刘波（辽东学院农学院，辽宁丹东118003）



甜型野生蓝莓酒澄清优化试验研究

刘波
（辽东学院农学院，辽宁丹东118003）

摘要：以野生蓝莓为原料加工成甜型蓝莓原酒，分别研究了澄清剂：明胶、皂土、PVPP、壳聚糖对蓝莓果酒澄清效果的影响，然后对复合澄清剂进行了单因素试验和正交试验。结果表明：采用复合澄清剂并进行冷处理，可以达到更为理想的澄清效果。即皂土最佳添加量0.45g/L、壳聚糖最佳添加量0.25g/L、在-5℃下澄清3d，其透光率可高达到98.40%，酒精度17.1%（vol），总糖≥55g/L，总酸6.8g/L.酒体呈明亮的宝石红，果香、酒香和谐，口感醇厚。

关键词：蓝莓果酒；澄清剂；冷处理

野生蓝莓果实营养成分极为丰富，有“世界水果之王”的美誉[1-2]。蓝莓果酒是以蓝莓为原料，经过发酵等工艺酿制而成的一种低度、营养、保健型酒[3]。蓝莓果酒在加工、贮藏和运输等过程中十分容易出现失光、混浊、沉淀，甚至氧化褐变等现象，使其感官等品质受到严重影响[4-6]。

近几年，野生甜型蓝莓果酒以其独特的保健功能和口味受到越来越多人的青睐[7]。然而关于该类型酒澄清的相关研究或报道较少[8]。本试验在其他果酒澄清工艺的基础上，以优化澄清工艺为目标，借助离心技术，研究不同澄清剂及冷处理对甜型蓝莓酒的澄清效果，进一步确定野生甜型蓝莓果酒的最佳澄清工艺参数，从而为果酒的澄清技术提供一定的参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

野生蓝莓：购置于黑龙江漠河县；安琪葡萄酒果酒专用酵母：湖北省宜昌市安琪酵母有限公司；偏重亚硫酸钾：浙江永嘉化工厂生产；澄清剂（明胶、皂土、PVPP、壳聚糖)：河南旗诺食品配料有限公司；柠檬酸与偏重亚硫酸钾：浙江永嘉化工厂生产；果胶酶：广州“远天”牌复合果胶酶制剂；白砂糖：市购。

1.2仪器与设备

SP-756型紫外可见分光光度计、PHS-2C精密酸度计：上海天翔光学仪器有限公司；TGL18M台式高速冷冻离心机：沪康仪器公司；WZ-108手持式折射仪：北京中工天地科技有限公司；W201B型恒温水浴锅：上海申胜生物技术有限公司；ESJ200-4电子天平：深圳市泰立仪器仪表有限公司；A-168榨汁机：广州市恒跃家用电器有限公司；LT-CPS38C灭菌机：立德泰勀科学仪器有限公司；酒精计等。

2　方法

2.1工艺流程

蓝莓分选→清洗→破碎榨汁→添加果胶酶、偏重亚硫酸钾→成分调配→添加酵母→主发酵→过滤→后发酵→过滤→蓝莓原酒→澄清处理

2.2澄清剂的制备方法[9]

1 %明胶溶液：准确称取1 g明胶，混入99 mL冷水中浸泡24 h，形成水合物后，在40℃～50℃下缓慢加热溶解，边加热边搅拌，然后冷却静置备用。

1 %皂土溶液：准确称取1 g皂土，置于99 mL蒸馏水中浸泡24 h，直至其充分吸水膨胀，静置备用。

1 % PVPP溶液：准确称取1 g PVPP，溶于99 mL蒸馏水中，加热直到其完全溶解后冷却，静置备用。

1 %壳聚糖溶液：准确称取1 g柠檬酸，先将其加入98 mL的蒸馏水中缓慢加热溶解后，再放入1 g壳聚糖，然后继续加热至到壳聚糖完全溶解，冷却后静置备用。

2.3测试指标与方法

总糖：斐林试剂法[10]，以葡萄糖10 mL斐林试液相当于葡萄糖51.33 mg。

残糖测定：按GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》采取菲林试剂滴定法[10]。

总酸：按GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》采取酸碱滴定法，以柠檬酸计[10]。

可溶性固形物：采用折光仪法[10]。

色度测定：用723型可见分光光度计在520 nm下用1 cm比色杯测定吸光度值（A值），蒸馏水作空白[11]。

酒精度：酒精计法.按GB/T 15038-1994《葡萄酒、果酒通用试验方法》进行[12]。

透光率的测定：采用T6新世纪紫外可见分光光度计，在400 nm～800 nm波长范围内，对蓝莓果酒进行全波长扫描，得出透光率随波长变化的曲线，从而确定蓝莓果酒的最佳透光率波长[13]。

