漾濞县核桃烘烤技术应用现状及对比分析

2016-05-14崔艳慧杨映礼尹芳

现代农业科技 2016年7期

崔艳慧　杨映礼　尹芳

摘要烘烤核桃是核桃生产中的一项关键技术，它不仅是核桃果实采收后处理的重要环节，同时也是核桃产品储藏、加工、销售的首要环节。因此，为了有效提高漾濞核桃干果的品质，通过对漾濞县几家合作社核桃鲜果烘烤方式现状进行调研，分析各种烘烤核桃技术的利弊，并提出相应的建议，从而进一步明确漾濞核桃烘烤技术发展方向，提高漾濞核桃的市场竞争力，增加农民收入，促进漾濞核桃产业标准化、规范化发展。

关键词核桃；烘烤技术；现状；对比分析；建议；云南漾濞

中图分类号 S664.1；S226.6 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）07-0287-02

Abstract Walnut baking is a key technology of the walnut production，it is not only an important link of the walnut fruit harvest post-processing，as well as the primary part of walnut products storage，processing and marketing. In order to effectively improve the quality of walnut fruit，by way of researching walnut fruit baked present situation of several cooperatives in Yangbi County，the pros and cons of various roasted walnut technology were analyzed，and corresponding suggestions were put forward. Thus，further defined the development direction of walnut baking technology，to improve the market competitiveness of walnut，increase farmers′ income，promote the development of walnut industry standardization and normalization.

Key words walnut；baking technology；status；comparison and analysis；advice；Yangbi Yunnan

核桃是世界著名油料干果树种，在国际市场上名列四大干果之首[1]，不仅营养丰富，而且具有良好的保健功效，因此在市场上越来越受到消费者的青睐。核桃作为漾濞县传统特色优势的产业，品种主要包括泡核桃、夹棉核桃和铁核桃三大类。据相关数据，截至目前，全县核桃种植面积达7.13万hm2，产量达到4.38万t，占云南省大理州年产量的1/4。近些年来，核桃产业更是成为漾濞县农民脱贫致富、经济增长的首选。核桃果实采后烘烤处理是一个影响核桃品质、商品价值的决定因素，因此探究核桃烘烤不仅可以充分发挥核桃的经济价值，增加农民收入，还可以促进漾濞核桃产业可持续、标准化发展。

1 漾濞县核桃产业发展及烘烤加工现状

漾濞彝族自治县地处大理州中部，点苍山之西，东与大理市、巍山县相邻，西与永平县、云龙县接壤，南抵保山昌宁县，北交洱源县，是一个有着80%山区地形的贫困县，也是一个传统的核桃种植县。漾濞核桃种植历史达3 000余年，以其果大、壳薄、仁白、味香、出油率高、营养价值丰富等优良品质，被国务院发展研究中心授予“中国核桃之乡”的桂冠，并先后荣获“中国核桃产业龙头县”“全国质量第一”“中国名特优经济林核桃之乡”等荣誉[2]。近年来，随着农业产业化发展的需要以及漾濞县农村经济发展、农村城镇化进程的推进，核桃产业不仅成为漾濞县经济发展的主导产业，更是漾濞县2.2万余农民的脱贫致富产业。截至2015年，全县核桃总产值8.95亿元，占全县农业总产值的60%以上。此外，核桃更是当地的“致富树”，全县的607个村民小组、2.2万余农民均种有核桃，占全县农户总数的90%。农民人均种植核桃100余株，农民人均核桃收入1万元左右，全县核桃年收入在10万元以上的种植户有1 600余户。

