宁莉　黄文吉

【摘要】：饮食文化，是地区物质文化和精神文化的体现。 追溯玉林博白客家与台湾客家的主要节庆饮食文化源头，从玉林博白客家与台湾客家的除夕、清明节、中秋节、冬至等节庆中探寻蕴含其中的饮食文化意蕴，感受客家文化的博大精深，激发两岸客家人民的文化自豪感，增加中华民族认同感，有利于促进海峡两岸的经济文化交流。

【关键词】：玉林博白;台湾;客家;节日饮食文化

我国幅员辽阔，地大物博，各区域的气候、物产、风俗习惯都存在着一定的差异，长期以来，在饮食方面形成了风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣、食医结合等特点。饮食文化是特定文化体系中不可或缺的一部分，贯穿了人类社会物质、精神与制度文化的产生发展，是社会文化心理的直接投射。饮食活动蕴含着丰富的文化，同时也是文化的一种传承。我国各民族传统节日资源丰富，各自还形成了独特的节日饮食习惯。作为饮食文化的一个重要组成部分，节庆饮食文化各具特色，表现了各地、各民族追求物质与精神的有机联系与和谐之美，反映了中华民族喜庆、团圆、和谐的文化心理。

客家人从中原南迁，面对生活环境的不断变化，形成了独特的客家文化体系。独特风味的客家饮食文化，是客家人勤劳和智慧的结晶。客家人平日饮食简单而不奢华，而每逢节日却十分隆重，讲究“六碗八盆十样”，菜肴丰富且足量。除了菜肴讲究之外，客家人的节日诸多礼仪礼规，如设筵用八仙方桌，依辈份排座次上座留空位于已故先祖，以示敬礼;席间小辈给长辈敬菜敬酒，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老等，蕴含着丰富的包含文化内涵，表现了客家人在与自然的斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。

一、桂台两地客家节日饮食文化概述

桂台两地客家同源，至今保持许多相同的饮食文化习俗。广西博白是广西客家最大的聚居地，博白客家文化基本是廣西客家文化的代表，他们与台湾客家的主要节庆文化有着相近或相同的涵义。

1.除夕年夜饭

博白除夕夜的晚饭叫团圆饭，也叫年夜饭。每到除夕时，出门在外的客家人，无论身在何处都会赶回家与家人一起吃年夜饭。“年三十的砧板——没得闲”这是博白当地客家人流传的一句俗语，可见他们对除夕的饮食十分重视。客家人认为，这顿饭一定要做得丰盛，并且不能吃完，留隔年饭表示年年有余。年夜饭的菜肴数量也取其吉祥之意。一般人口少且不富裕的家庭也至少有六道菜，取其“六六大顺”之意;八道菜寓意“恭喜发财”;十碗象征“十全十美”;十二碗即象征一年的十二个月都和和美美。由此可见，客家人喜欢用双数的菜肴表征吉祥，并认为能够给人们带来好运。

博白客家人的年夜饭中，白切鸡往往是宴席上的第一道菜，因为鸡的谐音为“吉”，有“开席大吉、吉祥如意”的意思，是博白客家人最爱的一道菜。年夜饭的菜肴中还有象征“团团圆圆”的肉丸，以及象征着“鱼跃龙门”、“年年有余”、“子孙昌盛”寓意的鱼。梅菜扣肉是客家节日饮食的特色菜，过年时梅菜扣肉通常会摆成圆形放置盘中，象征着客家人忙碌了一年到后要过上团团圆圆的生活。“大炒”和“小炒”也是当地客家人的名菜，客家人认为吃了这两道菜可使人变得聪明伶俐，菜谱里的葱寓意着“聪明”;芹菜寓意着干活“勤”快;蒜寓意着精打细“算”。

博白客家人在过年的时候，会做一道甜品叫甜品发。甜品发是用糯米粉和红糖加特制的小碗蒸制而成，色泽金黄，香甜可口。客家人认为，蒸成中间隆起而开裂为最佳，客俗名“笑”，表示该发酵充分，有“吉祥”之义，意即“发财，人丁兴旺”，也祝愿往后的日子甜甜蜜蜜。

夜幕降临，在年夜饭上桌前，要先把第一桌饭菜端到祠堂祭祖。焚香祭祖是客家人吃年夜饭前必须进行的一个重要仪式，在博白客家人的心目中，因为有祖先的护佑，才有今天的安宁生活，所以大年夜不只是合家团聚的重要的日子，也是他们回馈祖先和祭拜祖先的重要时刻。在祭祖仪式完成之后，大家围圆桌筵席而坐，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。一家人围绕于美味佳肴置，大家相互敬酒让菜，热闹非凡，正是体现了中华民族“大团圆”的文化心態。

台湾的客家人在除夕之夜，一家人团团围坐在火炉或火锅旁，又称“围炉”。“围炉”起源于古人皆围着炉子吃饭。围炉时不分长幼，一般要等家庭成员到齐了才能开始吃饭，并为未能回家吃团员饭的家人摆碗筷，以表示全家团圆。

