王华芝

【摘 要】在市场经济激烈竟争下的今天，历练多少朝代的变化而发展下来的“宣威火腿”，面临网络经济时代的到来，电子商务的广泛深入；要把“宣威火腿”，做到家喻户晓，走向世界，成为我国的民族品牌；必须以互联网为依托，以电子商务为载体，做到“养殖户—产品—消费者”的一体化。同时，在产品的制作、以及食材的供给等方面做到无污染，绿色环保；让世人吃上安全、放心的“宣威火腿”及制品。

【关键词】宣威火腿 销售 腌制 互联网 食品安全

1宣威火腿的发展史

历经多少朝代的变更和历史发展的积淀，位于祖国西南乌蒙山麓，山表水秀，物产富饶，阡陌流金，人杰地灵；也是邓小平夫人的故乡—火腿之乡的宣威市。

这里有勤劳的人民，淳朴的民风，在这广袤的土地上，传颂着“宣威火腿”的美名。宣威火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。据有关资料，宣威这块厚重的红土地上，早在新石器时代就留下了祖先的足迹――格宜尖角洞文化遗址。至秦，本境已开通五尺驿道。三国时代，本境留下蜀国兵将驻扎的“诸葛大营”。明朝，重修古驿道，古驿道旁留下了“山高水长，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古战场”、“古炮台”、“烽火台”遗址。“南方古丝绸之路”途经宣威，证明宣威在远古时代就具有相当程度的商业文明。

清朝中后期，宣威火腿加工业得到了较快的发展。至清雍正年间，已初具规模，工艺颇具章法，据《宣威县志》记载，清雍正五年，城乡集市贸易市场上普遍上市火腿，当时到宣威赴任的流官知州张汉问这是何物，销货者答曰："宣威火腿"。此期间，宣威火腿已不仅仅是自食贮备的农家产品，它已发展成为上市交易的初级商品和农家馈赠亲朋好友的贵重礼品，不例外地它便自然而然地成为地方官绅进奉上司或钦差大臣的贡品。

中华人民共和国成立之后，宣威生猪饲养和火腿生产发展较快。1954年成立县食品公司，由该公司在国家计划指导下专营肉食品（包括火腿），宣威火腿，曾于1955年7月至1958年12月因宣威县更名为榕峰县而改称"榕峰火腿"，此间，因更名而突然滞销。1959年，为维护"宣威火腿"声誉，云南省人民政府报经国务院批准，又将"榕峰县"复名"宣威县"，"宣威火腿"随之恢复原名，由此又畅销如故。1985年起，国家取消对肉食品的"统派购"制度，县食品公司为适应市场需要，在保持传统风味的基础上，引入先进设备，先后开发了"宣字牌"洗腿、精腿、片装、盒装、金钱腿、皇冠腿等系列产品投放市场，直至今天，以宣威火腿为食材的一系列产品深受广大消费者欢迎和喜爱。

2宣威火腿的制作及加工

腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之间进行，平均气温在10℃，范围是0—15℃。选择50—100公斤的健康、肥瘦适宜的肥猪后腿。在倒数1—3腰椎处，顺关节砍断，用薄刀由腰椎处切下，呈椭圆形的鲜腿。 鲜腿下好后，放在阴凉通风处悬挂晾腿12—24小时，用薄刀将腿的边缘修齐呈椭圆形，修去肚囊皮和膝关节处的油皮，挑断血筋，挤掉血水。修腿不能割着底层的瘦肉和损伤骨骼，要注意保持腿的完整。.盐料每200公斤鲜腿用盐料7公斤，分3—4次用完。头道盐的用量为2.5—3公斤，用手（或猪皮）在鲜腿上来回揉搓，皮面更用力搓，搓到出水后，再敷上一层盐，继续揉擦到出水。骨关节处要多擦多敷盐，挤净血筋里的血水，腌擦肉面时只需轻轻揉擦。以免损坏肉组织。腌完头道后，皮面向下肉面向上堆码起来。3一5天翻堆，擦第二道盐，这是最重要的腌制工序，用盐料较多，大约3公斤，擦盐、堆码方法同头道。3天后，再搭第3道盐，用盐料1—1.5公斤。火腿经过三道腌制，便可基本腌透（即呈紫红色，并沾有盐粒），堆码7—10天上挂。如还没有腌透（为红色不沾有盐粒），就要腌第四道，用盐料约0.5公斤，把盐料将全腿擦敷均均匀，在肉厚处敷上一些新盐，堆码7—10天上挂。火腿上挂时用长20厘米的稻草绳，打双套结在火腿飞节处。挂在通风透光温暖处，腿间距离要均匀，不要重叠，要经常检查，防止苍蝇产卵生蛆和老鼠偷吃，发现火腿有裂缝，随时用火服的油垢补平。经过上挂发酵3个月后，火腿开始发出香味，半年后就已腌制成熟，称为新腿。

3加强互联网电子商务销售渠道

由于大数据时代的到来，以Internet为主的信息和通信技术的迅猛发展，在全球范围内掀起了网络经济的大潮，因特网改变了企业与客户之间的联系，扩大了宣传产品与企业的机会；带来了时间和距离的新概念，开拓新的销售渠道和市场。随着社会的发展，消费者更趋于个性化的回归，传统营销已经不能适应消费者的需求；互联网已从“网民”时代进入“网商”时代，以及电子商务的蓬勃发展，网络经济时代带来了巨大的商业价值，便捷的网络商务环境，为宣威火腿的宣传及销售提供了快捷通道。以网络方式将顾客、销售商、供应商联系在一起，增加企业销售，减少交易费用和经营成本，通过互联网网上销售，从而让宣威火腿走出中国，走向世界，成为我国的民族品牌。

4确保安全环保的火腿制作食材

近年来，食品完全问题发生的数量增多，频率加快，导致不少人对食品安全问题赶到焦虑和恐慌。食品安全问题跟百姓生活息息相关，是百姓最关注的话题之一，也是百姓不能容忍的事情。现在，接二连三的食品安全事件迫使消费者对此类问题越来越关注，解决食品安全问题已经到了刻不容缓的地步。再加上利益驱动及庞大的市场诱导所致。因此，首先畜牧部门应把好活畜运输检疫关；在制作宣威火腿食材的选取上做到随宰随检，有宰必检。严防病死猪火腿在市场上出售。，对养猪户在饲养过程中对添加剂的使用、饲料的配制，已经重金属是否达标等方面，政府要实行检测监督机制。进一步完善和强化责任制度与问责制度，推动食品安全监管工作顺利进行。以食品卫生监督、质检、工商为主的政府职能部门的监管工作要有机的衔接起来，要抱着对老百姓生命高度负责的态度对生猪养殖场加大检查频率，拓宽覆盖范围，最好做到常规检查和突击检查相结合，同时可以实行有奖监督举报制度，并加大对制假造假企业的惩罚力度，坚决打击宣威火腿食品制作安全领域各种违法生产经营的行为，严肃查处并追究监管不力的行为，真正做到有法必依、违法必究、执法必严。 让国人以及世界各国人民吃上安全环保的宣威火腿；让宣威火腿成为真正的民族品牌。