备现代博物馆的审美要求。1、典藏馆陈列采用全通柜形式。室内展区整体采用全通柜的优势在于能摆放更多的实物，但是它的弊端却远大于优势。首先是主次不分、游线不畅，游客在观看的时候难于顾忌前后左右。其次，形式单一，展示手段贫乏。2、在展品摆放、图文设计上层次不明、凌乱不堪。3、在制作工艺上材料单一老旧，作工粗糙。（图1）

（二）改造方案

《典藏馆》的陈列形式设计是一个系统性工作，由于篇幅有限，笔者选取部分节点方案进行解读。

1.空间营造

川菜博物馆所在地域成都市是国家历史文化名城，文化悠久，历史灿烂。两千多年的的建城历史中，留下了都江堰、武侯祠、杜甫草堂、宽窄巷子等遗迹，形成了独特的川西民居建筑。在《典藏馆》空间营造中，可以提取“青砖、白墙、灰瓦、门头、石板、天井、老树”等建筑元素。（图2）

2.复原场景

博物馆陈列中的“场景”是通过实物与场景的组合，塑造一个特定的情节场面，表现陈列主体活动的环境，及主体与环境中各种客体的相互关系。在《典藏馆》中，复原场景可以打破单一展柜陈列的呆板和无趣。在设计中，选择清末明初的“名馆名菜、前堂后厨、小吃摊点、坝坝宴”等有史可查的节点进行场景复原，并将清末及民国时期的文物和川菜制作多媒体互动与场景结合展示。例如，在《前堂后厨》场景复原中，设计民国某一“随堂便饭类红锅馆子”内景，前为就餐客堂，后为厨房，来展现民国时期川菜饭馆基本格局和川菜制作过程。场景中，石板地面、剥蚀的木柱、斑驳的白墙和青砖、褪色朱漆的雕花门窗……，无不渗透着民国时代的原汁原味。前堂桌面摆放的碗筷、仿真菜，食客和堂倌仿真雕塑，后厨物架、灶台和栅板上的文物、图片、文字，厨师仿真雕塑，无不传递着川菜的相关信息。（图3）

3.多媒体

多媒体设计是通过计算机或其他硬件设施模拟真实世界，如4D影院、360度幻影成像、多媒体互动装置等。川菜博物馆中的多媒体既是为了更好的展示川菜的技艺、经验和精神，也是观众参与互动的重要平台，一些重要的、有趣的、可动的内容节点可以选择多媒体展示。例如，在《前堂后厨》场景复原中，可以设置一个多媒体虚拟灶台，模拟厨房互动参与系统。虚拟灶台精选三大独具特色的川菜名肴——回锅肉、麻婆豆腐和开水白菜供观众进行烹饪制作，以展示川菜“博采众长”的多样性。游客可以在这个平台上筛选、组合配料，把握火候，“十指不沾阳春水”，便“料理”出这三道川菜名肴，并有大厨为其打分。（图4）

结语

博物馆内的川菜展示，不是临时、单一的展示川莱的某一方面，而是固定、综合的展示川菜的历史文化、技艺传承、发展趋势等多方面内容。有意识的围绕巴蜀地域特色和展示内容特色，开展空间规划、氛围营造、陈列布置等工作，有助于提高陈列水平，打造出独具特色的川菜博物馆。

基金项目：四川省哲学社会科学重点研究基地现代设计与文化研究中心资助项目（编号：MD15E009）。