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温度决定味道

2016-05-31杜式菊

北方人 2016年11期
关键词:炖鸡锅巴冰水

杜式菊

因为公司业务关系,我曾在日本工作过一段时间,发现日本料理之所以拥趸者甚众,除了跟厨师一丝不苟的态度有关外,还与温度有关。

一次航班误点,到东京时已是午夜。天寒地冻,我忙找了一家餐馆,让老板下碗热面来吃。老板将一人份的拉面放人开水中煮熟后,用漏勺捞起来,热气蒸腾的拉面随即被浸入边上一个装着冰水的锅里。

大碗里搁进碧绿的西兰花、两枚大虾、两片烤肉、一撮芫荽垫底后,已在冰水中泡得透心凉的面条被放入碗中,再注满滚烫的大骨汤,最后再洒上一点儿葱花、蒜瓣儿后,被端到了我面前。

老实说,这不是一碗我想要的热拉面,顶多算是温热。沸腾的大骨汤因为加了冰过的面,高温被降低了一大截,汤是那种可以小口啜吸但不可大口吞咽的温度。而面借了汤的热度,达到一种可以大口咀嚼却没有凉意的温度。一口面一口汤,虽然没有我期待的吃得大汗淋漓的快感,却也不乏一股恰到好处的从脚底慢慢渗出的温暖。

许久之后我才知道,日本拉面,永远不会有滚烫的感觉。因为日本的拉面师傅都觉得面条保持37℃左右,跟人体皮肤温度一致才是最佳入口温度,这样的拉面有个称呼——“人肌”。据说,在日本排名前十的拉面店,都能将“人肌”把握到上下不超过1℃。

后来,我负责的业务从日本转移到韩国,发现韩国在美食上对于温度的掌控,也不逊于日本。

比方说韩国人引以为豪的民族大菜——人参炖鸡,就是不折不扣的高温美食。用保温效果极好的石锅炖制,再用石棉的保暖防烫层包裹了端上来时,石锅里的鸡汤还在噼里啪啦地冒着泡,能让富含鸡油的汤水沸腾成这样,是多高的温度呢?答案是110℃。

为了防止烫伤、喝鸡汤只能用绝热效果极好的木勺,撇开上层的油,舀上一勺鸡汤,大概得吹个七八下才敢入口。即便如此,也会觉得汤热得像一团火,太过性急的话,会有那种“烫到心里”的感觉。

这样一只肚子里填了人参糯米,连汤带水的鸡吃下去,流出来的汗跟喝下去的汤几乎相差无几,这也恰恰是这道汤的目的——人参炖鸡可不是天寒地冻时用来御寒的,相反,韩国人喝人参炖鸡多是在夏季。他们都认为夏进补冬受益,要是谁不在大热天里喝上几锅人参炖鸡,酣畅淋漓地出上一身大汗,简直枉为韩国人。

人参炖鸡热到极致,另外一道韩国传统美食冰粥却是冷到极致。它也是用石锅,先做出一锅有厚厚焦黄锅巴的锅巴饭,自然冷却后,再往锅里加入带着冰碴子的冰水,用勺子将锅巴刮下来后,混着冰水一起吃。

锅巴遇上冰水,犹如天雷勾动地火,每一粒米都需要细细咀嚼,需要极好的牙口,入腹之后,吐出的也是一口口寒氣,全身上下寒意凛然。

看到这里,多数人会想:冰粥肯定是消夏避暑的美食吧?情况正好相反,这是一道冬季里才吃的传统美食。韩国人冬天都有做汗蒸的习惯,在汗蒸房里蒸到通体大汗面红耳赤之时,去休息室来上几口冰粥,顿时遍体生寒,然后再接再厉,继续去汗蒸房流汗。如此循环往复,吃完一人份的冰粥,大概得进进出出十来次,要的就是这种冰火两重天的乐趣。

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