【摘 要】分析学生在中餐宴会摆台技能操作过程中存在的主要问题，阐述解决问题的教学方法，以规范学生操作流程，提高学生操作技能。

【关键词】中餐宴会摆台 技能操作 教学方法

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）03B-0157-03

中餐宴会摆台是中级餐厅服务员职业技能鉴定考试必考的技能项目之一，在中级餐厅服务员职业技能鉴定考试中占技能考试的90%，因此是考证项目中的重中之重。本文通过分析学生在操作过程中存在的问题，探索更有效的教学方法，增强学生的摆台技能，提高考证通过率。

一、学生在操作过程中存在的主要问题

（一）定位不准确

中餐宴会摆台的最大难度就是一次定位，摆放准确。但不少学生在实际操作中常常定位不够准确，这主要表现在台布的铺设、骨碟定位的间距、汤碗的定位和水杯的定位方面的操作。

1.台布铺设

台布要求是一次铺开，台面中心线居中，十字交叉点居桌中心，台布平整、四脚下垂相等。有少数学生没掌握好铺台布的技巧，不能一次铺开。有些同学可以一次铺开，但是中心线没居中对齐，有些没掌握好铺开后拉回的技巧，导致台布里面有气，台布不平整。

2.骨碟定位

骨碟定位在整个中餐宴会摆台中占很重要的位置，摆放骨碟要求骨碟距离桌边2厘米，碟与碟之间相互间距相等，骨碟与对面的骨碟和台布中心三点呈一条直线，如果骨碟定位不准将会影响后面的餐具摆放，造成整台餐具摆放不匀称。在这方面，学生存在的主要问题是碟与碟之间的距离掌握不准确。

3.汤碗定位

汤碗的定位要求汤碗在餐碟的左上侧间距 1 cm左右，与味碟在一条直线上并相距 1 cm左右。大部分同学在摆放汤碗时掌握得不好，要么距离骨碟太远，要么太近。

4.水杯的定位

水杯的定位要求与汤碗间距 1 cm，与红酒杯间距 1 cm。大部分同学存在的主要问题是水杯与汤碗的间距没掌握好。

（二）操作不规范

在操作的过程中，学生操作不规范的问题主要是物品装盘、托盘起托、逆时针行走、拿杯手法不卫生、拉椅声音太大。

1.物品装盘

物品装盘的要求是端托的物品重量和高度不等时，应将较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，即高重在内、轻矮前档。部分学生没掌握好装盘的要求，尤其是白酒杯和红酒杯的装盘，如不按照装盘的原则装盘，很容易出现掉杯子的现象，更严重的是整个翻盘。在考证中，如果出现翻盘就没有成绩。

2.托盘的起托

托盘的起托要求是先将托盘一端拖至工作台外，左手托住托盘底部，右手握住托盘边。如果托盘较重，则先屈膝，利用腿部直起的力量将托盘托起，有部分学生都是直接双手扶起就起，操作不规范，不雅观。

3.逆时针操作

摆台操作时要求所有的操作按照顺时针进行，有少数同学在操作时逆时针，甚至参加比赛的同学，平时练习没出过类似情况，在比赛时比较紧张，也有出现逆时针的情况。

4.拿杯手法不卫生

在摆放酒杯的实训中，要求拿杯子时要注意卫生，应该拿杯柄，有少数同学总是拿杯身。

5.拉椅声音太大

摆台的最后一个步骤就是拉椅让座，在这个环节很多同学在拉椅时由于动作快而使拉椅声音过大，不符合“三轻”中的操作轻的要求。

二、灵活运用多种教学方法并相互结合运用，解决学生在操作中存在的问题

任何一种教学模式都不能涵盖所有的教学，每种教学法都有局限性，因此笔者在深入研究中餐宴会摆台的教学后，运用了理实一体化教学法、任务驱动教学法、竞赛式教学法和模拟测试四种方法相结合，较好地解决了学生在实际操作过程中出现的问题。

（一）理实一体化教学法

为了激发并调动学生主动学习的兴趣，笔者采用了理实一体化教学法。中餐宴会摆台是中级餐厅服务员职业技能鉴定考试内容之一，学生必须在规定的16分钟时间内完成10人位的中餐宴会摆台，要求整个摆台整体效果美观大方。中餐宴会摆台在教学过程中，应遵循由简到繁的教学原则，熟练掌握各项技能以后，将其有机组合，进而练习整个中餐宴会摆台的综合技能。因此在教学时笔者将中餐宴会摆台分为：餐巾折花，铺台布，摆放餐碟，摆放汤碗、汤勺和味碟，摆放筷架和筷子，摆放白酒杯、红酒杯和水杯，摆放公用勺、筷，拉椅等八大实训模块。每一项内容都作为独立的实训模块，运用理实一体化教学法，将教、学、练融合为一体来完成教学内容，激发学生的学习兴趣，让学生主动参与到技能训练中，提高学生的技能水平。教学过程主要分三步，准备阶段、教学阶段、整理阶段，以“骨碟定位”实训模块为例。

