邢小美

随着食品安全事件的逐渐升级以及人们对食品添加剂的认知逐步提高，似乎越来越多的人错怪了罐头，认为它是集防腐剂与坏水果于一身的食品，其实不然。

厘清误区

误区一：为延长保质期，罐头必添加大量防腐剂

国家规定，罐头食品是不允许添加防腐剂的。罐头食品的理论基础来源于巴氏消毒法，即把食物煮沸储存于密闭容器中，即可长时间保存。罐头的制作工艺是把内容物充分加热，将微生物全部杀死，同时把包装罐充分加热杀菌，再把无菌的食物装到无菌的容器中。食品装入罐中以后，经过排气、密封、杀菌等过程后，将容器完全密封，使食品处于无氧环境。达到这种无菌状态的密封食品，微生物没有生长、繁殖的条件，食品便不会腐败，所以制作罐头根本不需要添加防腐剂。

误区二：罐头属高温加工食品，必造成营养流失

罐头的灭菌方法是应用巴氏消毒法，一般来说，巴氏灭菌消毒时肉类和海产鱼类罐头的加工温度不超过120℃；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃ 。

中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所等20个单位的研究表明，经过高温杀菌的宫保肉丁罐头，仍然含有原猪肉中的维生素A、硫胺素、尼克酸、维生素E等营养成分，甚至有些成分含量更高。但加热对于维生素来说还是多少有些损失，特别是维生素C，其中一部分受热分解，一部分溶于罐头的汤汁中。实际上，在家庭烹饪过程中，温度很容易就会超过200℃，同样会造成维生素的流失。……