史祥莆

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

2012年之前，遍布全国的“兰州牛肉拉面”，其实并不是兰州人开的，而是青海化隆人。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多。

化隆人只要做拉面，就能享受当地政府提供的无抵押免息贷款。拉面户的专项贷款由政府公职人员提供担保，一般都是亲戚朋友以公务员的工资担保。这些公务员退休后再带着家人去投奔帮忙贷过款的拉面老板们，继续开店。

兰州以外的全国各地，90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的。

像河南烩面、陕西泡馍一样，“兰州拉面”其实只是一类食品名称。兰州本土面馆也很少直接打“兰州拉面”招牌。当地人一般称拉面为“牛肉面”“牛大碗”或“牛大”，取“大碗牛肉面”之意，而其他地区则多称之为“兰州拉面”或“兰州牛肉拉面”。日常生活中从叫法上就可以看出面馆是否来自兰州，吃面的是不是兰州人。

兰州牛肉面迄今已有100多年历史。兰州牛肉面由回民马保子于1915年始创，当时称为“热锅子面”。其因“一清（汤）、二白 （面）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）”的观感和“汤清者镜，面细者长，肉烂者香”的品质广受欢迎，流传至今。

正统的兰州牛肉面须用蓬灰水和面，经醒面、跐面、溜面、出条等工序后，做成面棒，用双手拉伸并对折3到7次，拉出形状、粗细不同的面条，例如大宽、韮叶、二细、毛细等。煮熟出锅后，浇牛肉清汤，加牛肉、蒜苗、香菜、油泼辣子，以汤面形式享用。

兰州牛肉面近几年走向全国的一个原因是经营者面对不同地域的消费者作出了口味上的重大妥协。虽然兰州牛肉面的基本特征没有变，但是在汤头、辅料乃至内容上大多根据当地人的口味进行了改造，兰州牛肉面本来的味道被不同程度地淡化了。比如在华北地区，兰州牛肉面馆最受欢迎的食物经常是“牛肉火烧”，油泼辣子也调得非常含蓄。

化隆人所开的“兰州拉面”店主要以个体小店为主，大多是夫妻店：男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂。而兰州人则是近两年在化隆人将“兰州拉面”扬名全国之后，才陆续外出开店的，主要形式是品牌餐饮连锁。在二三线城市，“青拉”门店小，租金低，可以压低价格。但在一线城市，人们更加倾向于“兰拉”，金鼎、东方宫、马兰拉面、马子禄、黄师傅、安泊尔等品牌连锁店已经辐射到全国 25个省区市。它们面临着巨大的挑战：有化隆拉面三十年的群众基础，要从形象上高出沙县小吃和黄焖鸡米饭并不容易。

（转自“大象公会”）