刘达玉，李杉杉，徐纲，尹显华，张秀芬（成都大学生物产业学院，四川成都610106）



腌菜复合型畜禽肝脏食品加工保藏技术

刘达玉，李杉杉*，徐纲，尹显华，张秀芬
（成都大学生物产业学院，四川成都610106）

摘要：以畜禽肝脏为原料，搭配四川腌菜（腌笋）及腌菜调味汁，开发腌菜复合型畜禽肝脏食品。产品采取抑腥提香技术手段，经过乳酸发酵与浸泡腌制同步技术措施，降低产品pH，通过添加生物防腐剂等栅栏因子协同作用，产品真空封口后经过常压杀菌，制成一种可长期保藏的美味佐餐食品。

关键词：畜禽；肝脏；腌菜；腌笋；生物保鲜

畜禽肝脏VA的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；动物肝脏含铁丰富，适量进食畜禽肝脏可使皮肤红润；具有一般肉类食品不含的VC和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义；经常食用畜禽肝脏还能补充VB2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。长期以来，畜禽肝脏主要烹饪、卤制，但不能长期保藏，仅为餐馆、家庭烹饪食用。畜禽肝脏也有用于工业食品生产，如鹅肝酱、猪肝酱、兔肝酱、羊肝酱等[1-2]，这类产品在以面包、生菜为主食的西方国家，作为拌酱，具有较大的市场，但国内消费者对口味的认同度低，销量及其有限。西部大开发以来，规模养殖、集中屠宰得到大发展，畜禽肝脏产量的不断增加，由于工业食品的开发滞后，屠宰企业只能对畜禽肝脏廉价处理，严重影响了企业的经济效益。

近年来，一些企业利用卤制畜肝、禽肝，经过薄膜袋小包装，高温（121℃）杀菌，成为即食休闲食品，保质期在180 d以上，应该算得上畜禽肝脏产品开发的一大进展，但超市只有少量销售，究其原因，该产品仍存在3大技术难题急需解决：①畜禽肝经过高温杀菌后，风味明显降低，质地不仅没有软化（与一般肉类食品特性相反），反而更加粗硬，呈现出与肉类不同的加工特性，不易化渣，口感差，难以咽下，严重影响了消费市场。②中性畜禽肝高温杀菌，破坏了天然食品防腐剂在食品保藏中的协同作用。如乳酸链球菌素，由乳酸链球菌发酵而成，是一种多肽抗菌素类物质，也是世界公认的一种安全的天然生物食品防腐剂。乳酸链球菌素的稳定性主要取决于温度、pH等因素，在酸性条件下呈现最大的稳定性，随着pH的升高其稳定性大大降低。在一定温度范围内，随着温度的升高，它的活性丧失增加，在动物食品热力杀菌过程中，乳酸链球菌素的防腐效能70 %左右被破坏，无法发挥正常的防腐保鲜作用。③畜禽肝脏腥味较重，作为休闲食品冷吃时，满口腥味，并且在贮藏过程中，颜色变暗，影响感官，由于以上原因，畜禽肝脏食品的开发缓慢。根据畜禽肝脏加工经历的发展过程及存在问题，目前急需攻克以上技术难题，不断开发新产品，促进畜禽综合利用水平的不断提高。

畜禽肝脏食品若要长期保藏，传统保存方法一般为冷藏和高温灭菌。高温灭菌后成为罐藏食品，可以室温贮存，但破坏了制品的色香味和组织状态，品质下降明显，消费者大多不愿接受这类食品，一般在军队、灾区等地方才有较多消费；并且，高温灭菌需要高压杀菌锅，需要专门的锅炉和锅炉房，企业一次硬件投资较大，杀菌工序能耗大、时间长，影响生产效率。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，被欧美发达国家普遍采用，近年来，在我国有了很大发展，家喻户晓，但必需以冷链作保证，致使产品不便于随处销售和携带，更不能室温贮存。由此可见，目前迫切需要对畜禽肝脏食品保藏技术的开发，尤其需要只在常压100℃及以下温度杀菌、无需冷链、室温下就能长期贮存的保藏手段，这样省去高温杀菌工序，既保持了食品杀菌前的品质，又为流通消费创造了便利条件。