既然核桃是漾濞山区农民脱贫致富的主要收入来源，因此漾濞核桃的发展不仅要保证产量，更要提升品质，充分凸显出核桃的经济效益。而核桃鲜果的烘烤处理是核桃果实采收后处理的三大环节[3]之一，也是核桃产品进行储藏、加工以及销售的第一道工序，其烘烤的效果、成本、技术都将直接影响到核桃品质和产业链的运行。由此可见，核桃烘烤在核桃产业发展、核桃品质提升及其经济效益扩大中的重要地位。为了更全面客观地研究核桃烘烤这一课题，笔者先后在漾濞县李家庄核桃专业合作社、漾濞县马厂核桃专业合作社、漾濞县箐口核桃专业合作社等地进行实地调研，根据调研的实际情况并结合前期一些专家学者对核桃烘烤这一课题的研究[4-9]，发现漾濞县在核桃烘烤加工方面存在着许多问题，比如各个合作社烤房建设规模大小不一、烘烤技术方法五花八门，从而导致核桃的产品质量也是有高有低、良莠不齐，这些问题都将成为核桃烘烤标准体系建设，以及现代农业产业化、规范化发展的阻力。

据调研发现，在漾濞县全县共有核桃专业合作社62家、核桃加工户500余户，加工的主要产品有核桃仁、核桃乳、核桃粉、核桃油、核桃工艺品、活性炭等系列产品，全县核桃年加工销售量1.9万t左右，销售收入4.75亿元。漾濞县核桃烘烤也呈现出一个由自然晾晒、烤房烟熏、机械化热风到智能化无烟烘烤的进步趋势。总体来说，漾濞县现有的核桃烘烤技术方法主要有3种：一是直接以煤或柴为原料燃烧加热的有烟烘烤；二是自建无烟烤房；三是使用新型智能化控温控湿无烟烘烤设备。调研的3家核桃专业合作社分别使用着上述3种不同的烘烤技术。以下将根据这3家合作社的调研进行对比分析。

2 3种不同烘烤技术的工作方式及其优劣势对比分析

2.1 有烟土炕烤房

李家庄核桃专业合作社使用的是传统的有烟土炕烤房。其工作方式是在烤房内以搭建烤架的方式将烤房分为上、下格局，在烤架上以铁丝网筛作为铺垫，将核桃平铺于铁丝网烤架上，并将麻袋等覆盖物盖在核桃上。在烤房下面则是利用蜂窝煤燃烧产生的热量进行核桃烘烤。

此技术的优势：①造价成本低，用此技术进行烘烤，仅需要煤燃烧产生的热量即可完成，不需要其额外的支出（如电费等），且由于此烘烤技术是漾濞县传统的烘烤方式，因此烤房建设上投资小，多数农户、合作社都用着祖辈传承下来的烘烤技术和烤房；此项技术在一些中小型企业和合作社、个体农户中使用特别广泛。②烘烤过程中受煤燃烧产生硫的影响，烘烤出的核桃颜色亮白，卖相好，因此市场售价比用其他技术烘烤出的核桃贵2～3元/kg。

而这种技术的劣势主要表现在以下方面：①需要一定的经验才能烘烤成功，有烟土炕烘烤是一种非智能人工烘烤方式，由于是煤烟和核桃直接接触烘烤，因此如果人工无法准确地把握烘烤时间、烘烤温度等因素，就会出现核桃壳黑、仁和隔膜发黄甚至将核桃烤焦烤坏的情况[10]，这样将会造成很大的无可挽回的损失。②烘烤过程中煤产生的有害物质直接与核桃接触，且如果烘烤时未使用无烟煤而用一般的普通煤，核桃就会有很浓重的烟熏味，这样不仅会降低漾濞核桃的品质，影响其销售和消费者的健康安全，同时也将为漾濞核桃的有机认证和品牌信誉带来负面影响。

2.2 无烟自建烤房

马厂核桃专业合作社使用的是无烟自建烤房，此技术的燃料为煤或柴。首先将采摘下来的鲜核桃及时脱青皮平摊于烤炕上（厚度为15 cm左右，摊放过厚会造成核桃上湿下焦，烘烤不匀；过薄则会出现烤黄烤焦，或者核桃果裂的现象），同时检查烤炉是否漏气、漏烟，一经发现要及时处理后才能进行烘烤；然后生火，火力使用一般把握在小火→大火→微火[11]。入炉后1～5 h，炉温应当控制在35～40 ℃。此时间段，必须让核桃内外都充分受热，否则水分滞留在壳内易造成仁发黑发黄；5～15 h炉温应当控制在40～45 ℃且此时的核桃不宜翻动，如若翻动则会造成核桃表面被水蒸汽污染，颜色变深；15～35 h，此时炉温在40～50 ℃；35～48 h炉温应当掌握在30～35 ℃，此时最好不要再添燃料，及时降低炉温，利用炉内余温烘透核桃。此外，在核桃入炉后第5～15 h内要及时排湿。