在人际关系流离的现代社会中，象征团圆饭的年夜饭尤为重要。年夜饭中，火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，说明红红火火。年夜饭不仅要吃象征全家团圆的鱼丸、肉丸和寓有食鸡起家之意的鸡肉（因鸡的谐音“家”，“食鸡起家”，可大振家声），还要吃表示年寿长久的韭菜，因“韭”和“久”谐音，象征长寿。除此之外还有客家地区有名的的“四炆四炒”，食材虽不是客家独有，却和客家生活息息相关，过去客家人在穷困的环境中创造出美味，将动物的内脏、血液，变成餐桌上的佳肴，蕴含着客家人勤俭节约的美德品质。

台湾客家人过年一定要吃年糕，也叫甜粄或甜粿。有一种“乌龟豆沙年糕”，具有延年益寿之意。萝卜糕，因台湾地区称萝卜为菜头，与“彩头”谐音，又含有来年“好彩头”祝愿之意。发糕，也称“发粿”，代表“年年高”、“发财”等意思，最普遍的春节粿当数咸粿与甜粿。前者又名包仔粿，满满的肉馅饱含着期待“神明祖先庇佑、来年包金包银”的美好愿望。甜粿与在春俗里的“甜美”与“好意头”几乎是同义词，食菜头粿，愿来年得好彩头。春节祭拜时发粿绝不能有丝毫大意，粿上的裂痕必须绽得漂亮，并且够大、够深，“意头”才够满，客家人称之为“有笑”，意寓来年兴旺发达。

海峡两岸客家人的年夜饭，都蕴含了丰富的客家文化意蕴。一年一度的年夜饭，是客家人最为热闹愉快的时候，丰盛的菜肴摆满一桌，阖家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭。客家人在享受满桌的佳肴盛馔的同时，也享受着那份家人团聚带来的团圆欢乐气氛。亲人的团聚，家庭成员之间的互敬互爱，往往能令家庭成员们都能在精神上得到安慰与满足。老人家享受儿孙满堂、一家大小团圆的天伦之乐，而后辈们也正可以借此机会表达对父母养育之恩的感激之情。客家人都将这些情感寄寓在了年夜饭那一道道美味的菜肴之中。

2.清明节吃艾糍粑、艾粄

粄是客家米食中的特色，即闽南人所说的“粿”。“粄”是客家话的独特称谓，也是客家人的特色美食。糍粑是客家人最常食用的粄。

清明節是全国各民族祭扫族坟、祖坟的传统节日，博白客家人俗称“挂纸”。博白客家人在扫墓时会带上糯米饭、猪肉、公鸡、鱼、茶酒、纸钱、炮烛等去祭祀，表示尊重祖先，表达孝思亲情，同时也表达了客家人对祖宗虔诚敬重的心理。每逢清明节，家家户户都会做艾糍粑。据说，清明节吃了艾糍粑、清明粄，不但可以除湿明目、清热解毒，而且可以驱邪不怕鬼，确保全家全年无病。祭祖回来还要做好饭菜，请“祖先们回家共进晚餐”，祭完撤供，全家分食祭品。糯米饭和花生通常都让孩子们在祭祖路上分食了，但大人们从不怪罪，认为孩子们吃得越多，会长得更快更好。

据了解，在传统台湾客家人的习俗中，可在元宵节后的第一天就开始扫墓祭祖，可持续到清明节，台湾客家人亦称扫墓为“挂纸”。台湾客家人扫墓时，一般供猪肉、鸡、鱼、糕饼、青粄或草粄祭祀。这些用糖和不同青草制成的粄，种类相当多，如用艾叶的叫“艾粄”，用苎麻叶的叫“苎麻粄”等。 老一辈的客家人相信，这些用植物制成的粄，含有应景、补健和去污的作用，原寓意清明吃了可以使夏天不生脓疮，后来就成为了清明节必备的祭品。

博白和台湾相隔千里，但扫墓的习俗都同称为“挂纸”，都吃艾粄，用三牲祭祖。客家人从外地迁入，作为外来人口，在与当地居民的交往融合中，面对着严峻的生存压力，所以客家人特别看重家族的人丁兴旺。客家人认为，要生存就要集众人之力， 只有人多势众， 大家齐心才能应对各种挑战，也因此在制作糍粑的过程中，虽然费时费力， 但参与者都能体会到其中的乐趣， 同时还能加深彼此间的情感交融， 更重要的是大家都能体验到团结协作的重要性。

3.中秋节吃芋头、月饼

全国各地几乎都有中秋节吃月饼的习俗，博白客家人也不例外，中秋节有吃月饼、供月亮的风俗。但中秋节吃芋头的风俗，在其他地方并不多见，博白客家人和台湾客家人过中秋却有吃芋头的习俗。相传宋末元初，胡人灭了南宋，建立了元朝，并对居住东南沿海一带的汉族实行残酷的统治，为了提防汉人反抗，规定每三户人家只能用一把菜刀，汉对胡人亦称之为“胡头”，而“芋头”与“胡头”谐音，故以胡人之头比拟为芋头，将其当成祭品，对胡人统治者怀着刻骨仇恨，咬牙切齿吃芋头（胡头）。