1　腌菜复合型畜禽肝脏食品加工流程

图1　腌菜型畜禽肝脏食品加工流程图Fig.1 Processing of pickle-liver compound food

2　操作要点

2.1畜禽肝脏的前期加工

2.1.1畜禽肝脏的预处理

选用经检验检疫合格的畜禽肝脏，如鹅肝、兔肝、猪肝、羊肝等，首先去除表面及内部的血筋，剥去最外面的薄膜，将畜禽肝脏切成条状小块，再用清水漂洗2 h～5 h以上，边漂洗边适当搅动与换水，这样有利于去除血水与腥味。

2.1.2畜禽肝脏的预煮去腥

畜禽肝脏的腥味使很多消费者感觉不舒服，腥味能否脱除是决定畜禽肝脏食品销售市场的关键，操作简便、经济实用的脱腥方法是生产企业的首选。在夹层锅中调制预煮液，每锅加入萝卜块1 %～3 %、泡胀绿豆0.3 %～0.8 %、大葱0.5 %～1.5 %、生姜0.3 %～1.0 %、白酒0.2%～0.5%、五香八角专用药包（0.1%～0.3%）1个、茉莉花0.1 %～0.3 %。每锅肝液比为1∶1（g/mL）～1∶2（g/mL）。预煮时间15min～35min[3]。

2.2腌菜型畜禽肝脏的制备

2.2.1畜禽肝脏浸泡发酵液的制备

在夹层锅中，按水重称取0.2 %～0.5 %花椒、0.1 %～0.2 %胡椒，0.5 %～1.0 %干辣椒、0.1 %～0.3 %小茴香、0.1 %～0.3 %香叶、0.05 %～0.3 %八角、0.05 %～0.3 %桂皮，洗净后扎成香料包放入夹层锅。开汽煮沸10min～20min，加入0.1 %～0.3 %葱、0.1 %～0.4 %姜，0.1 %～0.3 %洋葱，保持微沸50min～90min。停汽后过滤料水称重，加入2 %～5 %野山椒、3 %～5 %食盐、0.02 %～0.1 %香兰素、0.02 %～0.1 %乙基麦芽酚、0.2 %～0.6 %味精、4 %～8 %食醋，搅拌溶解均匀即为畜禽肝脏浸泡发酵液，pH约在4.0～4.5之间。冷却至30℃以下后每锅另加入30 kg～60 kg的老腌菜盐水或10 L～30 L接种的腌菜盐水，起提升风味和发酵种子菌的作用。

2.2.2畜禽肝脏的浸泡发酵

将预煮去腥的小块畜禽肝脏适当改刀为的小长块，浸泡在泡制发酵液中，肝液比例为1∶1（g/mL）～1∶2（g/mL），在15℃车间中浸制与发酵48 h，盐分基本渗透均匀，乳酸发酵特有风味已经形成，即可结束浸泡发酵[5]。

2.3腌菜型畜禽肝脏食品调味汁的制备

2.3.1腌菜腌制盐水的收集与沉淀

由于蔬菜盐脱水时，腌制盐水质量不高，采用蔬菜首先经过风干，脱出大部分水分，再进行干腌，腌制盐水用专门池子收集起来，进行自然沉降处理，静置3 d～5 d后，颗粒与絮状物基本沉底，上层腌制盐水平均含盐量大致在5 %～8 %之间，供加工畜禽肝脏食品调味汁使用。

