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名人吃喝那些事儿——美食大家董小宛

2016-05-14王志坚

饮食与健康·下旬刊 2016年9期
关键词:秋海棠如皋秦淮

王志坚

董小宛出身妓家,容貌姣好,天资聪慧。崇祯十二年(1639)春,16岁的她,沦为秦淮乐籍即南礼部教坊司的官方歌妓,精通琴、棋、书、画,为“秦淮八艳”之一。那一年,经方以智穿针引线,小宛认识了前来南京应考的如皋才子冒辟疆。三年后,名士钱谦益以三千两银子为小宛赎身,一叶扁舟将她送至如皋,正式嫁给冒辟疆为妾。

小宛是一位巧于美食的大家,她制作的桃膏、瓜膏、腌菜、豆豉等已成千古绝菜名点,有人调侃说:“董小宛本身就是上帝秘制配方烹调出的一道大菜。”

我们不妨看看她是怎么制膏的。她取五月的桃汁、西瓜汁,漉掉果丝瓜穰,用文火煎到七八分稠,放糖进去搅拌后细炼,这样制出的桃膏看上去像大红琥珀,瓜膏比得上金丝内糖。即便在大暑天,为了保证汁液的鲜洁,小宛也亲手漉取。炼膏时,她静坐炉边看火候,不让膏液焦枯。所制之膏,分为浓淡数种,真是异色异味。梅磊《为辟疆盟兄悼姬人董少君纪饮》云:“少年夫婿老词场,好客频开白玉堂。刺绣争夸中妇艳,调羹不遣小姑尝。薇露酿出醍醐味,桃李膏成琥珀光。若使珍厨常得在,食经应笑段文昌。”

小宛做豆豉也是极尽慧巧变化,她视取色取气重于取味。黄豆要晒九次洗九次,豆瓣的衣膜要剥掉,再和上瓜、杏、姜、桂等种种细料以及酿豉的汁水,豉熟以后拿出来,豆瓣粒粒可数,气香色酣味殊,与众不同。

小宛还把一般的红乳腐进行精加工,首先把红乳腐烘蒸五六次,使内肉酥透,然后削去表皮,加上各种调味品,几天之后,这种红乳腐的味道比福建建宁的三年陈乳腐还要胜过一筹。

小宛腌制咸菜,能使黄者如蜡,绿者如翠。蒲、藕、笋、蕨、枸、蒿、蓉、菊等各种鲜花野菜一经小宛之手用作食品,都有一种异香绝味。

她做的火肉有松柏之味,风鱼有麂鹿之味,醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油鲳如鲟鱼,虾松如龙须,烘兔酥雉如饼饵,菌脯如鸡粽,腐汤如牛乳,一匕一脔,妙不可言。

小宛深知辟疆的口味好尚,她为辟疆制作的美食鲜洁可口,花样繁多。据冒辟疆在《梅影庵忆语》一书中记载,如酿饴为露,她不仅在中间加上适量的食盐和酸梅调味,还采渍初放的有色有香的花蕊,将花汁渗融到香露中。这样制出的花露入口喷鼻,世上少有,就是金茎仙掌之露也难与争衡。其中最鲜美的是秋海棠露。海棠本无香味,而小宛做的秋海棠露独独是露凝香发。秋海棠俗名“断肠草”,常人以为不可食用,谁知秋海棠露味美独冠群花。其次,则用梅花、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊制露。至于用黄橙、红橘、佛手、香橼,除去白色丝缕后,色香味更佳。酒后用白瓷杯盛出几十种花露,不要说用口品尝,单那五色浮动,奇香四溢,就足以消渴解酲。徐泰时《春日题跋辟疆年盟兄哀董少君跋纪饮食》云:“剪旗深翠护花铃,本草新删谱食经。玉露琼浆调指甲,畦蔬篱菜园丁。冬真蓄三年旨,饷客时挑百品馨。谁道幔亭无玉沆,至今空挈一双瓶。”

小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味,就去访求它的制作方法,再用自己的慧心巧手加以变化,这样做出来的菜肴使人有五鲭八珍之想。董小宛的“菜谱”亦是“诗诀”。至今如皋名厨李玉亭老人仍谈菜必引诗,其菜上桌时的叫板也都用诗句。比如:雨韭盘烹蛤,霜葵釜割鳝。生憎黄鲞贱,溺后白虾鲜。释义讲,就是选料要考究。“烹蛤”应择取雨后的韭菜,“釜鳝”须挑取霜打的葵叶,黄鲞(黄姑鱼)以小暑前打捞的最佳,白虾要选清明后的才鲜美。“诗菜”上了桌,也有诗。“菊花脆鳝”盆中的鱼丝亮丽溢黄,其叫板是“翠菊依依醉寥廓”,而“鸡火鱼糊”中的层层汤波,被噱称为“舂水一江闹秦淮”。三百多年前,时任礼部侍郎的钱谦益,就将“董菜”誉为“诗菜”,并赞曰:“珍肴品味千碗诀,巧夺天工万钟情。”

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