申　东，何　萍，申　立，苟廷维，刘思伟，王　勇，王　彤，郑文佳

(贵州省茶叶研究所，贵州 贵阳 550009)



风力抑制“遵义红”茶“发酵”研究

申东，何萍，申立，苟廷维，刘思伟，王勇，王彤，郑文佳*

(贵州省茶叶研究所，贵州 贵阳 550009)

摘要：工夫红茶的“发酵”是加工过程必须的工序之一，也是红茶加工工艺中品质形成的关键过程，“发酵” 的实质是多酚氧化物的酶促氧化而形成红茶色香味的特征。为了探索风力对酶活性的抑制作用，实验设置4个处理和1个对照进行对比测试，结果表明：在大气温度18℃和室温22℃情况下，对照CK在“发酵”7 h时叶温达到38℃，高于室温16℃，处理A、B、C、D鼓风前的“发酵”时间分别为3 h、4 h、5 h、6 h，叶温分别为25℃、28℃、32℃、35℃，鼓风3 h后叶温稳定在17℃，比室温低5℃，比大气温度低1℃。CK毛火后在制品金毫欠鲜活，4个处理停止鼓风后在制品金毫鲜活。处理B“发酵”4 h开始鼓风效果最理想，综合品质处理B最好。

关键词：遵义红；工夫红茶；风力；抑制；发酵

“遵义红”是湄潭2008年以来开发黔湄系列国家级无性系良种，恢复于19世纪40年代在湄潭成功试制的“黔红”的基础上不断改进工艺形成的名优工夫红茶[1]，外形紧细、金毫显露、色泽褐黄油润；汤色红亮、带金圈，香高浓郁、带果香；滋味鲜爽醇厚，叶底匀嫩。其品质的形成是由“发酵”工序产生，“遵义红”的“发酵”能够促进内质发生深刻变化，绿叶变红，形成特殊的色香味品质。所谓的“发酵”，是在酶促作用下，以多酚类氧化物氧化为主体的一系列化学变化的过程[2-3]。目前，鉴定“发酵”程度的方法主要是看叶色和嗅香气，而当前抑制“发酵”的主要方法是通过干燥手段，利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化和固定品质。……