2.3.2腌菜腌制盐水硅藻土粗滤

采用板框式硅藻土过滤机，除去腌制盐水中的悬浮微粒，吸附胶体、色素物质，减轻精滤时的困难。事先进行硅藻土预涂，使硅藻土在过滤布上形成2 mm厚度均匀稳定没有裂纹与脱落土层。过滤在室温25℃以下，平均压力采用0.20 MPa，过滤起始滤速不宜太快，可以通过进液量控制滤速，使过滤系统的压力有规律地逐渐升高，避免因压力骤增影响过滤效果。

2.3.3腌菜腌制盐水的陶瓷膜精滤

在腌制盐水微滤中，膜对盐水中细菌、微生物、及蛋白质、果胶等高分子化合物具有极高的截流效果。精滤采用无机陶瓷膜微滤设备，膜孔径0.05 μm～0.1 μm，过滤面积根据产量选择，在室温条件下，过滤平均压力0.25 MPa，过滤速率可达40 kg/（h·m2）。污染滤膜采用高锰酸钾、无机酸溶液对污染膜进行低压湍流清洗90min，然后浸泡过夜即可恢复通量。

2.3.4腌菜腌制盐水的增香与调配

为了赋予腌菜调味液独特的香味、去除蔬菜腌制盐水的生菜味，畜禽肝脏产品的质量标准化，需要进行增香与调配。在夹层锅中泵入精滤盐水，煮沸后按水重加入0.2 %～0.6 %生姜、0.5 %～2 %的葱段、0.2 %～0.8 %野山椒；同时放入混合香料包（0.06 %～0.16 %八角、0.02 %～0.10 %白芷、0.02 %～0.10 %山奈、0.02 %～0.10 %桂皮、0.2 %～0.8 %干姜、0.02 %～0.06 %甘草、0.01 %～0.05 %白胡椒、0.01 %～0.3 %花椒）一同熬制，40min～80min后起锅，立即加入0.2 %～0.6 %味精、0.2 %～0.8 %肉味香精，搅拌溶解均匀，调配食盐浓度为5 %～6 %，用食醋调整pH至4.5左右。为了减轻热力杀菌强度，在盐水中加入0.03 %～0.10 %的天然生物防腐剂（如乳酸链球菌素），溶解混匀后过80目～120目筛后即为畜禽肝脏食品调味汁，泵入高位槽中，用于灌装使用。

2.4腌菜配料的准备

可利用盐渍与后熟良好的大头菜、榨菜作为配料，挑选后分切为3.0 cm×2.0 cm×0.2 cm的小块，即可用于装罐。大头菜价格比鹅肝低3倍～4倍，其色泽与泡菜型肉肝接近，块型分切为3.0 cm×2.0 cm×0.2 cm，与肉肝基本一致，因此，二者搭配较为协调，降低了成本，提高了肉肝食品的产量，实现了荤素搭配；并且大头菜比叶类泡菜相对耐受热力杀菌，色香味、组织形态变化不大，所以选择大头菜作为配料[4]。

2.5腌菜型畜禽肝脏食品的装罐与杀菌

直接利用盐渍与后熟良好的腌菜作为配料，挑选后分切为小块或切段，即可用于装罐。采用装量四旋盖玻璃瓶作为罐藏容器。腌菜型畜禽肝脏、腌菜、调味汁加量分别为35 %、35 %、30 %，装罐即可进行真空密封，真空度选用0.045 MPa～0.65 MPa。由于腌菜型畜禽肝脏食品pH已经降低[5]，在4.0～4.5之间，同时添加有天然生物防腐剂乳酸链球菌，由于协同防腐功效，热力杀菌强度可以适当降低[6]。选用立式杀菌锅，电动葫芦起吊杀菌蓝，杀菌条件100℃、20min～40min水浴热力杀菌，分段冷却，产品完全可以保藏6个月以上。

3　产品加工技术分析

3.1改善了畜禽肝脏食品的风味

本方法通过3条路径使产品具有良好风味：①采用添加萝卜、绿豆、茉莉花等生物方法预煮脱膻；②采用乳酸浸泡发酵矫正腥味，附以产品传统的川菜酸辣口味；③采用添加香兰素、乙基麦芽酚压腥增香，充分利用乙基麦芽酚具有的去除肉品的杂味，保持长久的清香风味的功效，加工中添加了乙基麦芽酚增加产品的香气，在肝脏食品加工过程中，乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味。