（二）任务驱动教学法

为了解决学生摆台定位不够准确的问题，笔者采用了任务驱动教学法。笔者将学生在练习过程中遇到的定位不准确的问题，作为一个任务，让学生来讨论如何能定位准确，让学生去探索、去研究、去寻找更有效的方法解决问题，从而提高学生的分析问题和解决问题的能力，提高学生的主动参与意识，激发学生的学习兴趣。以“铺台布”实训模块为例。

1.情境

播放学生在练习铺台布时操作不规范的视频，展示一些台布定位不准确和操作不规范的图片，让学生思考这样的桌面美不美观，这样的动作优雅不优雅？

设计意图：通过视频和图片，让学生意识到动作不规范，操作不标准的严重性。调动学生努力学好操作技能的积极性。

2.任务

铺台布在整个中餐宴会摆台中占很重要的位置，如果定位不准确，将影响后面的餐具正确摆放，影响整个桌面的美观。如何才能一次铺开，且定位准确，动作优美呢？

设计意图：明确任务，激发学生学习兴趣。

3.探究学习

学生分组讨论，探究并通过实践去寻找解决问题的方法和途径。

设计意图：培养学生的自主学习能力、团队合作能力、创新能力和分析问题解决问题的能力。

4.分享成果

每组同学展示自己的成果，交流分享成果。

设计意图：通过展示，培养学生语言表达能力和竞争的职业意识。通过交流分享成果，学生相互学习交流，提高学生学习效率和技能水平。

5.效果评价

根据小组完成工作任务的整体情况、完成任务中的表现、团队合作能力等进行综合评分。

设计意图：评价学生的综合能力。

（三）竞赛式教学法

为了调动课堂气氛，激发学生的学习兴趣，培养学生竞争意识与团队合作精神，笔者采用了竞赛式教学法。中餐宴会摆台可以分为八个实训模块进行，每一个实训模块学习结束后，笔者都会进行一次竞赛，激发学生的学习兴趣，调节课堂气氛，培养学生的竞争意识。以“餐巾折花”实训模块为例。

比赛项目：餐巾折花

比赛目的：本次比赛旨在考察学生的技能掌握程度，激发学生的学习兴趣，培养学生的职业竞争能力。

比赛要求：

（1）5分钟内完成10种餐巾折花（五种动物、五种植物，其中仙鹤迎宾和马蹄并莲为必折的花型）。（50分）

（2）餐巾折花造型美观、逼真、挺括。（30分）

（3）能说出餐巾花名称和使用的技法。（20分）

（四）模拟测试

经过逐项进行实操训练后，学生基本能掌握单项技能，接下来就在教学过程中解决遇到的问题和困难，最后通过竞赛式教学法和模拟测试来提高和巩固学生的技能水平，提高学生综合水平。通过结合采用四种教学方法，调动了学生学习的积极性，让学生主动参与到技能训练中，培养学生的分析问题和解决问题的能力，提高学生的技能水平，养成了良好的职业习惯。

虽然这样的做法取得了一定的效果，提高了学生的技能水平，但也有不足之处。在训练指导方面，由于学生较多，单一个老师循回指导，无法顾及到每位同学，因此可以重点培养一些技能较好的同学，在技能练习时，协助老师一起指导。在学习方面，学生因学习能力和接受能力有差异，所以在技能掌握方面也会有差异，因此对学生要个别指导，发现问题及时纠正，帮助其提高技能水平。还有个别同学练习积极性不高，因此要积极与学生沟通，端正学生的学习态度，让其积极参与到实训中。

总之，在中餐宴会摆台教学中，要明确学生的学习目的，充分调动学生积极性，灵活运用多种教学方法相结合，提高学生技能水平，提高考证通过率。

【参考文献】

[1]项芳.浅谈《餐饮服务与管理》课程的理实一体化教学[J].职业教育研究，2013（7）

[2]张鹏.中职技能比赛-中餐宴会摆台训练技巧探讨[J].教学探索，2015（9）

[3]陈琦.竞赛教学法在《餐饮服务与管理》实训课中的运用[J].新课程研究，2011（6）

[4]许莲.任务驱动教学法在《酒店餐饮服务与管理》课程教学中的初步探索[J].广西轻工业，2010（12）

【作者简介】何素梅（1980— ）女，汉族，广西北海人，北海市中等职业技术学校讲师，研究方向：旅游服务与管理教学研究。

（责编 卢建龙）