台湾客家人过中秋有吃芋头的习俗，这习俗与沿海抗倭斗争有关。相传有一次，戚家军受到倭寇袭击，退到山头，断了军饷。情况危急之时，戚继光动员士兵吃野草充饥，以待援军。当时有的士兵挖到野芋头煮着吃，临时解决了缺粮问题。后来人们趁倭寇不备时冲杀出去，大败敌人，此时正值中秋佳节。后来，中秋节吃芋头成了习俗。不仅如此，客家人对芋头有着特殊感情，并且拟人化地把芋头分为芋母、芋子、芋孙，作为一种亲情的象征。于是，家家户户都用芋头做芋饼、煮芋饭、蒸芋粿、烹芋汤、捣芋泥、炸芋枣等，简直可以拼成一桌芋头全席，几乎到了“没有芋头不成节日”的地步。

台湾客家人中秋节还喜欢吃柚子，柚子有“佑子”的谐音，蕴意吉祥。欢庆佳节之余，也讨了个“彩头”。

中秋节是中国的传统节日，如今已经发展成为全国性庆祝团圆的节日。博白客家和台湾客家对于中秋月饼都有自己的特色，并且在饮食文化如此丰富的今天，不断地丰富发展，形成了独特的客家中秋饮食文化。从博白客家和台湾客家的节日饮食中可以看出，两地对芋头都情有独钟，这也许是同宗同源的缘故吧，其意蕴都体现了人们盼望团圆和重视团圆的心理。

4.冬至节吃“落水饺”、“粄丸”

博白客家人认为，冬至这一天，夜最长，日最短。过了冬至，白昼一天比一天长，阳气升，是个吉日，值得庆贺。所以冬至祭祖如同过年，饮食上也极讲究，祭品一般为猪肉、 “落水饺”、三茶三酒，以感谢社神、五谷神一年来保佑风调雨顺、人畜两安。

博白客家人在冬至这一天包制落水包，也是博白客家饮食文化的一大特色。据称，客家人南迁之后，居住地大多为山区，小麦很少，因而冬至时很难吃到面粉，但冬至要吃馄饨、饺子，怎么办呢？于是当地客家人想出了一个办法：将南方盛产的糯米粉代替面粉，就成了别具特色的名吃“落水饺”。“落水饺”的形状似汤圆，味道似饺子，可以说是南北文化交流相融合的结果。“落水饺”作为冬至祭祖和团圆饮食的食品，表现了客家人易于适应迁徙地文化环境，同时也表达客家人对祖先的缅怀及合家团圆的文化心理。

台湾客家人将冬至节俗称为“冬节”，家家做“粄丸”祀祖敬神，以求五谷丰登，人畜平安。一家团聚共食，又叫 “添歲”。传说，这一天是“牛生日”，拿“粄丸”喂牛，以酬谢其长年累月的辛劳。

如今，台湾客家还保持着冬至用九层糕祭祖的传统，即用糯米粉捏成鸡、鸭、龟、猪、牛、羊等象征吉祥和福禄寿的动物，然后用蒸笼分层蒸成，用以祭祖，以示不忘老祖宗。同姓同宗者于冬至或前后约定之日，到祖祠中集合，按长幼之序，祭拜祖先，俗称“祭祖”，以示不忘自己的“根”。祭典之后，还会大摆宴席，招待前来祭祖的宗亲们，大家开怀畅饮，相互联络久别生疏的感情，称之为“食祖。”

结语

饮食习惯可以反映出族群的文化特色，也可以作为理解该族群的社会生活，甚至建构族群认同的基本文化要素。博白客家人和台湾客家人都具有很强的族群意识，重“根”意识是两岸客家人共同的文化心理。在表达对祖先的哀思之情时，注重与亲人之间的交流，用最好的食物来招待自己的兄弟亲朋，把对亲人或族人的深厚感情，都寄寓在那一个个象征着团圆的“落水饺”和“粄丸”等食物中。

对玉林博白客家和台湾客家的节日饮食文化来源的探讨，意义如下：第一，有利于两岸人民爱国热忱的阐扬，使玉林和台湾新一代客家人发扬先辈的优良传统，继承先辈的优秀品德。第二，对当前特别是今后大陆与台湾的餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。第三，深入分析博白客家和台湾客家饮食文化，可以透析出蕴藏在其中的深厚的族群传统文化，加深我们对民族融合的认识，对建设和谐社会有一定的参照意义。第四，可以促进对玉林博白客家和台湾客家之间的文化交流，增加海峡两岸客家文化的认识和了解，使其相互影响、共同发展。同时，有利于增强海峡两岸各民族的凝聚力，促进海峡两岸的经济文化发展与繁荣。

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