3.2降低了畜禽肝脏食品热力杀菌强度

本方法采取两条路径，使产品热力杀菌温度降低到100℃：①采用乳酸浸泡发酵技术，降低产品pH至4.5以下；②由于降低了杀菌温度，可采取在调味汁中加入天然生物防腐剂乳酸链球菌素，发挥其良好的防腐保鲜效果，而在高温热力杀菌过程中，乳酸链球菌素的防腐效能70 %左右被破坏，无法发挥正常的防腐保鲜作用。

3.3解决了畜禽肝脏食品组织粗硬难题

本方法采取两条路径，使产品组织粗硬得以缓解：①降低了杀菌温度，采用沸水杀菌，不再加重畜禽肝脏食品组织粗硬、干燥问题；②采用添加调味汁的方式，使禽肝脏食品长期处于浸泡之中，产品自然组织软化、湿润化渣，大大缓解干燥粗硬问题。

3.4在产品生产中提高效率与效益

本方法采取3条路径提高效率与效益。①为乳酸链球菌素的防腐创造了条件（即低pH与常压杀菌），降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，节省能耗，节省工时，降低生产成本，提高食品口感，使食品保持原有风味，减少营养破坏，延长食品保藏时间，还可减少化学合成防腐剂的使用，社会效益显著。②高温灭菌需要高压杀菌锅，需要专门的锅炉和锅炉房，企业一次硬件投资较大，杀菌工序能耗大、时间长，影响生产效率。本方法在常压100℃及以下温度杀菌，无需高温锅炉、无需低温冷链，在室温下就能长期贮存，这样省去高温杀菌工序，既保持了食品杀菌前的品质，又为流通、消费创造了便利条件。③直接利用盐渍与后熟良好的腌菜作为配料，二者搭配较为协调，起到了营养搭配、风味搭配、色泽搭配的统一，降低了成本，提高了产量，实现了荤素搭配。④腌菜腌制盐水的再生利用，不仅提高了产品的质量与产量，而且实现了经济效益与环保效益的统一。

参考文献：

[1]郑捷，刘安军,赵莹,等．一种新型鹅肝酱的研制[J]．现代食品科技, 2010(7) :712-716

[2]赖翠婵,潘道东,邓方,等．水晶鹅肝冻制备方法研究[J]．食品工业科技,2013(11) :194-196

[3]刘达玉．一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法:ZL20111011 4079.7[P].2013-03-21

[4]郭秀兰,王文亭,肖龙泉,等．腌菜型复合骨汤肉酱调料的开发[J]．中国调味品,2014(6):14-16

[5]李般成,邹强,王文亭,等．酸辣畜禽鹅肫食品的开发[J]．肉类工业, 2013(5) :5-8

[6]王卫,张佳敏,王新惠,等．肉品加工栅栏技术控制与冷链管理[J]．肉类研究,2013(7) :58-61

Precess-preservation Technology of Pickle-liver Complex Food

LIU Da-yu，LI Shan-shan*，XU Gang，YIN Xian-hua，ZHANG Xiu-fen
（1．College of Biological Industry，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China）

Abstract：The pickle-liver compound food was produced with livestock's liver and Sichuan pickles as raw material.The product's fishy smell was cloaked by adding vanillin and ethyl maltol，after lactic acid fermented and pickled，the pH decreased.By adding biological preservatives，it could be preserved long -term with sterilization after vacuum packing under normal pressure.

Key words：livestock；liver；pickle；salted bamboo shoots；biological preservation

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.037

作者简介：刘达玉（1964—），男（汉），教授，硕士，主要从事食品加工等方面的研究工作。

*通信作者：李杉杉（1989—），女，在读硕士研究生，从事食品工程方向研究。

收稿日期：2014-10-18