无烟烤房烘烤的优点：①烘烤过程为辐射烘烤，不与有害物质接触，无烟熏味，核桃可以保留原有的味道。②建造简易，且成本低。无烟烤房既可以新建，也可以由原来的旧烤房、空房或者畜厩等进行改造，建造方法简单易行。③可及时进行大量的核桃烘烤，每次可烘烤核桃鲜果1.5～2.0 t，可避免因烘烤不及时而造成的核桃霉变的情况。

而不足之处主要有：①相关部门没有出台统一的建设标准，因此漾濞县现有的无烟烤房大小规模不一，且质量差异也较大。②非智能化操作，烘烤程序较复杂，且每次使用还需要检查烤炉的漏气情况，管理相对麻烦。

2.3 智能化户用型无烟烘烤房

箐口核桃专业合作社使用的智能化户用型无烟烘烤设备，由其合作社技术人员设计，为了方便使用，其烘烤温度基本设定为45 ℃左右，因此在烘烤过程中无需再考虑控温问题，只需要人工添柴。烘烤前5 min时进行燃火，然后启动预热，将脱青皮后的核桃鲜果平摊于各层烤筛上，最后关闭烤房门，同时打开排湿窗。

智能化户用型无烟烘烤房的优势：①主要针对单个农户设计，因此设备体积小、简易，而漾濞县80%为山区地形，这种设备对山区农户而言便于运输和安装。②节能环保，智能化户用型无烟烤房烘烤用时相对较短，因此燃料使用也降低很多，省时、省工、省料。③烘烤全程智能化控温排湿，且不与有害物质接触，烘烤出的干果相对安全健康。不足之处主要是智能化操作，造价成本高并且每次烘烤量大概为300 kg，烘烤量相对较少。

漾濞县3种常用烘烤技术成本分析与应用综合情况对比见表1、2。

3 发展建议

有烟土炕烤房和无烟自建烤房都属于非智能化核桃烘烤技术，总体而言，非智能化核桃烘烤技术在实际的生产过程中，温湿度调节、烘烤操作相对较复杂，大多数情况下还是需要传统的经验支撑，并且在烘烤时间上也存在用时较长的问题，这些都不利于节能减排的可持续发展目标；而智能化的户用型烘烤技术，不论是在温湿度的控制还是烘烤时间上较前二者而言更有优势，整个烘烤过程中只需要进行人工添柴，不存在耗人耗柴的情况。

较市场上大型的无烟核桃烘烤设备而言，智能化户用型无烟烘烤设备在漾濞地区更具备推广的可行性。漾濞核桃多生长在交通不便的偏远山区，户用型无烟烘烤设备不论在造价成本还是运输上都更符合当地中小型核桃专业合作社和农户的需要。

结合漾濞县当地的实际情况，核桃成熟的季节恰好属于当地的雨季时节，因此在当地使用自然晾晒的方法干燥核桃不可行，而如果不及时对采摘下的核桃进行烘烤处理，将会直接降低核桃的品质，从而影响市场竞争力。而就当地的烘烤现状来说，在各家各户、各个合作社内使用的核桃技术、烘烤设备不统一，致使烘烤出的核桃干果质量良莠不齐。因此，建议相关部门要尽快统一漾濞县的核桃烘烤标准，提高漾濞核桃的品质，促进当地核桃有机认证的步伐，推动漾濞核桃产业化、标准化、规模化、统一化发展[12-15]。

4 参考文献

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[2] 唐筱玲.漾濞县核桃产业发展问题探析[J].中共云南省委党校学报，2013，14（3）：105-107.

[3] 刘淑侠，蔡小雷.核桃果实采后处理三环节[J].西北园艺，2008（4）：53-54.

[4] 张进疆.澳大利亚的核桃采收与加工[J].新疆农业科学，1999（6）：281-283.

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