单宁含量测定：KMO4氧化法[14]。

Vc含量测：2，6-二氯靛酚滴定法[15]。

2.4单一澄清剂澄清效果试验

明胶澄清处理：取50 mL蓝莓原酒5份，依次加入（0.05、0.10、0.15、0.20、0.25）g/L明胶溶液；皂土澄清处理：量取50ml蓝莓原酒5份，依次加入（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0）g/L皂土溶液；PVPP澄清处理：取50 mL蓝莓原酒5份，依次加入（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）g/LPVPP溶液；壳聚糖是一种天然的阳离子型絮凝剂[16]，壳聚糖澄清处理：取50mL蓝莓原酒5份，依次加入（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）g/L壳聚糖溶液。加入澄清剂后分别轻轻摇匀，在室温（18℃左右）下，静置澄清5 d后，4 000r/min离心15min，取其上清液，分别测定其主要理化指标并进行感官评定。

2.5复合澄清剂添加量对澄清效果的影响

在单一澄清剂澄清效果试验的基础上，选择皂土和壳聚糖按1：1的体积比复合，取50 mL蓝莓原酒5份，分别置于5个三角瓶中，再依次加入0.50、0.60、0.70、0.80、0.90 g/L皂土与壳聚糖混合溶液，轻轻摇晃均匀，在室温（18℃左右）下，静置澄清5 d后，4 000r/min离心15min，取蓝莓原酒上清液，分别测定其主要理化指标并进行感官评定。

2.6澄清时间对澄清效果的影响

取50 mL蓝莓原酒5份，分别置于5个三角瓶中，依次先加入0.50 g/L明胶溶液，再加入0.30 g/L壳聚糖溶液，在室温（18℃左右）下，分别静置澄清1、2、3、4、5 d后，4 000r/min离心15min，取蓝莓原酒上清液，分别测定其主要理化指标并进行感官评定。

2.7澄清温度对澄清效果的影响

分别量取50 mL蓝莓原酒5份，分别置于5个三角瓶中，分别在-10、-5、0、5、10℃下贮藏3 d；分别以4 000r/min离心15min，取蓝莓原酒上清液，分别测定其主要理化指标并进行感官评定。

2.8正交试验

根据单因素试验结果，采用正交试验设计优化蓝莓果酒的澄清工艺。以复合澄清剂添加量（A）、澄清时间（B）、冷处理温度（C）为三因素，每个因素选取三水平，采用L9（33）正交试验因素水平表。正交试验因素水平见表1。

3　结果与分析

3.1蓝莓原酒的主要理化及感官指标

在室温（18℃左右）下，测得蓝莓原酒各项理化指标见表2。

表1　正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

表2　蓝莓原酒的主要理化指标Table 2 The physical and chemical indicators of the sweet blueberry wine

3.2蓝莓果酒最佳透光率波长的测定

在400 nm～800 nm波长范围内，蓝莓果酒透光率随波长的变化曲线见图1。

由图1可以看出，蓝莓果酒的透光率随波长的增加而增大，当波长增加到700 nm时，透光率基本不再随着波长的增加而增大。根据分光光度计的稳定性，选择720 nm作为蓝莓果酒的最佳透光率波长。

图1　透光率与波长的关系Fig.1 The relationship between luminousness and wavelength

3.3单一澄清剂对蓝莓果酒澄清效果的影响

不同澄清剂对蓝莓果酒的影响各不相同，以下是明胶、壳聚糖、皂土与PVPP对蓝莓果酒透光率的影响。见图2、图3、图4和图5。

图2　明胶对蓝莓果酒透光率的影响Fig.2 Gelatin impact the luminousness of blueberry wine

图3　壳聚糖对蓝莓果酒透光率的影响Fig.3 Chitosan impact the luminousness of blueberry wine

图4　皂土对蓝莓果酒透光率的影响Fig.4 Bentonite impact the luminousness of blueberry wine

图5　PVPP对蓝莓果酒透光率的影响Fig.5 PVPP impact the luminousness of blueberry wine

由图2、图3、图4、图5可以看出，皂土的添加量为0.6 g/L时与壳聚糖添加量为0.4 g/L时对蓝莓果酒的澄清效果明显，透光率最大值分别可达93.47 %和94.08 %，因此将这两种澄清剂制成复合澄清剂。

