杨忠明

嗅觉、味觉，香极了就是“臭”，臭极了反而“香”，这叫物极必反，微妙在于临界点。为什么沪人喜欢吃臭豆腐干、臭乳腐，宁波人一见臭冬瓜、臭苋菜梗就食欲大开。老上海人最喜爱的臭豆腐干，闻闻臭，吃吃香。魅力就是那一股奇特的臭味。我是吴地人，吃小菜喜欢带点甜，四鲜烤夫未放糖就会酸、咸，我就不动筷，竟然对臭豆腐干、黑心臭咸鸭蛋、臭乳腐颇感兴趣，沦落为“逐臭之夫”。

儿时，我居住的石库门老弄堂里每天下午总有一个老头挑着装满柴爿、臭豆腐坯、辣火酱、油锅的担子。炉火一烧，青色的油烟升腾，弥漫整个弄堂，奇怪，那股青烟好像是传递信号的狼烟，顷刻引来大人小孩围观，锅里油氽着的臭豆腐“逐浪翻滚”、香气四溢，当臭豆腐表皮色泽逐渐泛黄硬结，老头钳起臭豆腐干，用竹筒里的麦秆往中心一插，蘸上辣火酱，等急了的臭豆腐干粉丝们马上行动，顾不上油泡吱吱作响的臭豆腐干有多么烫，急吼吼往嘴里塞，臭豆腐干表面松脆，里面柔软，鲜、咸、油、辣、臭，五味齐全，嚼之，鲜汁四溅，满口喷香，享受的就是“滚烫”二字，这才是品味老上海臭豆腐干经典风味的标准。现在用精制油，煤气罐氽出的臭豆腐干已寻不到旧时感觉，我心仪中的上海油氽臭豆腐干缺少了人物场景，柴爿担子、麦秆、菜油、石库门、那股熟悉的青烟，现在的臭豆腐干醇厚的乡土臭味已经大大变味，替代的是化学异味……

宁波人喜欢吃臭冬瓜、臭苋菜梗。旧籍记：“苋菜梗梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。