徐传宏

荸荠，又名地栗、马蹄、乌芋、凫茈，原产印度，是莎草科多年生草本植物。由于荸荠营养丰富，汁多味甜，自古就有“地下雪梨”之美称，北方称之为“江南人参”。

荸荠品种很多，一般分成干、湿两类，干的称“马蹄”，湿的叫“地栗”。马蹄以广西桂林马蹄最为著名，地栗主要出产在江浙两省的江南地区，其中以浙江杭州、余杭、嘉兴等地出产的“大红袍”质地最好，水分多，味甜脆美。

荸荠中含有一种不耐热的抗菌成分——荸荠英。实验证明，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及铜绿假单胞菌等均有抑制作用。在呼吸道传染病多发的冬春季节，常吃鲜荸荠有利于防治流脑、麻疹、百日咳及急性咽喉炎等疾病。

中医认为，荸荠味甘，性寒，清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒。《食疗本草》载：“消风毒，除胸中实热气，可作粮食，明耳目，止渴，消黄疸。”《本草再新》称：“清心降火，补肺凉肝，消食化痰，破积滞，利脓血。”《本草纲目》曰：“荸荠能降火，补肺凉肝，消食化痰。”荸荠的地上茎，中药名“通天草”，有清热利尿的作用。

食疗验方

单味荸荠 荸荠100克，洗净去皮，慢慢嚼食。功能清热利咽。适用于咽喉肿痛、口舌生疮、痔疮。

马蹄茅根水 荸荠250克，冼净，不去皮切开，白茅根30克，煎服。功能清热利尿。适用于小便短赤、黄疸湿热。

荸荠汁送川贝粉 荸荠榨汁半杯，送服川贝粉1.5克，每日2～3次。功能清热化痰。适用于肺热痰稠咳嗽。

萝卜马蹄蚕花饮 荸荠（去皮）100克，白萝卜100克（切片），蚕豆花15克。三味加水同煮，饮汤吃荸荠。适用于支气管扩张咯血、咳嗽痰多者。

马蹄石膏汤 鲜荸荠250克（连皮），生石膏50克。加水共煮半小时，加冰糖少许，吃荸荠喝汤，每日1剂。适用于风热感冒、高热口干者。

甘蔗马蹄饮 荸荠250克，红皮甘蔗500克。荸荠洗净，压榨取汁；甘蔗去皮，压榨取汁。将荸荠汁倒入红皮甘蔗汁中混合即成，代清凉饮料饮用。功效清热利尿、生津止渴。适用于口干舌燥、渴欲饮水、小便短赤、烦热等。

荸荠炒蘑菇 荸荠100克，鲜蘑菇250克，蒜、姜、麻油、精盐、味精等适量。荸荠去皮，与鲜蘑菇分别切成片。菜油烧热降温至六成热时，爆香蒜、姜末，下蘑菇片翻炒几下，加入荸荠片及少许水，炒匀煮沸，调味勾薄芡，淋上麻油即成。功效清热化痰、防癌利水。适用于内热咽痛、咳嗽痰多、面浮足肿、小便短赤及肿瘤患者。

选购经验

1.荸荠以个大、洁净、新鲜为上品。

2.在马蹄中，以色泽紫红、顶芽较短的“铜皮马蹄”品质较佳，其皮薄、肉细、汁多、味甜、爽脆、无渣。而色泽紫黑、顶芽较长的“铁皮马蹄”品质略逊，因其质粗多渣。

3.地栗一般就皮色的不同，可分为“铜箍地栗”和“铁箍地栗”两种。前者皮薄，色泽鲜艳呈紫红色，肉嫩多汁，清甜适口，可代水果；后者皮稍厚，紫黑色，肉质爽脆，甜味略淡，宜煮食或切片配炒。