3.4复合澄清剂添加量对蓝莓果酒澄清效果的影响

复合澄清剂添加量对蓝莓果酒澄清效果的影响见图6。

图6　复合澄清添加量对蓝莓果酒透光率的影响Fig.6 Compound clarifying agent impact the luminousness of blueberry wine

由图6可以看出，皂土和壳聚糖复合使用时，对蓝莓果酒的澄清效果十分显著，透光率均达到了95 %以上，效果明显优于皂土和壳聚糖单独使用时的澄清效果。当皂土（壳聚糖）的添加量为0.50（0.30）g/L时，透光率达到最大为96.22 %。

3.5澄清温度对蓝莓果酒澄清效果的影响

不添加任何澄清剂，观察单纯的温度变化对蓝莓果酒澄清效果的影响，结果见图7。

图7　冷处理对蓝莓果酒透光率的影响Fig.7 Cold treatmen impact luminousness of wine

由图7可以看出，单纯的冷处理可显著地改善酒的澄清度，透光率均达到了85 %以上。当冷处理温度为-5℃时，透光率达到了最大为88.93 %，此时澄清效果最佳，色泽较好，酒体相对稳定。

3.6澄清时间对蓝莓果酒透光率的影响

澄清时间对蓝莓果酒透光率的影响见图8。

图8　不同澄清时间对蓝莓果酒透光率的影响Fig.8 Clarification time impact luminousness of Wine

由图8可以看出，当皂土（壳聚糖）的添加量为0.50（0.30）g/L时，澄清2 d内，透光率有所增大，从第3 d开始，透光率缓慢增加，当澄清时间为4 d时，透光率达到最大为96.75 %。

3.7蓝莓果酒澄清优化正交试验结果

在单因素试验的基础上，以复合澄清剂添加量、澄清时间以及处理的温度进行了三因素三水平L（33）正交试验，10名评审员根据各项指标综合评分。正交试验结果见表3。同时根据正交试验结果，对其进行方差分析，结果见表4。

由表3和表4可以看出，各因素对甜型蓝莓酒透光率影响的主次顺序为A＞C＞B，即复合澄清剂添加量＞冷处理温度＞澄清时间。在试验中最后采用A2B2C1方案对蓝莓果酒进行澄清处理，其透光率达到了98.40%，与正交表中出现的最佳组合A3B2C1时的透光率98.62%相差很小，从成本角度考虑，选择A2B2C1组合作为甜型野生蓝莓酒澄清的最佳方案，即皂土（壳聚糖）添加量为0.45（0.25）g/L，澄清时间为3 d，冷处理温度为-5℃。

表3　L9（33）正交试验结果表Table 3 The results of orthogonal experiment

表4　正交试验方差分析Table 4 The results of variance analysis on orthogonal test

3.8验证试验

对正交试验的最佳组合进行3次重复试验，结果见表5。

表5　3次平行试验结果Table 5 Three parallel experiment results

从表5可以看出，在最佳组合条件下3次透光率均较稳定。

4　结论

甜型野生蓝莓酒采用复合澄清剂再进行冷处理，可以达到理想的澄清效果。皂土与壳聚糖最佳添加量分别为0.45 g/L、0.25 g/L，澄清处理3 d，离心过滤后，在-5℃下冷冻3 d，透光率可高达到98.40 %，果酒呈现明亮的宝石红色，果香与酒香和谐，口感醇厚，酒体稳定。

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Experimental Study on Clarification of Sweet Wild Blueberry Wine

LIU Bo
（Department of Agriculture，LiaoDong College，DanDong 118003，Liaoning，China）

Abstract：The experiment made wild blueberry as the raw material to make into sweet blueberry wine and studied gelatin，bentonite，PVPP，chitosan four clarification agent on the effects of the sweet blueberry wine clarification.Then single factor experiment and orthogonal test was made on compound clarifying agent.The results showed that the compound clarifying agent and cold treatment could achieve effect of clarification.The best addition amount of bentonite and chitosan were 0.45 g/L and 0.25 g/L，clarified for three days under - 5℃，its luminousness could reach 98.40 %，the alcohol content was 17.0 %（vol），total sugar content more than 55 g/L and total acids content 6.8 g/L，The sweet blueberry wine showed bright ruby red colour，harmonious aroma and mellow taste.

Key words：sweet blueberry wine；clarificant；cold treatment

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.022

作者简介：刘波（1973—），女（满），硕士，讲师，研究方向：农产品贮藏与加工。

收稿日期：2015-08-27