陈秀金，　马丽苹，　曹　力，　任国艳，　李智丽，　李兆周，　胥传来（.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳4703；.江南大学食品学院，江苏无锡4）



地衣腌菜中产广谱细菌素乳酸菌的筛选与鉴定

陈秀金1，马丽苹1，曹力1，任国艳1，李智丽1，李兆周1，胥传来2
（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471023；2.江南大学食品学院，江苏无锡214122）

摘要：采用滤纸片双层平板法从自制酸奶、市售散装腌菜和袋装榨菜中分离出乳酸菌，再对分离的乳酸菌进行抑菌试验、酸和过氧化氢抑制作用的排除、蛋白酶的敏感检测和抑菌谱测定，最后对所得菌株形态和生理生化特性进行鉴定。结果：从样品中筛选到5株具有较高抑菌活性的乳酸菌菌株，在排除了酸和过氧化氢干扰后，发酵上清液仍有很强的抑菌作用；经蛋白酶处理后，发酵液的抑菌活性显著下降，说明该抑菌物具有蛋白质性质，是一类细菌素。这5株菌对绿脓假单胞杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠埃希氏菌均有很强的抑菌活性，并选出抑菌活性最强的菌株E2-2，初步鉴定其为戊糖乳杆菌。

关键词：地衣腌菜；细菌素；乳酸菌；筛选；鉴定

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）是一群能分解葡萄糖或乳糖等碳水化合物产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阳性的无芽孢杆菌和球菌，在自然界分布广泛，在代谢过程中会产生一些对食源性致病菌和腐败菌具有抑菌活性的物质如有机酸、过氧化氢和细菌素等[1]。乳酸菌细菌素（Bacteriocin of LAB）是乳酸菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽或前体多肽，不仅能抑制与其亲缘关系相近的乳酸菌，而且对非乳酸菌的革兰氏阳性菌也有一定的抑制作用[2]。……